Панир — это свежий влажный сыр, популярный в национальных кухнях стран Южной Азии, особенно в непальской, пакистанский, индийской и бангладешской. Местные названия — шина или шенна. Продукт изготавливают из молока с помощью пищевой кислоты. Консистенция — нежная и мягкая, цвет при изготовлении без приправ — однородный белый, без вкраплений. Вкус зависит от вида закваски — от кисловатого до сладкого. При нагревании не расплавляется и форму не меняет. Популярность панира объясняется религиозными убеждениями большей части населения стран Южной Азии — отказом от мясной пищи. Продукт помогает восстановить резерв животного белка в организме благодаря высокой питательной ценности.
История блюда
Рецепт панира в домашних условиях
Вегетарианский сыр, как и адыгейский, готовится по простой рецептуре с минимум ингредиентов. За основу берут молоко – его жирность должна быть большой. В качестве кислого ингредиента используется лимонный сок. Дополнительный компонент – йогурт или кислая сыворотка. Они также помогут повести необходимую реакцию.
Оптимальные пропорции для будущего сыра:
- 2,3 л молока;
- 5 ст. л. сока или 2 ч. л. лимонной кислоты;
- 300 мл йогурта без наполнителя и добавок или 600 мл свежей кислой сыворотки.
Важно, выбрать максимально качественные ингредиенты, если есть возможность домашние и с высокой жирностью. Лучше брать свежие продукты. Если сыворотка долго простоит, она отдаст кислоту и сделает сыр таким же кислым. Йогурт лучше брать натуральный, также максимально свежий. Если будут вкусовые добавки, сыр не получится.
Другие важные нюансы: обезжиренное молоко для приготовления сыра не подойдет. Его жирность не так сильно влияет на калорийность конечного продукта, поэтому даже худеющим людям лучше взять жирную молочную основу. Кислое или несвежее молоко сделает сыр кислым, даст ему неправильную структуру – он не будет мягким, а плотный и тяжелый для переваривания.
Во время готовки лучше уделить время только приготовлению панира: важно, чтобы молочная основа не сгорела, не перегрелась и в ней не появились комки. Если молоко не будет сворачиваться во время готовки, значит, оно было некачественным. Единственным выходом станет перекипятить его и заново начать готовку.
Приготовление сыра
Для приготовления панира необходима кастрюля с толстым дном. В нее выливаем молоко. Оно подогревается на среднем огне. Постепенно молочная основа начнет подниматься: необходимо следить, чтобы процесс продолжался, но молоко не перелилось через края кастрюли.
Пока основа нагревается, параллельно готовится вторая часть основы. Необходимо достать вещество для свертывания, чтобы оно стало комнатной температуры. На обычный дуршлаг следует положить несколько слоев марли: нельзя процеживать смесь без марли. Дуршлаг устанавливаем на емкость для стекания будущей смеси.
Как только молоко поднимется, в него тонкой струей вводят кислый ингредиент. Смесь сразу начнет меняться: будущий панир начнет отделяться от сыворотки. Реакция проходит быстро. Смесь не нужно помешивать. Пока панир сворачивается, кастрюля остается на огне, но держать заготовку при высокой температуре слишком долго также нельзя: она сразу начнет пригорать, что испортит вкус будущего продукта.
Читайте также:
Снимать кастрюлю с огня разрешено только, когда сыворотка станет полностью прозрачной. Пока она не потеряла цвет, смесь подогревается. Если кастрюлю сняли, но сыворотка все равно мутная, емкость нужно вернуть на плиту и снова подогреть. Сразу добавляется еще немного кислого ингредиента. Если панир передержать на огне, он станет жестким и резиновым на вкус.
Как только панир отделится от сыворотки, кастрюлю полностью снимаем с огня, а смесь отбрасываем на приготовленный дуршлаг. Его необходимо сразу промыть прохладной водой. Благодаря воде образуется правильная форма сыра, а также удаляются остатки ненужных веществ. Далее смесь отжимается.
Отжим панира
Технология отжима зависит от того, какая плотность готового продукта необходима. Если в планах сделать плотный кусок для нарезки кубиками или слайсами, марлю со смесью необходимо плотно завязать. С ее помощью образуется плотный мячик. Верхушку обязательно завязывают. Далее марлю нужно поставить под пресс для отстаивания. Пресс позволит получить максимально твердый продукт.
Если нужен продукт средней плотности и твердости, марлю со смесью также завязывают, но не слишком плотно. Потом ее подвешивают за опору, а смеси дают стечь. Когда уйдет лишняя жидкость, сыр приобретет нужную форму. Продукт затвердеет, но не полностью. В случае, когда нужен обычный полумягкий творог, смесь отжимают, оставляют в марле, но без пресса или вытяжения. Остатки влаги будут покрывать смесь.
Добавки к сыру
Даже в классической рецептуре есть варианты различных добавок. Они делают вкус продукта не просто особенным, но и максимально пряным. Лучший вариант добавок для усиления вкуса:
- пряные травы – в сушеном виде;
- вяленые помидоры;
- натертая цедра лимона;
- свежая зелень – мелко порезанная;
- оливки;
- орехи;
- паприка.
Добавки вводятся на стадии, когда смесь была снята с огня, но еще не процежена до конца. Добавки только дают оттенок вкуса, поэтому с их количеством лучше не перебарщивать.
Похожие рецепты
Желтые блины
Блины фаршированные яблоками
Тонкие блины на сыворотке
-
Читайте также:
Пасхальный кекс
Вкусный кулич
Кулич краффин
Кулич классический
Кулич пошагово
Кулич творожный без дрожжей
Заварная пасха
Как правильно выбрать панир и где хранить?
Самодельный или покупной вегетарианский продукт способен заменить и твердые сорта, и творог, но у него есть свои ограничения по способу хранения. Хранится смесь в холодильнике в отдельном контейнере. Максимальный срок хранения составляет 4-5 дней. Важно, какое молоко было использовано для приготовления панира. Чем оно менее свежее, тем быстрее испортится сыр.
Чтобы продлить срок хранения сырного продукта, необходимо поставить его не просто в сухой контейнер, а в подсоленную воду – своеобразный рассол. В рассоле сыр хранится до недели и не теряет свои полезные свойства.
-
Читайте также:
Еще один вариант продления срок хранения – нарезать кусочки и заморозить их в морозильной камере. Замороженный продукт пролежит до нескольких недель. После его просто размораживают при комнатной температуре и подают к различным блюдам.
Польза и вред продукта
Сыр содержит полезные для организма витамины, минералы, аминокислоты. Витамины группы В благотворно влияют на нервную систему и полезны для мышечной ткани. Фосфор и кальций – кладезь красоты для волос, зубов и ногтей, а калий необходим для нормальной работы сердечно-сосудистой системы. Сыр панир способствует нормализации давления, выведению из организма шлаков.
Как и во всём, в употреблении молочных продуктов есть свои “подводные камни”. Людям, которые страдают от непереносимости лактозы, от сыра лучше отказаться. Кроме того, диетическим назвать этот продукт нельзя – он калорийный и содержит значительное количество жиров, поэтому его потребление стоит ограничить, если есть проблема избыточного веса. Что касается молока и молочных продуктов в целом – известно, что молоко может содержать в себе антибиотики, гормоны и некоторые другие синтетические вещества, которые вредят человеческому организму. Поэтому употреблять сыр панир лучше в минимальных количествах, например, один-два кусочка в день.
Свертывающие вещества и их свойства
Также могут использоваться для приготовления сыра панир:
- Лимонный сок. Придаст кисленький вкус. Чтобы 0,6 л молока хорошо свернулось, нужна 1 большая ложка лимонного сока;
- Йогурт. При его использовании закуска получается мягкой и густой. Перед тем, когда надо будет добавить йогурт к кипящему молоку, можно будет разбавить его тепленьким молочком. 4-5 больших ложек этого ингредиента потребуется для свертывания 0,6 л молока;
- Сыворотка. Должна иметь кислый вкус, при этом молоко лучше сворачивается. Желательно при этом ему постоять два дня или больше. Это придаст кисленький привкус. 150 мл сыворотки нужно, чтобы свернулось 0,6 литров молока.
Вариант из молока и кефира
Этот рецепт сыра панир, где в качестве ингредиента для сворачивания выступает кефир. На процесс готовки не нужно тратить много времени, а в результате получится блюдо, обладающее тонким, нежным вкусом. Алгоритм аналогичен предыдущей схеме. Необходимы следующие составляющие на одну порцию:
- Кефир – 150 мл;
- Молоко – 1 литр. (Очень хорошо подойдет домашнее или дорогое и качественное с магазина, у которого срок хранения составляет несколько дней).
Теперь рассмотрим, как сделать сыр панир из кефира и молочка.
- Берем кастрюльку с толстым дном, наливаем в нее молоко и ставим на огонь;
- Когда произойдет закипание, берем кефирчик и вливаем тоненькой струйкой. Не забывайте помешивать. Пройдет две минуты и начнется процесс отделения творога от сыворотки, после чего творог всплывает на поверхность;
- Теперь мы достаем марлечку и процеживаем все ингредиенты из нашей кастрюльки. При этой процедуре творожок отделяется от сыворотки;
- Нужно завязать марлечку очень плотно. Взять кастрюлю и доверху наполнить водой. Это будет служить нам самодельным прессом, под который мы помещаем наш продукт;
- Пройдет несколько часов, и все творожные частички соединятся в одно целое;
- В итоге мы получили прекраснейший вкусный сыр панир, приготовленный у себя дома, который в индийской кухне готовят как отдельное блюдо, и еще он служит основой для многих яств.
Совет напоследок: не выбрасывайте сыворотку. Она универсальна в использовании. Ее добавляют вместо воды в тесто, готовят из нее всякие полезные напитки, применяют в качестве основы для вкусных супов или борщей. Если она немного скиснет, то ее используют для створаживания.
Можно поджарить готовый индийский сырок на сливочном масле, используя при этом разные специи (перец черный, куркуму). Затем проварить его в особом соусе с добавлением специй (). Обязательно надо, чтобы кушанье настоялось, и панир впитал в себя соус. Вы получите бесподобный по своим вкусовым качествам кулинарный шедевр, вкус которого будет незабываем.
Рецепт на основе молока и лимонной кислоты
Сыр панир в домашних условиях получится мягкий и нежный, если правильно следовать инструкции приготовления. Его можно добавлять в супы или в блюда с овощами, предварительно нарезав на кубики, жареным или сырым, или подать с разнообразными соусами и любимыми специями. При этом в готовом блюде сразу меняется вкусовая гамма и консистенция. От этого еда становится восхитительной. Понадобятся следующие составляющие:
- Молочко — 2,3 литра;
- Лимонная кислота — 1 маленькая ложечка. Можно заменить ее другим веществом для свертывания молочной смеси, например, лимонным соком в количестве 5 больших ложек, кислой молочной сывороткой (600мл), или йогуртом (300мл).
Время готовки – 30 минут.
Схема следующая:
- Кастрюлю с молоком поставить на средний огонь и следить за тем, чтобы, не убежало, когда начнет подниматься. Посуда должна быть большой и вместительной;
- Необходимо подготовить сворачивающее вещество и дуршлаг, постелив в него два слоя марли и поставить в посуду, куда будет стекать сыворотка;
- При закипании молочка добавьте в него сворачивающее вещество;
- Тут же сырная масса живо отделяется от желтовато-зелененькой сыворотки. Надо снять кастрюлю с плиты. Если сыворотка получилась непрозрачной, посуду нужно снова поставить на газ и внести еще чуть-чуть свертывающего вещества. На огне продукт из молока нельзя держать очень долгое время, потому что он станет жестким. Обратите на это особое внимание;
- При желании можно добавлять приправу куркуму. Тогда изделие получается очень рассыпчатым, желтеньким и оригинальным на вкус.
- Сейчас в магазинах продают молочко, в которое добавляют большое количество компонентов для консервации, не дающих свернуться. Поэтому, даже если сворачивающего вещества очень много, молоко все равно не достигает необходимой степени свертываемости и получается беловатым. В этом случае продукт оставляют «отдохнуть» на несколько часов. За это время твердые частицы поднимаются к поверхности и образуют творожный, очень плотный слой;
- Как только творог и сыворотка полностью разделятся, необходимо снять кастрюльку с огня и откинуть все в марлечку, затем в течение полминуты промыть его под холодной водой. При этой процедуре удаляется свертывающая масса, которая может резко подпортить вкус изделия;
- Теперь финальный этап, на котором надо отжать остаток жидкости. Для этого есть несколько методов в зависимости от того, какой результат вы хотите получить. Первый вариант: связать марлю, в которой лежит сырок, и положить под пресс на некоторое время. Такой способ подходит, чтобы сделать конечное блюдо плотным. Чем больше держать его под прессом, тем тверже будет. Второй способ – повесить в марле и оставить на время, пока вся влага не стечет, и масса не станет твердой. Также можно марлечку затянуть потуже и выжать воду. При этом получается изготовление сыра панир более мягкой консистенции.
Разворачиваем марлю, нарезаем готовое изделие и наслаждаемся нежным вкусом.
Палак панир-это то же самое, что и Сааг панир?
Рецепт палак панир отличается от сааг панир, потому что последний представляет собой блюдо на основе листьев. Он может быть приготовлен из шпината или другой листовой зелени, например листовая капуста или горчичный лист. В отличие от палак панир, сааг панир не всегда содержит сыр. Существует множество популярных разновидностей сааг панир, таких как листовая зелень и картофель, а также зелень с козлятиной или ягненком.
Эти два вегетарианских блюда похожи между собой тем, что оба они пюре и обычно сочетаются с таким видом хлеба, как наан.
