Классический голландский соус: рецепт, ингредиенты, советы по приготовлению

История происхождения соуса

Голландез впервые был приготовлен в Нормандии. Изначальное название заправки было в честь нормандского городка Изиньи. Полное название города Исиньи-сюр-Мер (франц. Isigny-sur-Mer). Славилось это местечко своей развитой промышленностью, в особенности производством масла и сливок. Даже в современное время Нормандию называют сливочной страной. Слово «Изиньи» можно встретить во французских кулинарных книгах и справочниках.

Переименовали Изиньи в Голландез во время Первой Мировой войны, когда по вынужденным обстоятельствам производство молочной продукции в Нормандии пришлось приостановить. Масло во Францию пришлось импортировать из Голландии. В связи с этим событием повара начали называть соус Голландским, а слово «Изиньи» стало применяться к этой маслянистой заправке все реже и реже.

По данным исторических источников Голландез впервые начал упоминаться еще задолго до Первой Мировой войны. Потомок маслянистой заправки описан во «Французской кулинарии» Франсуа Пьера ла Варенна, изданной в 1651 году. Более ранние вариации заправки были привнесены в Нормандию гугенотами. Датский или фламандский соус сгущался яйцами и взбивался как крем, а сливочное масло делало его однородным по консистенции.

Как приготовить

Для готовки используйте небольшую толстую керамическую чашу, установленную в кастрюле с толстым дном. Подойдет и специальная емкость для водяной бани:

• Положите яичные желтки и сливки в миску или верхнюю часть двойной кастрюли. Перемешайте с помощью проволочного венчика до объединения. Смесь никогда не следует взбивать, но обязательно нужно перемешивать: равномерно, энергично и непрерывно.
• Поместите емкость в горячую воду. Если вы используете миску, в обычной кастрюле должно быть около 4 см воды. В двойной – она не должна касаться верхней части.
• Перемешивайте соус непрерывно и медленно, доведите воду до кипения.
• Не позволяйте яичной смеси кипеть. Размешайте очень тщательно, чтобы внизу не было пленки.
• Когда смесь сгустится до консистенции сливок, начните добавлять охлажденное расплавленное масло одной рукой, энергично помешивая соус другой.
• Делайте это медленно, чтобы каждая порция добавленного масла полностью смешивалась с яичной смесью.
• Затем влейте лимонный сок или уксус по капле за один раз и сразу удалите емкость с огня.
• Добавьте соль и немножко кайенского перца.

К каким блюдам подходит

Классический Голландский соус включен в список пяти французских «материнских» соусов. Легендарный шеф-повар из Франции Мари-Антуан Карем, который классифицировал более сотни заправок, еще в 1830 году называл Голландский соус старинным.

Франсуа Пьер ла Варенн, который написал книгу «Французская кулинария» рекомендовал поливать заправкой отварные стебли спаржи. Свой кулинарный рецепт он назвал «Спаржа под ароматным соусом».

На основе пятого «материнского» соуса повара готовят более сложные салатные заправки. Также Голландез добавляют в рыбные, овощные и мясные блюда. Самое главное блюдо, к которому подходит сливочная заправка – это яйца Бенедикт. Данное блюдо является визитной карточкой многих французских ресторанчиков.

Помимо яиц Бенедикт и спаржи под ароматной заправкой в меню французской кухни часто можно увидеть несколько традиционных блюд с добавлением Голландского соуса. К ним относятся:

• соус Шарон, в котором за основу берется пряная приправа беарнез, к ней добавляется в соус голландез и томатное пюре – готовым продуктом поливают мясо или овощи;
• дорадо обжаренное с томатами черри и листьями шпината сверху политое Голландским соусом;
• вареные соцветия брокколи с соусом Голландез и каперсами.

По французским кулинарным справочникам можно понять, что данная заправка подходит к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. С ним прекрасно сочетаются морепродукты, яйца Бенедикт и другие традиционные соусы.

Варианты приготовления

Соусы спасут любую ситуацию. Вот добавьте любой по вкусу к макаронам или мясным продуктам, и вы получите совсем другой вкус. Как я уже говорила, в мире существует огромное количество их вариантов приготовления, и я оставлю для вас здесь несколько рецептов, которые находятся на этом сайте.

• Забирайте в свою кулинарную копилку рецепт итальянского соуса болоньезе. В Италии его подают с пастой, и это блюдо носит название паста болоньезе, но также им можно дополнить и любой другой гарнир.
• А вот простейший рецепт брусничного соуса к мясу. Я очень люблю подобные соусы, потому что они делают готовые мясные блюда очень пикантными. Пользуйтесь этими рецептами, учитесь, набирайтесь кулинарного опыта, не бойтесь экспериментировать, семья и друзья обязательно оценят ваши кулинарные способности.
• А вот универсальный рецепт грибного соуса. Он отлично подойдет для легкого ужина с любыми макаронными изделиями.
• А в наших краях очень популярен сливочный соус по этому простому рецепту. Он отлично сочетается не только с пастой, но и с любыми другими продуктами.

Уважаемые читатели, надеюсь, сегодня я была для вас полезной, и на вашем столе уже готов голландский соус. Если в процессе готовки у вас возникли какие-либо замечания или предложения, вы можете оставить их в комментариях, я обязательно ознакомлюсь. Непременно расскажите также о своих впечатлениях от такого оригинального соуса. К какому блюду, по вашему мнению, он подходит больше всего?

Классический рецепт – описание и пошаговое приготовления

В известном французском кулинарном справочнике Larousse Gastronomique говорится, что изначально в приготовлении Изиньи не использовались яичные желтки. Вместо них использовалось больше масла. Классический рецепт Голландеза, который появился в XIX веке, готовится на желтках, а количество масла в нем уменьшено. Традиционный вариант как правильно приготовить сливочный голландский соус включает в себя перечень ингредиентов:

• сливочное масло 84% — 130 г;
• желтки из домашних яиц — 2 шт.;
• свежевыжатый сок из 1 дольки лимона;
• 150 мл ледяной воды;
• белый винный уксус – половина чайной ложки;
• острый перец чили;
• щепотка соли.

Вариант приготовления:

1. В маленькой кастрюльке растапливают сливочное масло на медленном огне.
2. В отдельной миске смешивают куриные желтки с солью и винным уксусом. К смеси добавляют полстакана ледяной воды и взбивают до однородной консистенции.
3. В ступке заранее измельчают перчик чили.
4. Миску с желтками и другими ингредиентами ставят на водяную баню. Помешивают над кипящей водой 3-5 минут до загустения желтков.
5. Сняв желтки с водяной бани, их продолжают помешивать. Постепенно вливают к ним растопленное сливочное масло.
6. Соус нужно смешивать с маслом пока консистенция не станет полностью однородной. На последнем этапе сдабривают щепоткой свежемолотого перца чили и лимонным соком.

К столу соус подают теплым в отдельной мисочке или поливают им готовое блюдо перед подачей. Калорийность классического Голландеза 433 ккал на 100 грамм.

Бенедикт рецепт

Аппетитные бутерброды с яйцами Бенедикт традиционно дополняются соусом Голландез. Голландский сливочный соус с вином пользуется популярностью в Европе, Австралии и США. Простой рецепт от шеф-повара Гордона Рамзи сможет повторить каждая хозяйка у себя на кухне. Ингредиенты для приготовления Бенедикт на 4 порции:

• 4 куриных яйца;
• 500 мл белого вина;
• 2 булочки;
• 4 ломтика Пармской ветчины;
• уксус столовый — 3 ложки;
• 2 литра холодной воды;
• щепотка свежемолотого черного перца;
• эстрагон;
• 3 яичных желтка;
• 270 г сливочного масла жирностью 84%;
• сок из одной дольки лимона;
• кайенский перец по желанию.

Пошаговый способ приготовления:

1. В маленькой кастрюльке разогреть сливочное масло на слабом огне. 70 мл перелить в отдельную мисочку, а 200 мл должно остаться для масляной заправки.
2. В кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить уксус. Каждое яйцо взбить отдельно.
3. Кипящую воду помешать ложкой – нужно чтобы сформировался вихрь. Ввести в воду одно яйцо, помешивая ложкой, чтобы вихрь не утихал. Когда яйцо приобретет круглую форму его нужно поварить еще 2-3 минуты. Достать шумовкой. Такие же действия повторить с остальными тремя яйцами.
4. Булочки разрезать пополам и подрумянить их на сковороде без масла до золотистого цвета.
5. Приготовить классический Голландез по вышеприведенному рецепту. В составе уксус нужно заменить на белое вино.
6. Булочки немного смазать соусом, затем на них выложить по ломтику ветчины. Далее нужно положить яйцо, а сверху полить Голландским соусом. Посыпать бутерброд молотым кайенским перцем по вкусу.

Перед тем, как подавать Бенедикт к столу гостям повар Гордон Рамзи рекомендует предварительно потренировать с варкой яиц. При разрезе желток должен вытекать, если он твердый, то яйцо переварилось. В таком случае рекомендуется уменьшить время приготовления.

Современный вариант для яйца Бенедикт

Классический рецепт голландского соуса существует в разных вариациях. Для приготовления яйца Бенедикт часто используют несколько упрощенный вариант. Что же это за блюдо? Это классический французский завтрак, состоящий из двух половинок английской булочки с яйцом пашот, беконом или ветчиной, а также голландским соусом. Несмотря на французское происхождение, это блюдо было впервые популяризировано в Нью-Йорке. Существует множество вариаций основного рецепта.

Главным условием для приготовления идеального яйца Бенедикт являются свежие яйца и хороший лимонный сок. На самом деле, это очень простой рецепт, требующий всего лишь немного сноровки и опыта. Для того чтобы получилось нежное и вкусное блюдо, может потребоваться несколько попыток.

Различные добавки и сочетания к голландскому соусу

К блюдам, салатам или в отдельном виде соус всегда подается теплым, поэтому рекомендуется его делать непосредственно перед подачей к столу. Если продукт был сделан заранее или подвергся заморозке, то его нужно разогреть на водяной бане или в кастрюльке с плотными стенками на слабом огне. После того, как заправка станет теплой ее рекомендуется взбить еще раз.

Соус Голландез гармонирует со многими продуктами. Во Франции наиболее популярное сочетание сливочного маслянистого соуса с:

• яйцами Бенедикт;
• зеленой и фиолетовой спаржей;
• цветной капустой;
• брокколи;
• цуккини;
• артишоками;
• мускатным орехом;
• жирными сливками;
• рисом;
• красной рыбой (с лососем или форелью);
• вареными раками, омарами или крабами;
• телячьими почками;
• гусиной печенью или желудком;
• пудингами из круп;
• яблочными или грушевыми шарлотками.

Заправки из Голландского соуса:

1. На основе пятой «материнской» заправки готовится всем известный Дижонский соус с горчицей. В основу берется Голландез и дижонская горчица.
2. Существует аналог маслянистого соуса — Беарнский. Его готовят на основе растопленного масла смешанного с желтками. Его изюминка — лук-шалот, кервель, эстрагон и винный уксус.
3. Шарон со сливками база, которого Голландез готовится с добавлением пюре из красных томатов, лука-шалота и эстрагона. Им заправляют мясные и овощные блюда.

Возможные советы

К приготовлению стоит подойти с особой ответственностью, ведь один неверный шаг и легендарная заправка может не получиться. Несколько простых советов помогут избежать проблемы во время приготовления Голландеза:

1. При растапливании масла важно следить, чтобы оно не закипело, нужно его постоянно помешивать и пристально наблюдать за процессом.
2. Если соус получился густой, то его можно разбавить теплой кипяченой водой.
3. Если заправку перегреть, то она начнет расслаиваться.
4. Соус может храниться не более 48 часов в холодильнике. Если он загустел, то ничего страшного – нужно его разогреть на слабом огне.

Рекомендации к приготовлению

• Очень важно не переварить соус, поэтому заранее приготовьте миску с холодной водой. Если он начнет становиться слишком густым, сразу окуните посуду с ним в воду, чтобы остудить, прекратить процесс свертывания желтков и спасти ситуацию.
• Такую смесь лучше подавать свежеприготовленной. Не стоит готовить в большом количестве и хранить в холодильнике.
• Подают кушанье теплым. Сохранить его тепло можно, оставив в теплом месте или укутав полотенцем. Также вы можете изначально ввести только половину количества растопленного масла, а перед самой подачей растопить остальное, влить тонкой струйкой, тщательно перемешивая.