Азербайджанская кухня — 63 домашних вкусных рецепта приготовления

Она имеет много общего с кухнями народов Закавказья. Это и тандырная печь, и предметы посуды и быта, и многие вкусовые пристрастия. Но в одном она их превзошла: за годы своего становления под воздействием религиозных традиций и собственных культурных обычаев и обычаев соседних стран она сформировала свои неповторимые кулинарные особенности, которые были оценены по достоинству всем миром.

История

Азербайджан – это древняя страна с богатой историей и не менее богатой кухней. В последней как раз и отобразились все этапы развития, которые азербайджанский народ проходил. Судите сами: сегодня большинство его блюд имеют тюркские названия. Но в их технологии приготовления и вкусовых качествах угадываются иранские нотки. Почему так сложилось? Виной всему история этой страны.

В III – IV в. до н. э. она была завоевана Сасанидами. Это они впоследствии основали Иран и повлияли на процесс развития и становления самого Азербайджана. И пусть в VIII в. последовало арабское завоевание с проникновением ислама в жизнь местных жителей, а в XI – XII вв. и турецкое нападение, и монгольское нашествие, это практически никак не повлияло на устоявшиеся иранские традиции, которые до сих пор прослеживаются в азербайджанской культуре. Тем более что в XVI – XVIII вв. сам он возвратился в состав Ирана, а уже через сотню лет вовсе распался на небольшие княжества – ханства. Именно это и позволило им впоследствии сформировать собственные региональные традиции, которые и сейчас сохраняются в азербайджанской кухне.

Отличительные черты

• Основой рациона в Азербайджане является баранина, причем при возможности они всегда отдают предпочтение молодым ягнятам, хотя изредка могут позволить себе и телятину, и дичь, например фазана, перепелку, куропатку. Любовь к молодому мясу обусловлена скорее излюбленным способом его приготовления – на открытом огне. Дополняют его всегда кислинкой – алычой, кизилом, гранатом.
• Широкое употребление рыбы в отличие от других кухонь Закавказья. Предпочтение чаще всего отдают красной. Готовят ее на мангале, на гриле или на паровой бане с добавлением орехов и фруктов.
• Неподдельная любовь к фруктам, овощам и пряной зелени. Причем их едят сырыми, отварными или жареными в составе любого блюда, в котором на их долю приходится не меньше половины порции. Правда, предпочтение местные жители по традиции отдают надземным овощам, таким как: спаржа, капуста, фасоль, артишоки, горох. Остальные готовят крайне редко. Для усиления вкуса жареных блюд в них добавляют лук-порей и зеленый лук, укроп, чеснок, мелиссу, орехи (грецкие, миндаль, фундук и т. д.)
• Использование каштанов в процессе приготовления пищи. В это сложно поверить, но до появления картофеля в местной кухне хозяюшки широко использовали каштаны. Причем их вкус полюбился им настолько сильно, что даже сегодня некоторые классические мясные приправы немыслимы без них. Это гора (незрелый виноград), сумах (барбарис), абгора (сок винограда после брожения), нар (гранат и гранатовый сок).
• Умеренное потребление соли. Мясо здесь принято подавать несоленым, так как потрясающий вкус ему придает не соль, а кислинка алычи, кизила или граната.
• Любимая пряность – шафран, впрочем, как и в древней Персии, и Мидии.
• Широкое использование лепестков роз. Эту особенность и называют изюминкой азербайджанской кухни, которая отличает ее от остальных. Из лепестков роз варят варенье, делают щербет, сироп.

Особенность азербайджанской кухни – в сочетании пресных продуктов (рис, каштан) с молочными и кислыми.

ОВДУХ (окрошка по-азербайджански)

Мацони-200 г, вода-100 г, огурцы свежие-100 г, лук зеленый-40 г, кинза-10 г, укроп-10 г, базилик-5 г, 1 шт. яйца, говядина-108 г, соль, чеснок.

Для приготовления окрошки мацони взбивают и разводят охлажденной кипяченой водой. Огурцы очищают, мелко нарезают, затем зелень шинкуют. Все это смешивают с разбавленным мацони, добавляют соль, чеснок и ставят в холодильник. Подают в холодном виде. В отдельных случаях в овдух добавляют отваренную и мелко нарезанную говядину и вкрутую отваренное яйцо. Обычно овдух готовят без мяса.

Азербайджанская Кухня :200 Блюд Азербайджанской кухни

Популярность и признание[править | править код]

• «Лучшая кухня, которую я знаю в мире, — это азербайджанская»[33]. 11 апреля 2013 г. в эфире радио «Эхо Москвы» известный кинорежиссёр и КВНщик Ю. С. Гусман заявил: «Азербайджанская кухня — лучшая кухня. Китайская, японская, французская, грузинская — много хороших кухонь. Но азербайджанская…» [34].
• Поклонником азербайджанской кухни также является популярный российский актёр театра и кино Андрей Чернышов[35][36]. «Я за свою гастрольную жизнь попробовал много разных национальных блюд, но именно эта кухня произвела на меня сильное впечатление. Никто так вкусно не умеет готовить баранину, как это делают азербайджанцы» [37].

ХАМРАШИ (Азербаджанский суп)

Баранина — 200 г, пшеничная мука-30 г, яйца 1-4 шт., топленое масло-10 г, фасоль белая-20 г, винный уксус-10 г, лук репчатый-20 г, зелень кинзы-20 г, мята сушеная-1,0 г, перец, соль.

Из мякоти баранины готовят фарш, затем его разделывают на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. Фасоль варят отдельно. Пресное тесто раскатывают до толщины 1 мм и нарезают лентами шириной 5 см, из него режу в виде домашней лапши-аришта. В бульоне сперва варят мясные шарики, затем добавляют лапшу и отваренную фасоль. После готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.

Содержание

• 1 Особенности азербайджанской кухни
• 2 Плов
• 3 Сладкие блюда
• 4 Перечень блюд 4.1 Холодная закуска
• 4.2 Супы и бульоны
• 4.3 Горячие блюда 4.3.1 Плов
• 4.3.2 Блюда из мяса
• 4.3.3 Блюда из рыбы
• 4.3.4 Мучные блюда
• 4.3.5 Вегетарианские блюда

4.4 Сладкие блюда и выпечки4.5 Молочные изделия4.6 Хлебные изделия5 Традиционные пряности6 Напитки7 Популярность и признание8 См. также9 Примечания10 Литература

ШАКЕР-ЧУРЕК

Мука пшеничная, высшего сорта-530 г, топленое масло-260 г, сахарная пудра-300 г, яйца-1 шт., ванилин-3 г

Масло топленное взбивают сахарной пудрой в течении 25-30 мин, при этом постепенно добавляют яичный белок. Добавляют ванилин, просеянную муку и, тщательно растирая, замешивают крутое тесто. Из теста формуют шарики круглой формы весом 60-75 г, укладывают на железные листы, выстланные пергаментом, сверху смазывают желтком яйца и выпекают при температуре 175-180 градусов по Цельсию в течении 25-30 мин. После охлаждения шакер-чурек посыпают сахарной пудрой.

Традиционные пряности[править | править код]

Различные ароматные добавки присутствуют во многих азербайджанских блюдах, но при этом не доминируют, добавляя вкусу блюда необходимый оттенок[31]. Некоторые из них используются и в традиционных напитках (см. ниже)[32].

• Кумин (cirə )
• Шафран (zəfəran )
• Мята (nanə )
• Фенхель (razyana )
• Куркума (sarıkök )
• Имбирь (zəncəfil )
• Кардамон (hil )
• Корица (darçın )
• Гвоздика (mıxək )
• Сумах (sumaq )

ДЖЫЗ-БЫЗ

Кишки бараньи (обработанные) -140 г, сердце-60 г, печень-67 г, почки-60 г, семенники-50 г, лук репчатый-50 г, картофель-193 г, жир курдючный-15 г, зелень-5 г, сумах-1,0 г, перец-0,1 г, соль, летом можно добавить помидоры -100г

Очищенные кишки нарезают кусочками по 2-3 см длиной. Режут на кусочки печень, сердце, печки и семенники. Все это перчат, солят и обжаривают. Затем добавляют репчатый лук, отдельно жареный картофель, нарезанный брусочками, смешивают и доводят до готовности. При подаче посыпают зеленью, отдельно подают сумах.

Примечания[править | править код]

1. ↑ 1234 Бабаева, Атакишиева, 1962.
2. «На все времена». Журнал «Баку». № 2 (16), май 2010 г., с. 130.
3. Титюнник, Новоженов, 1981, с. 113.
4. ↑ 123456789101112 Похлёбкин, 1983.
5. ↑ 12 Похлёбкин, 1983.
6. Карабахская кята
7. Кята карабахская
8. Блог К. Певзнер Карабахская кята
9. Сытное угощение: кята карабахская (рус.), Day.Az (28 марта 2011).
10. Кята бакинская
11. Кята (неопр.) (недоступная ссылка). Дата обращения 6 октября 2014. Архивировано 9 октября 2014 года.
12. Рецепт Архивировано 10 октября 2014 года. приготовления кяты по-гянджински
13. Б. Бурда . Чючю или кюкю. Kuking.net
14. ↑ 12Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 110 — İSBN 5-373-00629-7
15. Азербайджанская кухня. Хяфта-беджар.Kuking.net
16. Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 60 — İSBN 5-373-00629-7
17. Азербайджанская кухня. ДюшбараKuking.net
18. Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113 — İSBN 5-373-00629-7
19. Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 101 — İSBN 5-373-00629-7
20. Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 63 — İSBN 5-373-00629-7
21. Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 73 — İSBN 5-373-00629-7]
22. Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 90 — İSBN 5-373-00629-7
23. Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 113—114 — İSBN 5-373-00629-7]
24. Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — стр. 102 — İSBN 5-373-00629-7
25. Таир Амирасланов, Айнура Амирасланова. Карабах – благодатный край и его яства (рус.). IRS Heritage (2012). Дата обращения 13 апреля 2020.
26. Фазиль Рахманзаде. Дар судьбы. — Язычы, 1990. — С. 280. — 302 с.
27. Хабиба Кашкай . Азербайджанская кухня. — М: Олма Медиа Груп, 2006. — İSBN 5-373-00629-7
28. Fisheries and Aquaculture in the Republic of Azerbaijan. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Анкара, 2013.
29. Азербайджанская кухня. Кутабы с мясом.Millionmenu.ru
30. Сима Джанахмедовна. Азербайджанский Новруз. Мифы, обычаи и традиции.
31. «Пряный запах». Журнал «Баку», № 2 (16), май 2010 г., прилож.
32. Государство Азербайджан — Напитки Архивировано 2 апреля 2015 года.
33. Журнал «Сноб». Юлий Гусман
34. «Кейс» Ознакомиться с делами: «Ирокез», «Наркотики», «Поцелуи» 11 апреля 2013, 22:10
35. Андрей Чернышов: «Лицедейство -это приближение к правде» Архивировано 10 октября 2014 года.
36. Краткая биография Андрея Чернышова
37. Актер Андрей Чернышов предпочитает азербайджанскую кухню

КУТАБЫ С МЯСОМ

Баранина-100 г, лук репчатый-20 г, лавашана-15 г или гранат-20 г, мука пшеничная-110 г, масло топленое-30 г, сумах-3 г, перец-0,1 г, соль.

Из пшеничной муки с добавлением соли замешивают крутое тесто, которое раскатываю до толщины 1-0,5 мм, вырезают из него кружочки размером с пирожковую тарелку. Из баранины с луком готовят фарш, добавляют перец, соль, гранат и тщательно перемешивают. Заворачивают фарш в тесто в форме полумесяца и обжаривают на сковороде в масле.

Без десерта — никуда!

Национальная кухня Азербайджана предполагает большое количество сладких блюд и всевозможных десертов. Сладости обычно делят на три группы: мучные, конфетообразные и карамелеобразные. Как правило, все они содержат множество пряностей и различных добавок: мак, миндаль, кунжут, орехи, имбирь, ванилин и другие.

Национальные мучные сладости насчитывают более тридцати наименований. Самые популярные — пахлава, шекербура, курабье, мутаки.

Весной 2009 года кондитеры Гянджи в честь праздника Новруз приготовили чудо-пахлаву. Длина изделия составила 12 метров, ширина — 4 метра, а вес сладости — почти 3 тонны. Таким образом, азербайджанская пахлава установила рекорд и попала в Книгу рекордов СНГ.

Особого внимания заслуживают азербайджанские шербеты. В отличие от среднеазиатских блюд с таким названием (которые представляют собой сладкое кушанье), здесь это прохладительный напиток с кисловатым вкусом, которым принято запивать плов. Кроме ягодных и фруктовых соков, основу шербета составляют настои различных почек или семян.

КУТАБЫ С ЗЕЛЕНЬЮ

Зелень (шпинат — 150 г, щавель — 150 г, лук зеленый — 150 г, кинза и укроп — 15 г ), мука — 140 г, топленное масло — 20 г, сливочное масло — 20 г, лаваш — 10 г, яйцо — 1/5 шт, мацони — 50 г, перец, соль

Зелень моют, крупно режут и тушат с пассированным луком. В начинку добавляют соль, перец, лаваш и тщательно перемешивают. Из муки с добавлением воды, яйца и соли замешивают крутое тесто, которое раскатывают и режут из него кружочки. Готовую начинку заворачивают в тесто полумесяцем, жарят с обеих сторон на сковороде без масла. При подаче кутабы заливают подогретым сливочным маслом и отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

Плов[править | править код]

ДОЛМА

Баранина — 100 г, рис — 30 г, лук репчатый — 20 г, зелень (кинза, укроп, мята) — 15 г, виноградные листья — 40 г, мацони — 20 г, масло топленное — 10 г, соль, перец, корица

Мякоть баранины и репчатый лук пропускают через мясорубку. В фарш добавляют рис, нашинкованную зелень, соль, перец, иногда предварительно замоченный в воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпаривают кипятком, а квашенные листья пропускают до полуготовности. Фарш тщательно перемешивают и в каждый лист заворачивают из расчета в среднем по 25 г, фарша на одну долму. Складывают долму в кастрюлю с толстым дном, заливают водой до половины и тушат в течении часа до готовности. При подаче отдельно подают мацони (кефир, простоквашу).

ЛЮЛЯ — КЕБАБ

1 кг жирной баранины (если баранина нежирная, добавить курдючное сало или почечный говяжий жир),4 средние луковицы, острый стручковый перец, пучок кинзы, 4 зубчика чеснока.

Мясо, лук, чеснок и кинзу пропустить через мясорубку. Фарш очень тщательно отбить о стол. Вы должны почувствовать руками, что мясо стало достаточно клейким и не распадается. Потом фарш положить на полчаса в холодильник. Далее нанизать фарш на шампур колбасками длиной 15 см (по 50 г каждая), причем во время нанизывания держать шампур плашмя. Жарить в мангале 10 минут или в разогретом гриле 20 минут. Люля-кебаб принято подавать на тонком лаваше.

ДЮШБАРА (пельмени по-азербайджански)

баранина (без костей) — 400г, мука — 2 стакана, яйцо — 1 шт, репчатый лук — 2 шт., сливочное масло (растопленное) — 2 ст.л., винный уксус (3%) — 2 ст.л, мята, кинза — по вкусу, перец и соль — по вкусу.

Отдельно сварить бульон из костей. Мякоть баранины пропускают через мясорубку, добавляют лук, перец и хорошо перемешивают. Из муки и яйца с добавлением соли готовят крутое тесто. Полученное тесто раскатывают толщиной около 2 мм. Отступая на 3 см от края раскатанной лепешки, раскладывают фарш чайной ложкой с небольшими промежутками. Заготовку закрывают другой лепешкой, после чего вынимают круглой выемкой.

Готовые дюшбара опускают в кипящий процеженный бульон и варят на медленном огне до тех пор, пока дюшбара не всплывут на поверхность. На 4 порции используют 6 стаканов бульона. При подаче дюшбара заливают бульоном, добавляют растопленное масло и посыпают зеленью, отдельно подают уксус.

ПОПУЛЯРНЫЕ БЛЮДА АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

Хотя кухня Азербайджана весьма разнообразная, можно попробовать выделить наиболее известные шедевры кулинарии, готовящиеся здесь. Хотя сделать это будет трудно, ведь тут буквально все заслуживает внимания!

Закуски

Немалое внимание уделяется легким блюдам, основой которых выступают овощи и зелень. Одной из наиболее простых закусок из этих ингредиентов является кюкю. По сути, это обычная яичница, приготовленная с добавлением зелени, грецких орехов, барбариса, шафрана, пряных трав и множества ароматных специй. Для приготовления кюкю используют также свежее молоко либо сливки, что делает его еще более пышным и нежным. Блюдо принято подавать вместе с ряженкой или другими кисломолочными продуктами. К разряду холодных закусок относится и аджапсандал – вегетарианское кушанье, которое распространено не только на Востоке, но и в европейских странах. Самоназвание довольно-таки экзотичное, в переводе с тюркского языка означает «какая ты восхитительная». Готовят его из свежих овощей, используя баклажаны, сладкий болгарский перец и помидоры. В отдельных вариантах добавляют острый перец и немного картофеля. Обязательным ингредиентом является зелень – кинза, базилик, репчатый лук или чеснок. По вкусовым качествам и набору основных составляющих компонентов аджапсандал напоминает европейский вариант овощного соте. Из овощных закусок, неплохо сочетающихся с мясом, можно выделить хяфта-беджар – ассорти из маринованных баклажанов, белокочанной капусты, моркови и помидоров. Как и в любом азербайджанском ястве, здесь присутствует множество специй и зелени. Почетное место в кулинарии Азербайджана занимают овощные салаты – как правило, их подают к мясу. Овощи для них нарезают крупными кубиками, после чего заправляют кисломолочными соусами или оливковым маслом. Из наиболее известных салатов можно выделить фисинджан из свеклы, он прекрасно подойдет для любого праздника. Гармоничное сочетание свеклы, кинзы, грецких орехов и зерен граната делает его очень вкусным и нежным. В отдельных регионах страны можно встретить фисинджан из лобио и фасоли.

Первые блюда

В традиционной азербайджанской кухне насчитывается около 30 наименований первых блюд. Горячие представлены преимущественно мясными супами, они очень сытные и калорийные. В отличие от обычных супов имеют более густую консистенцию, что достигается за счет небольшого количества бульона. Одним из наиболее распространенных первых кушаний считается бозбаш – жирный, наваристый суп с овощами и фруктами, приготовленный на основе бараньего бульона. В переводе с азербайджанского он означает «серая голова». Название это, скорее всего, было позаимствовано у иранских племен. Бозбаш – многокомпонентный, для его приготовления обязательно используют турецкий (бараний) горох, каштаны (иногда заменяют обычным картофелем) и баранину. Чтобы суп был более густым и наваристым, в него добавляют много овощей, зачастую используют лук, сладкий перец, кабачки, баклажаны, морковь и томаты. Много специй и приправ, в частности базилик, мята и шафран, делают его еще более ароматным, а добавление яблок и алычи придает ему свежесть и едва ощутимый кисловатый привкус. В местной кухне существует несколько разновидностей бозбаша, отличающихся между собой набором основных ингредиентов. Интересен кюфта-бозбаш – гороховый суп с фрикадельками из бараньего мяса, а также парча-бозбаш – с каштанами и мясом молодого ягненка. Популярен и балык-бозбаш, для его приготовления вместо баранины используют филе рыбы, в основном севрюги. Пикантности блюду придает гранатовый сок, использующийся для маринования рыбы, и плоды алычи. В зависимости от регионов страны выделяют еще несколько разновидностей бозбаша: ереванский, эчмиадзинский и сисианский. Подают его в глубоких тарелках. К нему прилагается традиционный лаваш и кисломолочный кавказский соус. Кушанье украшают петрушкой, мятой или любой другой зеленью. Келле-пача – еще одно известное блюдо, встречающееся на столах гостеприимных азербайджанцев. Распространено оно также на территории Ирана и Турции. Являет собой сытный наваристый бульон из бараньих ножек и рубца, приправленный специями и большим количеством зелени. Национальным блюдом азербайджанской кухни местные называют пити – традиционный суп из бараньей грудинки с добавлением каштанов, гороха, лука, перца и чеснока. В отличие от других горячих яств его готовят в духовке. Все ингредиенты предварительно поддают термической обработке, а после запекают в глиняном горшочке в духовке. Суп имеет густую консистенцию, нежный вкус и приятный аромат. У народов Кавказа и Закавказья существует несколько известных блюд, для приготовления которых используют говядину. Первое место в данном списке принадлежит супу под названием хаш. По мнению исследователей, это одно из древнейших азербайджанских яств, которое ранее имело ритуальный характер. Для его приготовления используют говяжий рубец, в некоторых регионах существует традиция добавлять ножки, голову и хвост великого рогатого скота. Хаш – это легкий суп, который принято кушать только на завтрак. Подают его обязательно в горячем виде. Особенность заключается в том, что его готовят без соли и специй, а гостям эти ингредиенты преподносят в отдельной тарелке. В отдельных случаях его могут украсить мелкоизмельченными петрушкой и кинзой. К специфичным кушаньям Азербайджана относится умач – луковый суп с небольшими мучными шариками в виде мелких крошек. Перед подачей его обязательно приправляют шафраном и украшают сушеной мятой. Попробовать нужно и овдух – холодный суп, напоминающий традиционную русскую окрошку, а также балву – рисовый суп с добавлением зелени и мелко измельченных вареных яиц. Здешние супы очень калорийные и сытные, поэтому часто используются в качестве полноценных вторых блюд. Таковым является и сулу хингал. Приготовленный на основе мясного бульона с добавлением мяса молодого ягненка и множества овощей, он порадует самых утонченных гурманов. К нему также подают несколько лоскутков хлеба и уксус. Щорба – еще одно известное азербайджанское блюдо. Оно являет собой рисовый суп с добавлением турецкого гороха и фруктов (яблоки, сливы и алычи). В кухне Азербайджана можно найти и «легкие» супы. К примеру, хамраши – с фасолью и лапшой, суджук – сладкий суп, с грецкими орехами и маслом, заправленный настойкой из шафрана. Интересен и бульон с отварными пельменями из баранины с добавлением курдючного жира, лука и специй – он называется кюрза. Популярен и азербайджанский пельменный суп – дюшбара. Он состоит из маленьких по форме пельмешек (на одной ложке их помещается от 8 до 10 штук). Их проваривают в бульоне из баранины, добавляют сушеную мяту либо кинзу. Подают яство с винным уксусом и чесноком. Широкое распространение также получили блюда, приготовленные из кислого молока. Среди них особыми вкусовыми качествами отличается довга – это ароматный кисломолочный рисовый суп с мясными фрикадельками, приправленный мятой, кинзой и шпинатом. Он действительно универсальный, его подают и в холодном, и в горячем виде. Фрикадельки готовят отдельно и добавляют в суп непосредственно перед подачей. Нежным вкусом и приятным ароматом отличается и сюдлу-сыйыг – молочный рисовый супчик с добавлением сладкого, сахарного сиропа, шафрана, сливочного масла и корицы.

Вторые блюда

В азербайджанской кухне отдается предпочтение яствам из баранины и мяса домашней птицы. В связи с религиозными убеждениями – здешние жители преимущественно исповедуют ислам – свинину они не употребляют. Особое внимание уделяется свежести мясу, ведь большинство яств готовят на открытом огне. Одним из национальных блюд, без которых невозможно представить себе кавказскую кухню, многие называют плов. Оно очень древнее и вряд ли можно установить точное место его происхождения. Впервые рецептура приготовления появилась в странах Ближнего Востока примерно во II-III вв. до нашей эры. Существует множество вариантов и техник его готовки. В одном Азербайджане насчитывается около 30 вариантов. По местным кулинарным традициям, плов состоит из двух частей: первая – это рисовая каша (возможно использование другой крупы, но это бывает крайне редко), вторая – гара (сочетание мяса, овощей, фруктов, сухофруктов, зелени и специй). При готовке особое внимание уделяют выбору посуды. Как правило, используют чугунные или медные казаны. Азербайджанцы имеют свою оригинальную технологию приготовления плова. Суть ее заключается в том, что рис и гара готовятся отдельно и соединяются на тарелке лишь перед подачей, при этом ингредиенты ни в коем случае нельзя смешивать. Встречаются регионы, где рис и начинку к плову подают на отдельных тарелках. Варианты гары тоже могут быть разнообразными. Для ее приготовления используют мясо, филе рыбы и овощи, к которым обязательно добавляют фрукты, в основном алычу, кислые сливы и гранат. Вкус азербайджанского плова зависит от правильной технологии приготовления риса. Чтобы крупа была не переварена, а оставалась цельной и рассыпчатой, ее готовят на пару, используя металлические подставки и добавляя немного бараньего жира либо сливочного масла. Плов преподносят гостям, соблюдая определенные традиции, которые складывались на протяжении многих веков. При подаче блюдо делят на три части: первая – рис, на второй тарелке подают начинку, отдельно приносят зелень, пряные травы (базилик, лук, кинзу) и казмаг (лепешку из пресного теста), играющий роль закуски. У азиатов принято подавать плов теплым и запивать его шербетом. Трудно представить местную кухню без ароматного шашлыка. Шиш-кебаб является неотъемлемой частью многих национальных кухонь, хотя традиции его приготовления зародились на Ближнем Востоке. Сочный и ароматный азербайджанский шашлычок готовят из баранины, хотя часто используют и другие виды мяса – говядину, телятину, курицу, филе рыбы и даже морепродукты. Среди блюд из жареного мяса можно также выделить люля-кебаб (мясной рубленый фарш из баранины, обжаренный на мангале, подается с зеленью и лавашем) и тандыр кавап (жареное мясо, запеченное в тандыре, то есть в мангале кувшинообразной формы). Популярным у азиатских народов является и денер-кебаб, или шаурма – это яство имеет арабские корни, распространено во многих странах Ближнего Востока. Представляет собой лаваш, начиненный предварительно обжаренной на гриле бараниной или говядиной. Вместе с мясом в шаурму добавляют мелко нарезанные свежие овощи, заправленные чесночным или томатным соусом. В Азербайджане к еде относятся почтительно, поэтому даже внутренностям животных находят применение. Все эти ингредиенты неплохо сочетаются в национальном блюде под названием чыз-быз – жарком на основе бульона из бараньих костей и ребер. В него добавляют легкие, печень и сердце ягненка, протушивая все с небольшим количеством овощей, преимущественно картофелем и луком. Долма – еще одно национальное яство, распространенное среди народов Кавказа и Средней Азии. Это своеобразная вариация на тему украинских голубцов, только вместо капустных листьев используют листья винограда, айвы и инжира. Для начинки применяют баранину с тушеными овощами либо филе осетра или севрюги. В Азербайджане существует много вариантов приготовления долмы. В летний период зачастую подают бадымджан долмасы – это овощная далма. Для ее приготовления используют баклажаны, сладкий перец и томаты. Подают яство вместе с кисломолочным соусом и измельченным чесноком. Еще очень популярна дели-долма. Ее готовят из баклажанов, а в качестве начинки используют рис и горох, приправляя все мятой и другими пряными травами. В зависимости от основных ингредиентов существует еще несколько вариантов голубцов по-азербайджански: соган-долмасы (из лука), хияр-долмасы (из свежих огурцов), пиб долмасы (из липовых листьев) и алма-долмасы (из яблок). Традиционным мясным блюдом у народов Кавказа является кюфта – это большие по размеру фрикадельки, приготовленные из баранины с добавлением шафрана и других душистых трав. Существует несколько разновидностей этого блюда: арзуман-кюфта (мясные тефтели, фаршированные вареным яйцом, луком и зеленью), риза-кюфта (мясные шарики, тушенные в томатном соусе), тава-кюфтаси (тефтели из говядины, обжаренные на сковородке). Не менее популярна тебризская кюфта – тефтели, фаршированные рисом с добавлением кураги, сырых яиц и турецкого гороха (нут). Ароматности и изысканности кушанью придает множество зелени и специй.

Мучные блюда и хлебные изделия

Хлеб и мучные изделия занимают значительное место в пищевом рационе азербайджанцев. Ранее хлеб выпекали на железных листах – саджах, со временем на смену им пришли тендыры, которые не вышли из быта местных жителей до сих пор. Хорошей альтернативой традиционным хлебным изделиям выступает чурек. Его готовят из дрожжевого теста, зачастую он круглый, иногда напоминает рулет. Чурек выпекают без какой-либо начинки, лишь сверху посыпают небольшим количеством кунжута. По виду он напоминает обычный батон. Сытным и вкусным мучным блюдом азербайджанцы называют кутаб (в некоторых регионах – гутаб) – это сезонное яство, популярное в основном весной и осенью. Оно являет собой тонкий пирожок, испеченный из пресного теста, по виду напоминает полумесяц. Кутаб начиняют бараниной или бараньими потрохами, добавляя зерна граната, тертый лук, сыр и много зелени. Ранее вместо баранины применяли верблюжатину, но сейчас это практически никогда не делают. В отдельных районах Азербайджана популярны лезгинские кутабы, или афары. От традиционного кушанья они отличаются тем, что в качестве начинки тут применяют только зелень, да и готовят их на открытом огне, используя для этого саджи. Разновидностью кутаба является и кятя – это те же самые пирожки, но роль начинки играет смесь сыра из овечьего молока (мотал) и репчатого лука. Сюда добавляют и мелко нарезанные листья мокрицы, иногда их заменяют листочками молодой крапивы или шпинатом. Начинкой выступает смесь отварного картофеля и мясного фарша. Кятя и кутабы обычно имеют крупные размеры, их заправляют большим количеством зелени. Выпекают на железных дисках – саджах. Пирожки едят горячими, часто к ним подают простоквашу или кефир. Азербайджанскую кухню трудно представить без традиционного лаваша – без него не обходится ни один праздник. По сути, это обычный пресный хлеб, имеющий форму овальной лепешки. Как правило, лаваши очень тонкие – их толщина не превышает 2-5 мм, а ширина одного листа составляет около 50 см. Для теста используют в основном пшеничную, реже ячменную муку. Выпекают изделия в специальных печах (тендырах). По традиции тесто для лаваша замешивает самая старшая женщина в доме. Для этого используют большое деревянное корыто – ташт. Раскатывать тесто всегда поручают невестке. После лепешку натягивают на внутренние стенки печи и выпекают буквально 30-50 секунд. Готовые листы складывают в небольшие стопки по 10 штук. Лаваш – продукт не скоропортящийся, поэтому в сухом виде может храниться долгое время. В Азербайджане лаваш подают к мясу и обязательно используют его при сервировке люля-кебаба. К тому же он имеет определенную ритуальную функцию. Существует традиция, по которой в некоторых регионах страны его преподносили в качестве подарка для невестки, что символизировало удачу и достаток.

Сладкая выпечка

Азербайджанцы с особой любовью относятся к сладостям: вкусные фруктовые варенья и разная выпечка становятся неотъемлемыми атрибутами любого застолья. Ассортимент сладкой выпечки достаточно разнообразный и насчитывает около 30 разновидностей. К списку самых известных азербайджанских лакомств можно отнести пахлаву, бакинское курабье и шекер-буру. Пахлава – исконно восточный десерт, представляющий собой слоеный пирог с начинкой из орехов с добавлением кардамона, шафрана, гвоздики и иных пряностей. В каждом регионе Азербайджана существуют свои традиции по ее приготовлению. Даже внешне она выглядит по-разному: есть квадратная и треугольная, хотя в классическом варианте ее разрезают на небольшие кусочки в форме ромба. С ароматным азербайджанским чаем неплохо гармонируют курабье – это весьма простое пряное песочное печенье. Существует легенда, что в древности этот десерт придумал находчивый слуга персидского султана. Как-то злодеи унесли из султанского дворца все сладости. Слуга решил исправить ситуацию и из тех продуктов, что были, испек простое печенье овальной формы. Чтобы придать ему более эстетичный вид украсил его сахарной пудрой, посыпал корицей и шафраном. С тех пор курабье стало излюбленным десертом у азиатских народов. Еще одной разновидностью песочного печенья по-азербайджански является шакер-чурек – эти сладкие, нежные, просто тающие во рту песочные печеньица станут украшением любого праздничного стола. Простым в приготовлении и в то же время очень вкусным десертом является шекер-бура («сладкий пирожок»). Лакомство готовят в основном во время национального праздника Новруз. Согласно традициям, в этот день шекер-бура символизирует луну, а пахлава является олицетворением звезд. Пирожки пекут из пшеничной муки, в качестве начинки используют миндаль, грецкие орехи и кардамон. Сверху их украшают небольшим рисунком в виде пшеничных колосьев. К азербайджанским десертам относится и фирни. Его готовят из молока и рисовой муки, сверху заливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей. Мутаки – еще одна сладость, которая понравится каждому, ее готовят преимущественно по праздникам. Лакомство представляет собой простые рассыпчатые трубочки с орехово-сахарной начинкой. Оно довольно-таки просто в приготовлении, но благодаря использованию пряностей вкус получается весьма необычный. К категории сдобного печенья относится и азербайджанский нан. Десерт этот имеет форму небольших ломтиков, нарезанных наискосок. Лакомство имеет легкий пряный привкус, что присуще для всех восточных сладостей. При приготовлении в него добавляют разные фруктовые начинки, грецкие орехи, цукаты и изюм, а сверху его украшают сахарной пудрой.

Напитки

Наиболее известным азербайджанским прохладительным напитком считается шербет – это один из древнейших видов питья, распространенных в странах Востока. Ранее он являл собой сочетание отваров из кизила, шиповника и лакрицы с добавлением специй и пряностей. Сейчас его готовят на основе фруктовых соков, добавляя ряд специй и пряностей, немного сахара и мороженного. Второе место почетно занимает айран – кисломолочный напиток, который отлично утоляет жажду. Традиционный его готовят из коровьего, реже овечьего молока, добавляя немного соли и воды. Не только отличными вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами обладает дошаб – вываренный фруктовый сок. Изготавливается он в результате соединения виноградного, тутового и абрикосового соков. Употребляют его без сахара. По консистенции он напоминает скорее соус. Дошаб нередко употребляют и как дополнение к мясным блюдам и закускам. Азербайджанское застолье трудно представить без чая: по мнению местных жителей, он располагает к дружелюбному общению и просто необходим для поддержания непринужденной беседы. Согласно местным традициям, чаепитие – это своеобразный символ гостеприимства и уважения к гостю. В Азербайджане на протяжении многовековой истории сложились свои традиции чаепития. Первое, что стоит отметить, так это то, что здесь пьют только черный байховый крупнолистовой чай. Сам напиток должен быть очень крепким. Заваривают чайные листья в больших чайниках, затем разливают готовый напиток в высокие кружки грушеобразной формы (армуды). При этом его никогда не разбавляют горячей водой и не добавляют сахар или сахарный песок, тем самым сохраняя натуральный крепкий вкус и приятный аромат. Обычно к чаю подают разные виды фруктового варенья или восточные сладости. Дабы он был еще ароматнее, в него частенько обязательно добавляют восточные пряности – гвоздику, имбирь, корицу и кардамон. В летний период времени в чай добавляют розовое масло, которое прекрасно утоляет жажду в жаркие дни. У азербайджанцев чай является также и атрибутом сватовства. Если во время этого обряда родители невестки кладут в него кусочек сахара, то это значит, что пора готовиться к свадьбе, а если сахар подают отдельно – то это означает, что радоваться жениху еще рано. Из спиртного стоит отметить тутовый бренди – это крепкий алкогольный напиток, для приготовления которого используют сок плодов шелковицы. Он имеет прозрачный цвет, обладает терпким привкусом с четко ощутимым запахом ягод. Напиток может храниться на протяжении нескольких лет. Выдерживают он в специальных деревянных бочках. Выдержанные сорта имеют более насыщенный оттенок (от золотистого до темно-коричневого), ярко выраженный терпкий вкус, который гармонично сочетается с ароматом душистых трав, ягод и древесины.

Как видно, азербайджанская кухня отличается большим изобилием различных блюд, каждое из них характеризуется неповторимой вкусовой гаммой. Неповторимость вкуса местных кулинарных шедевров связана не только с мастерством поваров, но и с большим разнообразием продуктов, которые дарит для их приготовления щедрая земля Азербайджана. Много рецептов и традиций азербайджанцы переняли у тех народов, которые проживали рядом с ними на протяжении многих столетий. Все это поспособствовало тому, что они сумели творчески разнообразить ассортимент и улучшить вкусовые качества собственной пищи, но в тоже время смогли сохранить неповторимый местный колорит!

АЗЕРБАДЖАНСКИЙ ПЛОВ

Для плова понадобятся: 1) Посуда, лучше казан 2) Масло — растительное, в оригинале — хлопковое, можно любое другое, которое привыкли использовать при жарке, чтобы оно не горело. 3) Мясо — классически, баранина, причем ценится, как ни странно, грудинка. Хорошо добавить заднюю, курдючную часть (курдючный жир). Но можно брать и другое, доступное Вам мясо. Это блюдо — подлинно народное, готовится даже жесткое мясо, но для гостей необязательно брать именно такое. 4) Рис — не длинный, «индийский». Здесь принцип другой — рис должен быть полупрозрачный. Дело в том, что рис не должен разваливаться в процессе варки, должен остаться твердоватым, хоть и не сырым. 5) Морковь — применяют белую. 6) Лук — берут белый, как более сладкий и сочный. Но и обычный, желтый, тоже отлично подойдет. 7) Чеснок — на килограмм — 5-6 крупных головок, можно меньше. Пряности — смесь красный перец среднежгучий, красный перец сладкий, ягоды барбариса (для кислости), кориандр — зерна (это семена кинзы) зира (кумин, бывает в оболочке, тогда это узкие мелкие семена сероватого, как обычно, цвета и очищенный, очень мелкие продолговатые семена обычно черного цвета, если растереть, пахнет чем — то вроде нефтепродуктов), немного тмина, сушеных томатов, шафран, сушеный чеснок и другие составляющие. 9) Соотношения продуктов примерно следующие: на 1 кг риса берут 1-2 кг моркови (меньше 1 кг нельзя), 1 кг мяса, 0,5 кг лука, 0,3 — 0,4 литра масла. Для вегетарианцев — все то же, только без мяса. Вместо мяса добавляют морковь, либо картофель. Есть любители разных сочетаний тыквы, изюма и прочего. Важно — основная технология остаётся той же.

Рис промыть, чтобы ушла мука. Затем замачивают. В посуду, свободную от воды (можно выпарить), наливают масло. Его прогревают на сильном огне, чтобы ушел запах того, из чего отжато масло (подсолнухов, оливок и т.д.). Чтобы не произошло внезапного вскипания масла, можно насыпать в уже нагретую жидкость щепоточку соли.

Технология приготовления: 1) В нагретое масло осторожно, чтобы не брызнуло, кладут жир (курдючный или от мяса, если его много), кости, бесперспективные для раздачи в качестве мяса, для обжаривания. Когда жир вытопится, все шкварки вылавливают. Больше масла в процессе готовки не добавляют. 2) Кладут заранее или в процессе жарки приготовленный тонко нарезанный лук. Лук режут тонко, чтобы он правильно приготовился. 3) Кладут мясо, порезанное крупными кусками, обжарить. 4) Кладут морковь, нарезанную соломкой. 5) Всё это жарят на большом огне, аккуратно помешивая шумовкой, чтобы не измельчать морковь. Надо будет также поставить кипятить воду, сначала литра два, затем ещё три, чтобы потом её добавлять в плов (можно использовать бульон). 5) Добавляют кипящую воду, так, чтобы она покрывала полученную смесь, примерно на палец, можно чуть больше, доводят до кипения, добавляют пряности, чеснок в виде целых головок, освободив его только от грязных внешних оболочек. Варят на малом огне, не давая пригорать, можно под крышкой, не менее получаса, можно тушить подольше. 6) Извлеките чеснок, если его клали. Кладем шумовкой (лучше заранее замоченный) рис, НЕ ПЕРЕМЕШИВАЯ ЕГО с мясом и морковью. Так он и будет готовиться до самого конца процесса. Наступает единственный сложный и решающий момент. Вы добавляете кипящую воду в рис. Примерно на полтора — два пальца выше риса. Но это зависит и от типа риса, количества моркови и т.д. После этого рис обычным способом не перемешивают, воду, как правило, не добавляют. Если у вас сильные сомнения о том, что происходит на самом дне кастрюли (не горит ли), в таком экстренном случае можно попробовать, продвинув шумовку по стенке, приподнять продукты на дне. Но лучше до этого не доводить. В процессе варки можно протыкать рис до дна круглой палочкой из дерева, которое не горчит, создавая равномерно по поверхности кипящие «колодцы», чтобы не было застойных зон. Верхний слой риса можно осторожно перевернуть шумовкой, чтобы не попадалось затем высохших и неварёных зёрен. 7) Когда видимая часть жидкости исчезнет, кладут обратно чеснок, аккуратно растолкав сверху рис, чтобы чеснок был весь закрыт пловом. Казан закрывают крышкой и оставляют на 30 минут на очень малом огне. Плов с огня снимают, открывают, чеснок вынимают, плов перемешивают аккуратно шумовкой, перекладывая слои. Если посуда мала, используют дополнительную. Если есть время, можно дать плову постоять в теплом месте перемешанным, пропитываясь.

Готовый плов раздают в виде больших, в целую суповую тарелку, порций или выкладывают на общее большое блюдо — «лаган». Мясо кладут сверху, чесночные головки, тоже, обычно по одной на гостя. Подают с салатом из репчатого лука (просто лук, посыпанный солью), со свежими помидорами.

Крайне невежливым считается называть предложенный плов кашей, употреблять к нему кетчуп и т.д. Обязательно одновременно подают несладкий зеленый чай.

ОСОБЕННОСТИ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ