Суп калья – традиционное блюдо русской кухни, но в наше время популярным и распространенным его не назовешь. В некоторых семьях, конечно, хранятся старые рецепты, да и в меню русских ресторанов разных стран мира можно отыскать это название, однако, многим кулинарам этот рецепт незнаком.
В нашей статье мы рассмотрим блюдо подробно. Оно стоит того, чтоб приготовить его и попробовать. Многие из тех, кто уже освоил рецепт кальи, уверяют, что кушанье заняло достойное место в их поваренных книгах. Возможно, рецепт поселится и в вашей.
Разновидности
Традиционный суп калья готовится из рыбы. Но есть и другие разновидности. На Руси густую похлебку готовили из мяса утки, куры, тетерева.
А для бульона использовали не только огуречный рассол, но иногда еще сок квашеной капусты и даже квас. Кисло-соленая жидкость обеспечивала вкус.
Большинство разновидностей рыбной кальи содержат икру. Этот компонент придает блюду по-настоящему неповторимый шарм. Для самых дорогих гостей по особенному случаю на Руси готовили калью вообще без мяса и рыбы, а с одной только паюсной икрой. Праздничным считается и рецепт с красной рыбой.
Выпечка
Вряд ли найдутся люди, равнодушные к выпечке. Это же потрясающая возможность отведать вкуснятины. Например, сытную кулебяку или любимые с детства ватрушки.
Кулебяка
Понадобится для теста:
- мука, просеянная — 500 г;
- яйцо;
- щепотка соли;
- дрожжи сухие — 25 г;
- 100 г масла и немного молока.
Первая начинка:
- капуста белокочанная — 350 г;
- капуста кислая — 350 г;
- окорок или свинина — 350 г;
- половинка луковицы.
Вторая начинка:
- говядина — 500 г;
- 0,3 кг свинины (лучше жирной);
- 3 головки лука среднего размера;
- 3 яйца.
Время выпекания составит 45 минут. 100 грамм кулебяки содержит 278,9 ккал.
Способ готовки:
- Замесить тесто: дрожжи развести подогретым молоком, соединить с мукой, добавить масло, яйцо и соль. Тесто должно быть крутое. Чтобы тесто подошло, ему нужно постоять в тепле полтора часа. После этого еще раз перемешать;
- Скалкой раскатать готовое тесто в 1 см толщиной, и 20 см в длину. Положить тесто на полотенце, присыпанное мукой. Начинку выложить по центру теста, красиво защипнуть края. Готовую кулебяку при помощи полотенца перевернуть на противень. Шов должен быть внизу;
- Перед тем как поставить кулебяку в духовку, она примерно полчаса стоит на столе, затем смазать ее яйцом. На кулебяке в двух местах сделать проколы вилкой, чтобы выходил пар. В зависимости от выбранной начинки выпекать от 35 до 45 минут. Температурный режим от 200 до 220 градусов;
- Первая начинка: в подсоленной воде сварить до мягкого состояния свежую и кислую капусту. Откинуть на дуршлаг, затем пропустить через обычную мясорубку. Слегка обжарить лук, добавить к нему капусту, потушить. Подготовленную начинку приправить солью, перцем, добавить измельченное мясо. Все компоненты перемещать;
- Вторая начинка: приготовить из говядины, свинины и лука фарш. Мясную основу приправить специями, развести водой. Консистенция должна напоминать сметану. Поджарить фарш на сковороде. Когда он приготовится, из него убрать лишнюю влагу и ложкой как следует размять. К мясу добавить порубленные яйца.
Рецепт настоящих ватрушек с творогом
Продукты для теста:
- по 50 г – масло растительное и сахар;
- стакан молока;
- 320 г муки;
- яйцо;
- дрожжи — 10 г;
- 4 грамма соли;
Продукты для начинки:
- 0,5 кг – творог;
- 2 яйца;
- 50 г любого сливочного масла;
- сахарный песок — 130 грамм;
- сметана — 40 г.
Чтобы испечь ватрушки, понадобится около 2 часов. 100 грамм изделия содержит 330 ккал.
Способ готовки:
- Начинка: сахар смешать с яйцами, взбить до появления крепкой пены. Творог протереть до однородного состояния. Все ингредиенты перемешать, добавить две столовые ложки сметаны. Пока убрать начинку в холодильник;
- Тесто: соединить яйцо с сахаром, тщательно растереть. Добавить соль, подогретое молоко, 10 грамм дрожжей и все хорошенько взбить;
- Добавить масло растительное, муку и замесить дрожжевое тесто. Вымешивать так, чтобы тесто не прилипало к рукам и стенкам посуды. Положить в кастрюлю, прикрыть полотенцем (крышкой), убрать в тепло;
- Когда тесто поднимется, его надо разделать на кусочки, из каждого сформировать шарик. Разделанному тесту обязательно дать расстояться, около 15 минут;
- Примять шарики, чтобы получилась лепешка. Разложить на подготовленный противень, сделать углубление под творожную начинку;
- Уложить творог в центр, края ватрушки обмазать желтком, в который можно добавить сахар. Это придаст ватрушкам насыщенный карамельный оттенок;
- Выпекать в разогретом духовом шкафу. Время готовки составит от 10 до 15 минут;
- На заметку: важно, тесто следует резать на кусочки, а не рвать. Использовать лучше масло растительное, на нем тесто получается пышнее. Сделать углубление для начинки можно обычным стаканом.
Продукты для приготовления кальи
Если вы решили удивить домашних великолепным старинным кушаньем, не составит труда найти все необходимые ингредиенты. Рыбный суп калья готовится из филе любой жирной рыбы с малым содержанием костей. К примеру, подойдет палтус – недорогой, распространенный и очень вкусный сорт.
Подготовьте несколько кусочков общим весом 400 граммов. Кроме рыбы понадобится луковица, 2-3 небольших хрустящих соленых огурчика, 50-70 граммов икры, неполный стакан рассола. Для сервировки можно использовать зелень, сметану, лимон. Как и в солянку, при подаче можно добавить несколько маслин.
Если хотите, чтобы бульон был поярче, допустимо класть в него поджаренную морковь, свеклу. Можно добавить небольшое количество томатной пасты и мелко нарезанного картофеля.
Придать аромат можно с помощью душистого перца или любых других любимых специй. А вот соль может не пригодиться вовсе.
Рецепты вторых русских блюд
Отличительная черта русской кухни – авторские блюда. Наиболее популярные из них пожарские котлеты и мясо по-строгановски.
Пожарские котлеты
На две порции:
- 300 грамм белого куриного мяса без кожицы;
- два ломтика черствого белого хлеба без корочки;
- молоко — треть стакана;
- яйцо отборное — 2 штуки;
- 1 пакетик панировочных сухарей;
- 10 г масло сливочное;
- 20 грамм для жарки растительного или топленого масла;
- приправлять специями – по вкусу.
Две порции котлет можно приготовить за 30 минут, энергетическая ценность каждой составит 157 ккал.
Как сделать:
- Два кусочка хлеба замочить в молоке, мякоть курицы пропустить дважды через любую мясорубку (электрическую или механическую). Соединить фарш с размоченным в молоке хлебом, приправить солью и хорошенько перемешать;
- К измельченному мясу добавить размягченное масло нарезанное кубиками. Масло должно быть просто мягким, а не растопленным. Из мясной массы сформировать котлеты;
- Обвалять котлеты в следующей последовательности: в яйцах, смешанных с молоком, затем в панировочных сухарях. Котлеты жарить на масле до образования аппетитной корочки. Подавать с овощным гарниром;
- На заметку: котлеты лучше есть сразу, после разогревания они утратят свой нежный вкус.
Сколько миллилитров воды в 1 литре. Прочитайте нашу статью, и научитесь правильно определять количество жидкости.
Как приготовить филе трески в сметанном соусе читайте в нашей статье.
Возьмите на заметку рецепт постных макарон — секрет приготовления простого блюда.
Мясо по-строгановски с горчицей
Продукты:
Читайте также:
- вырезка говяжья — 0,8 кг;
- мука пшеничная — 25 г;
- мясной бульон — 400 мл;
- лук — 1 головка;
- 100 г крестьянского масла;
- сметана — 500 г;
- по вкусу приправлять специями.
Мясо можно приготовить за 30 минут. Каждая порция содержит около 200 ккал.
Как готовить:
- Кусок говядины нарезать пластинами, которые надо отбить и порезать на полоски, толщина каждой, примерно 1 см, длина 2 см;
- Сложить мясо в чашку, приправить перцем, посолить. Прикрыть чашку крышкой, чтобы говядина не высыхала, пусть мясо постоит 60 минут;
- Поджарить муку в сливочном масле, дать остыть. Развести бульоном мучную смесь, добавить чайную ложку горчицы, посыпать перцем, смешать и довести до кипения;
- Сковороду раскалить, выложить на нее говядину и поджарить.
- Готовое мясо положить в соус, ввести сметану, жареный лук, готовить 3 минуты;
- К мясу подают: картофель или гречневую кашу.
Способ приготовления
Первым делом тщательно промойте рыбу, залейте холодной водой, чтоб только покрыла куски, поставьте на небольшой огонь, прикрыв крышкой. Когда рыба полностью сварится, выньте ее, процедите бульон. Удалите из филе ребра и мелкие косточки, если они есть. Разберите мясо рыбы на части. Допустимо нарезать его крупно, а можно разделить на кусочки размером с грецкий орех. Это зависит от сорта рыбы и ваших собственных предпочтений.
Снова загрузите рыбу в бульон, поставьте вариться. Нарежьте лук и огурцы, как вам нравится. Кто-то предпочитает измельчать их кубиками, кому-то по вкусу кольца. Добавьте овощи в суп.
В калью при варке можно добавить небольшое количество свежего или сушеного укропа и лавровый лист.
Икру разведите небольшим количеством воды, перемешайте, стараясь не повредить икринки. Влейте струйкой в бульон, помешивая, сразу же добавьте рассол.
Потомите калью на небольшом огне около 40 минут. Попробуйте на соль, при необходимости подсолите.
Калья
Уха с огурцами…
Старинный рецепт для любителей русской кухни и примкнувших к ним прихлебателям. Не устраивая долгого базара, до которого я вообще не большой охотник, Калья представляет собой фьюжн между ухой и рассольником. Традиционно готовиться из жирной красной рыбы, типа сёмги-лосося, с добавлением кореньев, солёных огурцов, рассола и красной икры, часто участвуют лимонный сок и тархун – сухой или свежий. В этот раз пользовались:
Головы и филей лосося, Красная икра — Икрой лучше воспользоваться свежей, но мне она не попалась, посему – из жестянки. Лук Картофан, Корень сельдерея (неплохо бы добавить также корень петрушки), Сухой тархун (он же эстрагон), Лимон, Рассол и солёные огурцы. Рассол должен быть зело ништяк, мутен и заборист!
Заливаем холодной водой рыбьи головы, картофан, порезанный четвертухами, пару луковиц целиком и коренья. Доводим до кипенья, безжалостно сымаем в процессе пену.
Огонь уменьшаем до неспешного бульканья, добавляем пару ложек тархуна-эстрагона и перца по вкусу. Готовим час-полтора, так штоб головы начали разваливаться.
Цедим через марлю, жидкую фазу сохраняем, твёрдую выкидываем нафиг.
В кипящую юшку вливаем стакан-другой рассолу и добавляем обезжопленные, рубленые мелкими кубиками огурцы. Кипятим минут 5-10, после чего добавляем рыбные филеи, готовим ещё минут семь. Вкинуть икру, если пользоваться свежей икрой – готовить минут пять, не больше, баночную добавить перед снятием с огня. Вливаем малёха свежего лимонного сока, нефигово добавить пару ложек отмытых каперсов. Солим, оставляем настояться под крышкой минут пять.
Правильно Калью употреблять с расстегаями. При изготовлении расстегаев применялся «нетленочный» рецепт классика кулинарной словесности (Бобр, твоё здоровье!). В качестве начинки для расстегаев, помимо прочего, была использована жареная селедка. Вкратце, по раздельности обжарить резатые лук и селёдку, смешать с варёным рисом и мелкокрошенными крутыми яйцами (всех по четверти). Слепить пирожки с не завязанным пупком, обмазать желтком и поставить в печь.
Довести до ума, оставить их полежать-подумать о вечном минут 10-15.
Перед употребленьем очень уместно, залив расстегаям в пупок малёха юшки, оставить их на пару минут и махануть тем временем пару стопарей ледяного белого вина.
Всем приятного аппетита!
Хуев. (а не абы кто!)
Подача к столу
Смотреть галерею
Калья – суп с историей, поэтому чтобы выдержать стиль, можно сервировать стол вышитыми салфетками и глиняной посудой. Подойдут и невысокие горшочки. Во многих ресторанах русской кухни к подобным кушаньям предлагают деревянные расписные ложки вместо традиционных (но этот вариант не всем удобен).
Не забудьте о пучках свежей зелени, молодом чесноке, ароматном домашнем хлебе, бородинском или ржаном. Допустимо подать к этому супу крутоны или булочки шу.
