Приготовил : Антон Сорока
04.02.2017 Время приготовления: 45 мин
Сохранить | Я приготовил(а) | Оценить | Распечатать |
Кус-кус – очень популярный и универсальный гарнир, который отлично сочетается с мясом, рыбой, морепродуктами, овощами, а также фруктами, медом. Расскажу, как приготовить кус-кус с креветками.
Описание приготовления:
Жареный рис с креветками, бобами эдамаме и ананасами по-гавайски (с видео)
Жареный рис с креветками, бобами эдамаме и ананасами по-гавайски (с видео)
Жареный рис с креветками, бобами Эдамаме и ананасами по-гавайски (Сявэйи Чаофань) – это очередная вариация блюд из жареного риса. Такие блюда очень просты в приготовлении. Основной продукт — жареный рис, а вкус блюда и его внешний вид определяют дополнительные ингредиенты. Сявэйи Чаофань — это блюдо современной китайской кухни. В Поднебесной, да и по всей Юго-Восточной Азии, любят американский фастфуд.
Сегодня мы расскажем, как приготовить жареный рис по-гавайски, с креветками, ананасами и бобами Эдамаме. Наверное, у китайцев, богатых на воображение, пестрый вид готового блюда и наличие ананасов и креветок ассоциируются с Гавайями. Блюдо получается ароматным, с едва ощутимой кисло-сладкой ноткой от ананасов, пестрым (креветки, ананасы, бобы эдамаме), сытным и вкусным. Отличный вариант для легкого завтрака или обеда.
Ингредиенты (на 2-3 порции):
Для маринада креветок:
- Шаосинское рисовое вино – 1 ст.л.,
- соль – 0,25 ч.л.
Для гарнира:
- вчерашний вареный длиннозерный рис — 250 г,
- крупные креветки свежие или сыромороженые (тигровые или аргентинские) — 150 г,
- куриное яйцо – 1 шт.,
- замороженные бобы Эдамаме (очищенные) – 50 г,
- консервированные ананасы – 75 г,
- зеленый лук — 2-3 стебля,
- листовые овощи (например, салат Айсберг) — 75 г,
- светлый соевый соус – 1 ст.л.,
- растительное масло – 1-2 ст.л.,
- черный молотый перец – по вкусу,
- соль – по вкусу.
Для приготовления этого вкусного блюда потребуется вареный рис, который провел ночь в холодильнике. Блюда из вчерашнего вареного риса получаются рассыпчатыми и без комочков. Будем считать, что рис есть.
СОВЕТ:
Вчерашний вареный рис нужно перед приготовлением размять руками, чтобы при жарке он получился воздушным и без комочков.
Креветки нужно очистить от панциря (при необходимости), оставив хвостик (за него удобно брать креветку при поедании).
СОВЕТ:
Замороженные креветки нужно размораживать при комнатной температуре, так они сохранят свою сочность и «хрусткую» текстуру, а не станут при термообработке как старая автомобильная покрышка.
СОВЕТ:
Кроме панциря у крупных креветок удаляют и кишечник. Для этого нужно надрезать спинку креветки после удаления панциря и зубочисткой извлечь темную прожилку. Если это сделали повара в ресторане, то на спинке готовой креветки будет характерный надрез. Если его нет – кишечник креветки не удален и ваши креветки еще помнят вкус своей пищи.
Очищенные креветки нужно замариновать в простом маринаде – смеси соли и шаосинского рисового вина. Перемешать креветки, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 20 минут.
Далее нужно подготовить яйцо. Его нужно взбить, как для омлета, и обжарить на среднем огне на 0,5 ст.л. растительного масла до готовности, постоянно помешивая и разделяя на маленькие кусочки. Готовое яйцо переложить на тарелку.
Ополоснуть зеленый лук и нарезать его колечками.
Листовые овощи ополоснуть, стряхнуть воду и нарезать (или нарвать) небольшими кусочками.
Консервированные ананасы (при необходимости) нарезать небольшими кусочками.
Достать из морозилки бобы Эдамаме.
Разогреть в воке 1 ст. ложку растительного масла на среднем огне и обжарить, помешивая, креветки, примерно 2 минуты. Креветочное мясо помутнеет, а снаружи покраснеет.
Добавить к креветкам рис и перемешать содержимое вока. Готовить рис до его прогрева.
Посолить и поперчить рис по вкусу и добавить светлый соевый соус. Снова перемешать рис и готовить еще 1 минуту.
Добавить в вок листовые овощи, яйцо и ананасы. Перемешать содержимое вока и готовить еще 1 минуту (для прогрева добавленных ингредиентов).
Добавить в вок бобы Эдамаме и зеленый лук и снова перемешать содержимое вока. Готовить еще 1 минуту. Попробовать на соль блюдо, и если необходимо – то досолить по вкусу.
Подавать блюдо горячим, разложив на порционные тарелки или на сервировочное блюдо.
С наилучшими пожеланиями, Ваш Коршоп.
Как приготовить «Кус-кус с креветками»
1. Креветки отвариваю в кипящей воде с добавлением соли (3 минуты), перекладываю в дуршлаг и остужаю, затем очищаю.
2. Чищу зубчики чеснока и разрезаю пополам. Если они очень большие, то на 4 части.
3. Сковороду разогреваю с 3 столовыми ложками сливочного масла и высыпаю кус-кус, вливаю кипяток и готовлю на среднем огне, помешиваю вилкой (зубчиками).
4. Непрерывно помешиваю и готовлю в течение 7 минут, все время перемешиваю вилкой.
5. Кладу 1 столовую ложку сливочного масла, добавляю соль и перец, перемешиваю.
6. Кус-кус получается рассыпчатым, это признак правильно приготовленной крупы, выключаю огонь и убираю сковороду с огня.
7. Сковороду разогреваю с оливковым маслом, выкладываю чеснок, затем отправляю туда креветки и готовлю 3-5 минут.
8. Кус-кус перекладываю на тарелку, выкладываю креветки и подаю блюдо горячим.
Пошаговое приготовление
Как сварить птитим
- В кастрюле вскипятите 300 мл воды. Подсолите 1 щепотью поваренной соли.
- Всыпьте в кипящую подсоленную воду 150 граммов пасты птитим, перемешайте. Убавьте огонь до небольшого.
- Варите птитим на небольшом огне под крышкой около 15-20 минут.
- Готовую пасту откиньте на сито.
Как подготовить морепродукты
- Если мидии свежие (7-8 штук) – положите их на 25-30 минут в емкость с холодной водой, чтобы убрать песок. Хорошо помойте поверхность моллюсков под проточной водой, очищая от наростов щеткой, металлической губкой или ножом (соскребая). На раковинах не должно быть трещин, сколов, створки должны быть закрыты. В случае замороженных моллюсков – выложите их в пакет, поместите в емкость с холодной водой, придавите грузом (не слишком тяжелым, чтобы не потрескались раковины). Через 2-4 часа обработайте как свежий продукт.
- Удалите из мидий ножки, которыми они крепятся к поверхностям.
- Перед самым приготовлением аккуратно откройте створки при помощи ножа. Если мидии нужно сохранить на час-два, положите их в миску и накройте влажной салфеткой.
- Хорошо помойте креветки (7-8 штук) под проточной водой, оторвите голову (если она имеется). Очистите от панциря, начиная с широкой стороны, двигаясь по направлению к хвосту.
- Оторвите хвостик. Не выбрасывайте панцири креветок, из них можно сварить вкусный бульон или сделать креветочное масло для соуса.
- Удалите кишечник, сделав надрез острым ножом по внешней стороне туловища примерно на треть длины.
- Опустите кальмара (100-150 граммов) в кипящую воду (500 мл), поварите, помешивая, 7-10 секунд (не дольше).
- Переложите тушку в миску с холодной водой, промойте.
Как сделать соус
- Хорошо нагрейте на огне толстодонную сковороду. Добавьте 40 мл оливкового масла.
- Опустите в разогревшееся масло подготовленные мидии (7-8 штук).
- Добавьте очищенные креветки (7-8 штук), нарезанное кусочками щупальце осьминога (150 г), нарезанного кольцами кальмара (150 г). Жарьте 4-5 минут, помешивая.
- Налейте в сковороду 50 мл белого сухого вина, размешайте.
- Добавьте 30 граммов нарезанного колечками стебля лука-порея.
- Положите мелко измельченные грунтовые томаты без кожицы (150 граммов). Можно мелко порубить помидоры ножом или протереть на крупной терке, заранее помыв овощи.
- Налейте 100 мл прозрачного куриного бульона, перемешайте содержимое сковороды.
- Добавьте по 1 щепоти соли, сахара и черного молотого перца. Перемешайте.
Сборка блюда
- Через 1 минуту положите в сковороду отваренную пасту птитим.
- Томите блюдо на минимальном огне 4-5 минут. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 4-5 минут.
- При подаче расположите мидии сверху, украсьте блюдо листиками зеленого базилика.
Паста птитим похожа на кускус, за что ее часто называют израильским кускусом. В отличие от него делают пасту из пшеницы твердых сортов. Макароны имеют разную форму: зерен риса, кружочков, капель, ракушек, колец, звезд и другую форму.
Птитимото с треской и овощами
Израильский кускус, птитим, это по сути мелкие макароны из твёрдых сортов пшеницы. Впрочем, птитим считается крупой. Шеф-повар Яков Цейтлин готовит из него вариацию на тему ризотту с креветками, треской и овощами.
Ингредиенты:
- Птитим — 100-150 г
- Филе трески — 200 г
- Свежие овощи (красный перец, жёлтый перец, сельдерей, помидоры черри) — 100-150 г
- Острый перец чили — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Петрушка — по вкусу
- Кинза — по вкусу
- Шампиньоны — 30-40 г
- Лук — 10-15 г
- Креветки коктейльные в рассоле — 50 г
- Сливочное масло — по вкусу
- Оливковое масло — по вкусу
- Твёрдый сыр — по вкусу
- Вино белое сухое — 50 мл
- Кумин (зира) — по вкусу
- Сладкая паприка — по вкусу
- Куркума — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный — по вкусу
Приготовление:
Овощи нарезать и обжарить на оливковом масле 1-2 минуты. Приготовить ароматную заправку: растереть в ступке зёрна кумина (или использовать молотый кумин), паприку, куркуму, немного чеснока, кинзы, соли и перца, оливкового масла — должна получиться кашица.
На пергамент, расстеленный на противне, налить немного оливкового масла и посолить его. Сверху выложить рыбу, на неё — обжаренные овощи и ароматную заправку. Лучше всего сделать это за час-полтора до запекания — тогда рыба промаринуется соком овощей. Но можно и сразу отправлять в духовку (200°C) на 10-15 минут.
Сварить птитим в большом количестве воды (соотношение 1:5, 8 минут,он должен оставаться слегка твёрдым внутри). Сварить крупу в большом количестве воды. А пока мелко нарезать лук, чеснок, грибы. Когда птитим будет готов, в отдельную кастрюлю добавить немного сливочного и оливкового масла, закинуть лук и чеснок и посолить. Положить к луку и чесноку грибы, обжарить минуту, добавить сваренный птитим, обжарить всё вместе ещё минуту и залить вино и рассол из-под креветок. Когда жидкость выпарится, положить в кастрюлю ещё немного сливочного масла и тёртого сыра, листиков петрушки, а в самом конце — креветки (просто, чтобы они нагрелись).
В тарелку выложить получившееся сливочное птитимото, сверху — запечённую рыбу с овощами и украсить кинзой. Готовил ресторатор и шеф-повар Яков Цейтлин.