Меню

Кухня Бразилии. Рецепт фейжоада

«Рио-де-Жанейро — это хрустальная мечта моего детства, — строго ответил великий комбинатор, — не касайтесь ее своими лапами». И. Ильф и Е. Петров. «Золотой теленок»

Наше очередное кулинарное путешествие, дорогие друзья, связано с далекой страной Бразилией. Из статьи вы узнаете, что из себя представляет традиционная кухня Бразилии, какие блюда пользуются популярностью не только у местных жителей, но и многочисленных туристов, ежегодно посещающих эту страну, мы вас так же познакомим с рецептом приготовления знаменитой фейжоады. Знания об этой стране обычно сводятся к паре другой забавных цитат. Мы знаем, что Бразилия — это край, где:

  • много диких обезьян;
  • синее море, белый пароход,
  • подавляющее большинство граждан ходит в белых штанах.

Не каждый в состоянии преодолеть 11,5 тысячи километров, чтобы увидеть наконец хрустальную мечту Остапа Бендера. Что же там у них варится в бразильских котелках и горшочках? Итак, Вкусная кухня предлагает отправится в Рио-де-Жанейро, оставив дебри Амазонки и бескрайние пампасы до следующего удобного случая. Начнем мы бразильскую трапезу с рюмочки кашасы — крепкого спиртного напитка из сахарного тростника.

Кашаса — неотъемлемая часть бразильского духа наряду с футболом и само собой — пользуется невероятным спросом в стране благодаря высокой крепости и низкой цене. Бразильцы пьют кашасу и в чистом виде, но в последнее время, отдавая дань моде, все чаще готовят на ее основе коктейли. И бесспорным королем в этой категории считается кайпиринья — смесь кашасы с лаймом, колотым льдом и сахарным сиропом. В таком коктейле почти идеально сочетаются грубая сила кашасы, лаймовая кислинка и сладость сахара. Просто, дешево, забористо, а при наличии на столе фейжоады — просто необходимо.

Блюдо N1. Фейжоада

Фейжоада — то самое популярное блюдо Рио. В большом глиняном горшке на открытом огне долго тушат черную фасоль с тонко нарезанными ломтиками вяленой говядины, острыми колбасками, свиными ножками, ушами, хвостами, копчеными языками и щедро приправляют чесноком, перцем чили и лавровым листом. Фейжоаду подают на стол в глубокой глиняной миске, а рядом выставляют посуду с белым рисом, зеленой фасолью, отварными овощами, дольками апельсина, помидорами, белым хлебом, очень острым перечным соусом молью кариока и жареной мукой кассавы, которую каждый добавляет в тарелку по своему вкусу. Это сытное блюдо — настоящий гастрономический праздник — обычно готовится по субботам.

Справка Вкусной кухни

image

Кассава или маниок съедобный — кустарниковое растение семейства молочайных. Произрастает в тропической Америке, а культивируют ее в засушливых районах Бразилии, сухих районах Индии и Восточной Африки, где она является одним из важнейших пищевых растений. Огромные глянцево-коричневые клубневидные корни кассавы, длиной до 1 м и весом до 15 кг, имеют грубую коричневую кожу, под которой скрывается белая плотная мякоть, и содержат 20 — 40% крахмала.

Часто кассаву используют в качестве гарниров к мясным блюдам. Натерев этот овощ на терке и отжав из него чуть горьковатый сок, можно получить основу для пикантных блинчиков. Сладкую кассаву запекают, отваривают, жарят, как картофель или добавляют в салаты. Жареная мука кассавы — популярная бразильская приправа.

Фасоль с мясом по португальски (Feijoada à Portuguesa)Фасоль с мясом по португальски (Feijoada à Portuguesa)

Шашлык по-бразильски

Никаких проблем с поиском ресторана, кафе или бара в этом кулинарном раю не возникает — здесь их предостаточно. Мы же посоветуем для начала посетить обычную шурасскарию — так называется сеть шашлычных, где фирменное блюдо — знаменитое шурасско, то есть жаренное на углях мясо.

Если этот тип угощения вам пришелся по вкусу, то в следующий раз, нагуляв аппетит, можно направить стопы в родизью — ресторанчик, где за фиксированную плату в неограниченном количестве подают нанизанное на вертел и жаренное на углях мясо. Пожалуй, наряду с фейжоадой родизью — самая яркая гастрономическая достопримечательность Бразилии. Обстановка здесь чем-то напоминает адскую кухню.

Дразнящий запах дыма и жареного мяса дурманит мозги. Официанты в белых рубашках и черных передниках носятся по залу с устрашающего вида шпагами, на которых нанизаны куски мяса — говядина, баранина, свинина, почки, печенка и даже запеченный горб неведомой коровы зебу.

В обычных заведениях подают 9 видов мяса, в хороших — до 20. Все это разносится по кругу, отсюда и название «родизью» — то есть «круговая». Если клиент не дошел до кондиции, он вправе повторить круг. И так, пока хватит сил. В некоторых местах выдают красно-зеленые фишки — посетитель, как регулировщик, манипулирует сигналами «стоп» и «вперед». Зеленый цвет говорит официанту «давай, ставь», красный — «уже не надо».

Такое мясное изобилие в тарелке нужно обязательно заедать овощными салатами, но даже салаты в Бразилии готовятся с мясом. Предлагаю посмотреть видео-рецепт приготовления бразильского салата Кайпира.

Вам кофезинью или чай мате?

«Лучше много хлеба, чем мало вина», — гласит бразильская пословица.

И бразильцы подтверждают ее, производя на юге страны очень добротные вина . Однако не забудьте, что Бразилия — великая кофейная держава, первая в мире по производству кофе. Поэтому чашечка кофе (обязательно с сахаром) — кафезинью — непременное угощение за любым столом. Только жители Рио ежедневно выпивают около 40 тонн этого напитка.

Второй по популярности бразильский напиток — чай мате, его заваривают из высушенных листьев и стеблей вечнозеленого деревца, растущего на Бразильском плоскогорье. Этот тонизирующий напиток с давних пор в ходу у индейцев Южной Америки. Потягивают мате из маленьких, искусно сделанных из высушенной бутылочной тыквы чашечек «калибас» через специальные соломенные трубочки « бомбильас», снабженные сетками-фильтрами.

Кстати, приобщиться к этому напитку можно и не перелетая через океан — и сам чай, и все приспособления для него продаются теперь и в наших магазинах. Пора прощаться с гостеприимным Рио-де-Жанейро. Взгляните еще раз на гигантскую каменную фигуру Иисуса, установленную на высочайшей в Рио горе Корковадо, купите на память бутылочку кашасы (лучшие марки — Сасhаса 51 и Yрioса Gоld) и начинайте потихоньку вспоминать что-нибудь родное, например борщ =) .

Фейжоада

К блюду положено подавать рис, тонко нарезанную, обжаренную в пряном соусе капусту, кружочки апельсина без кожуры, иногда добавляют перчики малагетта. Важным дополнением к фейжоада является фарофа (поджаренная до золотистого цвета маниоковая мука перетертая в крошку с растопленным сливочным маслом). Из напитков традиционно подается кайпиринья.

Традиционно фейжоаду готовили в глиняных горшочках, в ее состав входили:черная фасоль, свинина, молотый корень тростника-касаба и разные виды копченостей.В Бразилии и Португалии в девятнадцатом веке, люди все еще демонстративно потребляли свинину, дабы показать, что не являются ни евреями, ни мусульманами, несмотря на то,что инквизиция давно перестала существовать.

По одной из версий блюдо придумали африканские рабы, которые питались объедками со столов хозяев. Так они смешали объедки мяса с кормом животных — черной фасолью. А португальцы и индейцы позже добавили в этот рецепт колбасу и фарафору. Согласно этой версии, считается, что «фейжао» было безобидной кличкой в сторону темнокожих. А блюдо было названо по их цвету, так как бобы в Бразилии тоже были чёрными.

По другой же считается, что блюдо было позаимствовано у европейцев, а готовилось из черной фасоли, так как другая в Бразилии не росла. А название блюда произошло от португальского «фейжан», что переводится как «боб».

Впервые это блюдо стало подаваться в «Лобо» , находившемся в старом центре Рио-де-Жанейро в XIX веке. Дома же фейжоаду готовят, как правило, по субботам, а в ресторанах назначается специальный день, когда подается это блюдо.

Вкус этот великолепного блюда был даже воспет знаменитым бразильским поэтом Винисиусом де Морисом.

Как правильно приготовить фейжоаду?Как правильно приготовить фейжоаду?

Похожее по теме:

Фейжоада – рецепт приготовления

Ну а если вам пока не удалось побывать в Рио-де-Жайнеро и отведать изыски местной кухни, то вы можете приготовить вместе с Вкусной кухней традиционное бразильское блюдо фейжоаду у себя дома.

Ингредиенты

Для приготовления фейжоады в домашних условиях вам понадобятся набор следующих продуктов:

  • 8 стаканов черном фасоли
  • 1,5 кг вяленой говядины
  • 1 кг острых колбасок
  • 1 кг свиных ребрышек
  • 2 лавровых листа
  • 1 крупная луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 3 столовые ложки оливкового масла

Приготовление традиционного блюда бразильской кухни фейжоада

  1. Фасоль замочите на ночь.
  2. В посуде замочите говядину.
  3. Утром слейте воду с фасоли, промойте, положите в большую кастрюлю, залейте холодной водой на 7- 8 см, поставьте на средний огонь и доведете до кипения.
  4. Нарежьте мясо и колбаски на кусочки размером 2,5- 3 см, положите к фасоли.
  5. Свиные ребрышки разделите на куски (по два) и вместе с лавровым листом добавьте к фасоли. Варите на среднем огне 2 часа, периодически помешивая и добавляя воду (она должна покрывать фасоль).
  6. Мелко нарежьте лук и чеснок и обжарьте на оливковом масле.
  7. Добавьте туда же 2 столовые ложки фасоли, слегка прожарьте, разомните в пюре и переложите обратно в кастрюлю.

    Продолжайте готовить не менее часа, не забывая подливать воду.

  8. В самом конце удалите лавровый лист.

Можно выложить свиные ребрышки на отдельное блюдо, а можно подавать все вместе в глубокой глиняной миске.

Приятного аппетита!

Фейжоада: бразильский привкус

В своей книге «История питания в Бразилии» писатель Луис да Камара Каскуду утверждает, что фейжоада вряд ли начинала свой путь из хижин негров-рабов. Это самое демократичное бразильское блюдо, вероятнее всего, родилось как один из местных вариантов типичных европейских блюд, приготовляемых из белой фасоли в Португалии, или таких, как испанское пучеро и французское касуле. Поскольку белую фасоль нужно было привозить из Европы, а черная произрастает в Бразилии, она и была включена в рецепт фейжоады, объясняет Гута Шавес, журналистка, специализирующаяся на гастрономии.

Исследователи вспоминают, что, согласно архивам рецепт появился в ХIХ веке в Рио-де-Жанейро. Место, где впервые посетителям подавали «фейжоаду в комплекте», называлось «Лобо» и находилось в старом центре города.

— Фейжоада стала самым популярным бразильским блюдом, когда открылись первые общественные столовые для простого люда, работавшего далеко от дома, — рассказывает Гута. — Для того чтобы фейжоада была «в комплекте», к ней необходим гарнир из фарофы, апельсинов, зеленой капусты и риса.

— Соединение риса с фасолью богато протеинами и потому обладает высокими питательными качествами, — объясняет диетолог Ана Беатрис Резенде из ресторана «Академия кашасы».

Рецепт фейжоады на 12 человек

Ингредиенты

600 г вяленого соленого мяса 450 г соленой свиной вырезки 600 г соленых свиных ребрышек 400 г свежей говядины 300 г свиной колбасы 300 копченой свиной колбасы 180 г соленой свиной ножки 150 г соленого свиного хвостика 100 г соленого свиного уха 150 г языка

200 г бекона 3 кг черной фасоли 2 кг свиного сала для шкварок 2 кг маниоки 1 кг муки маниоки 3 пучка зеленой капусты 1 стакан растительного масла 2 рюмки кашасы

1 большой зеленый перец

200 г маргарина или сливочного масла 100 мл красного винного уксуса 10 красных острых перчиков 2 большие луковицы, один пучок петрушки с зеленым луком 1 головка чеснока 1 пучок свежего розмарина 4 лавровых листа.

Способ приготовления

За 12 часов до приготовления обессолить соленые мясные продукты в проточной воде или в кастрюле с водой, поставленной в холодильник, каждый час меняя в ней воду. Перебрать, промыть и замочить фасоль. Мелко нарезать свиное сало и жарить, пока оно слегка не подрумянится. Шкварки в собственном жиру поставить в холодильник.

Достать мясные продукты из воды. Поместить в кастрюлю с кипящей водой минут на 5, чтобы избавить их от запаха, приобретенного в процессе обеcсоливания.

Поставить варить фасоль в большой кастрюле, затем положить в нее все мясные компоненты, следить за тем, чтобы те, которые варятся быстро, оставались наверху. Добавьте один апельсин, вымытый и разрезанный пополам, веточку розмарина, четыре лавровых листа и две рюмки кашасы.

По мере готовности мясных продуктов их нужно вынимать из кастрюли и класть на доску для охлаждения, чтобы не обжечься ими при разрезании. Когда в кастрюле не останется мяса, вынуть апельсин и ветку розмарина.

Как только мясо остынет, разрезать его на кусочки приблизительно 2х4 см. Поджарить до золотистого цвета 4 зубчика размятого чеснока и смешать его с фасолью. Затем смешайте в ней все разрезанное мясо и оставьте все прокипеть еще несколько минут.

Поджарить шкварки в собственном жиру, так чтобы они были хрустящими, затем вынуть и дать жиру стечь.

Промыть листья зеленой капусты и разрезать на очень тонкие полоски. Часть жира от шкварок налейте на сковородку и поджарьте на нем одну мелко нарезанную луковицу и четыре зубчика чеснока, добавьте к ним нарезанную зеленую капусту, посолите и потушите ее, хорошо перемешав.

Фарофа: Растопите масло или маргарин и положите в него луковицу, нарезанную кружками. Поджарьте недолго лук и добавьте муку маниока. Перемешайте и приправьте петрушкой и зеленым луком. Насыпается поверх фасоли на тарелке.

Апельсины: Подаются без кожуры, нарезанные кружками.

Ссылка на основную публикацию
Похожее