Классический соус айоли
skillet.lifehacker.com Название соуса произошло от французского слова aïoli и переводится просто: чеснок и масло. Эти продукты и являются главными компонентами айоли.
Ингредиенты
- 4–5 зубчиков чеснока;
- ½ чайной ложки соли;
- 1 чайная ложка лимонного сока;
- 120 мл оливкового масла.
Приготовление
Нарежьте чеснок небольшими кусочками, выложите в ступку и присыпьте солью. Пестиком превратите чеснок в кашу.
skillet.lifehacker.com
Добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Влейте чайную ложку масла и разотрите так, чтобы оно полностью впиталось в чеснок. На смеси не должно быть масляной плёнки.
Добавляйте по чайной ложке масла, хорошенько перемешивая. Сначала в соусе будут небольшие комочки, но в итоге он станет однородным, густым и глянцевитым.
8 рецептов для любителей чеснока →
Соус айоли c яичным желтком
Ингредиенты
- 4 зубчика чеснока;
- щепотка соли;
- 1 яичный желток;
- 200 мл оливкового масла;
- 1–2 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
Ножом измельчите чеснок. Добавьте к нему соль, яичный желток, немного масла и взбивайте смесь венчиком примерно минуту.
Постепенно маленькими порциями вливайте масло, перемешивая венчиком. Если сразу ввести много масла, соус не будет однородным. Поэтому не торопитесь.
В конце приготовления добавьте лимонный сок по вкусу и перемешайте соус ещё раз.
4 рецепта домашнего майонеза, который вкуснее магазинного →
Вкусные соусы для пиццы из помидоров
Инструмент Кастрюля для пасты Главное правило хорошей кастрюли для варки пасты — она должна быть большой. Для того чтобы сварить всего полкило спагетти, нужно минимум пять литров воды. Еще одна проблема — слить такое количество горячей воды. Проблему можно решить, купив кастрюлю со специальной вставкой, которую можно вынуть вместе со спагетти, а вся вода останется в кастрюле.
Многим из хозяек почти наверняка приходилось использовать для приготовления жидкой приправы к тому или иному блюду консервированные томаты. Но мало кто знает, что в результате у них получался итальянский соус пилати. Такое наименование ему дали по созвучию с названием популярных в Италии консервов из очищенных помидоров в собственном соку Pelati. Этот соус универсален.
Но мало кто знает, что в результате у них получался итальянский соус пилати. Такое наименование ему дали по созвучию с названием популярных в Италии консервов из очищенных помидоров в собственном соку Pelati.
Этот соус универсален. Его можно подавать к мясу, рыбе, макаронам, овощам. Особенно хорошо он подходит к блюдам итальянской кухни: к пасте, лазанье, пицце. Сделать его можно по нескольким рецептам, так что вариант этой жидкой приправы можно подобрать почти на любой вкус. Приготовить соус пилати на своей кухне сможет даже начинающий кулинар, но для получения наилучшего результата ему пригодится знание нескольких важных моментов.
Хранить готовый пилати нужно в холодильнике. Если поместить его в стерилизованную стеклянную емкость и плотно закрыть, то он не испортится длительное время. При хранении в обычной миске или соуснике срок годности приправы сократится до дней. Позвольте соусу немного остыть, после чего используйте его по назначению. Он хорошо подойдет для смазывания пиццы. Его можно подавать отдельно к блюдам из мяса и курицы, а также к макаронам.
Соус айоли с желтком и горчицей
Горчица, как и яичный желток, является хорошим эмульгатором. Кроме того, она придаёт соусу необычный вкус.
Ингредиенты
- 3 зубчика чеснока;
- щепотка соли;
- 1 яичный желток;
- ½ столовой ложки дижонской горчицы;
- 180 мл оливкового масла;
- 2–3 чайные ложки лимонного сока.
Приготовление
В ступке превратите чеснок и соль в пасту. Добавьте желток и горчицу и тщательно разотрите ингредиенты. Маленькими порциями вливайте масло, хорошенько перемешивая массу.
Если у вас нет ступки, чеснок можно измельчить ножом, а потом взбивать смесь венчиком.
Когда соус станет густым и однородным, влейте лимонный сок и перемешайте ещё раз.
Как сделать домашнюю горчицу: главные секреты и лучшие рецепты →
Может ли соус быть основным блюдом? Ещё как!
Нет, так-то они не капают, но… Всё равно — грустно как-то. Когда-то это блюдо было фирменным у покойного тестя. И он любил его готовить.
Накопленный за прожитые годы опыт подсказывает, что не просто так он достаточно неровно дышал к этому блюду. Младшая (ну, моя супруга) была у него в любимицах. Хотя это, вообще-то, как-то даже немного странно. Потому что в его породу (ну, прямо вылитая копия тестя, только в женском исполнении!) была старшая. А моя — больше в тёщины корни. Но вот, в том числе и благодаря этой любви, и к супруге, и к своей младшей, которая, думаю, сильно напоминала ему его избранницу тогда, когда он с ней познакомился… Наверное, из-за всего этого любил тесть готовить это блюдо.
Поэтому, как мы приезжали к ним с тёщей — в отпуск или так, по какой оказии, обязательно тесть становился к плите. Женщины где-то в комнате, потихоньку накрывая на стол и сервируя его, делились своими новостями, ну, а мы с ним — на кухне колдовали.
Он готовил, а я так, на подхвате. Почистить там, постругать, сходить на лоджию, принести лук, морковь, картошку. И всё это — больше молчком. Даже когда разделочная доска или плита отпускали на какую минутку и мы, сев с ним поближе к пепельнице, доставали каждый свои, я с фильтром, он без, то и курили — больше молча. Но даже без какого разговора мне, в этот час с небольшим, было легко и комфортно. Надеюсь, и ему тоже. Хотя нынче уже и не спросишь, а так-то, по сути, я для него был чужим человеком. Причём тем, который взял, да и увёз его любимицу… Хрен знает куда. За какие-то там Кудыкины горы.
Ну, а потом мы садились за стол. Главной достопримечательностью которого становилось только что приготовленное тестем. Хорошее основное блюдо. Сытное, как раз под водочку. Вкусное и… Очень домашнее! Уютное, что ли.
Единственное, что меня всегда смущало в нём, так это его странное название — соус. Какой же это соус?! Да, подливы в этом блюде хватает. Но ведь и помимо неё… Мясо, картошка… Да какое же это дополнение к главному блюду или гарниру? Оно само по себе — главное горячее блюдо за этим столом! Но… Вот так! Соус.
Поначалу как-то непривычно было. А потом… Ну, соус, так соус. И я стал это блюдо называть так же, как его называли все в семье моей супруги. А вчера… Ну, надо же что-то приготовить на выходные! Я и полез в Интернет. И нашёл! Старый добрый соус, который когда-то так любил готовить тесть. Только, оказывается, это в русской фонетической традиции он — соус. А на его родине, в Грузии, правильное название «соузи». И…
В красочных кулинарных книгах по кавказской национальной кухне вы его вряд ли найдете. Потому что оно не только простое и готовится, как правило, из того, что есть под рукой по сезону, но и… Оно — не парадное. Очень домашнее.
И вот где мой тесть, а где та Грузия?! Хотя… Всё объясняется очень просто. В армию тестя призвали в 44-м. Но на фронт он не попал. И после учебки служил в Грузии. Где-то в районе Поти. Причём служил долго. Лет семь, не меньше. Демобилизовался только в начале 50-х. Для меня этот факт тогда вообще был чем-то из области ненаучной фантастики. Столько служить!
Ну, а тёща в Грузию попала по распределению после техникума. Там они и познакомились. Тёща отработала положенное и уехала обратно, домой. А тесть — время пришло, дембельнулся, да и поехал за ней, знакомиться с будущими родственниками. И привёз с собою вот этот, подсмотренный в Грузии, кулинарный рецепт.
Да что это я нынче? Всё вокруг да около… Готовить-то будем?!
Для того, чтобы приготовить соус, нам понадобятся… Фото: Константин Кучер, личный архив
Как я уже говорил, в это блюдо идёт то, что у нас под рукой. Мясо, так мясо. Причём без какой принципиальной разницы — свинина это, баранина или говядина. Если такого мяса нет, берём курицу. Ну, а за неимением и её, можно взять рыбу. У меня сегодня под рукой оказалась курица. Килограмма на полтора. Где-то так. Поскольку она уже ощипанная и потрошёная, эти подготовительные технологические операции благополучно пропускаем. Моем тушку и разделываем её на небольшие порционные кусочки.
В казане обжариваем разделанную на мелкие кусочки курицу Фото: Константин Кучер, личный архив
Наливаем в уже разогретый казан немного растительного масла, ждём, пока оно накалится, и закладываем кусочки курицы. Время от времени помешивая их деревянной лопаточкой, начинаем процесс обжарки. Пока курица обжаривается, моем, чистим пару средних морковин и трём их на крупной тёрке. Как раз пока мы всё это делаем, наши кусочки успеют зазолотиться. Зазолотились? Засыпаем в казан тёртую морковь. И, время от времени помешивая содержимое казана, продолжаем процесс обжарки.
Морковь трем на крупной терке Фото: Константин Кучер, личный архив
Сами же тем временем чистим и шинкуем полукольцами две средних луковицы. Почистили? Пошинковали? Отправляем их в казан. Третий в данном случае — отнюдь не лишний. Обжариваем курицу уже не только с морковкой, но и с луком.
Читайте также:
После того, как вместе с курицей обжарим сначала морковь, а потом и лук… Фото: Константин Кучер, личный архив
Но сами не бездельничаем. Чистим с десяток приличных по размеру картофелин. Крупно (части на четыре) режем их и высыпаем в казан поверх того, что обжаривалось. Добавляем полстакана воды (казан у нас раскалённый, она мгновенно вскипит), убавляем огонь, накрываем казан крышкой и минут 15−20 тренируемся почивать на лаврах. Мысленно готовимся к тому волнующему моменту, когда все уже сядут за стол, а мы начнём метать на него тарелки с горячим соусом.
…добавляем в казан крупнонарезанный картофель Фото: Константин Кучер, личный архив
Если же вы в этом деле человек уже натренированный, то, пока есть время, можно на крупной тёрке потереть пару крупных помидоров. Это если придерживаться классики рецепта. Но у нас, на Севере, с помидорами небольшая засада. Если тепличные, то они в нашем деле совершенно бесполезные. Ни вкуса у них, ни запаха. Так только, исключительно для цветовой составляющей блюда. А если грунтовые, азербайджанские… Так они столько стоят! Просто жалко их в казан. Лучше без какой тепловой обработки. В салат, например. Или так, целыми. Тоже очень вкусно! Только помыть не забудьте.
Свежие грунтовые помидоры (169 руб./кг) лучше — в салат Фото: Константин Кучер, личный архив
Поэтому, если по помидорам есть какие проблемы, можно взять столовую ложку хорошей краснодарской томатной пасты. Ну, а я… В мае был у матери, привёз от неё банку уваренного томатного сока. Натурпродукт! Вот его пару ложек, как минут 15−20 пройдет, — крышку сняли и добавили в казан.
Привез от матери банку уваренного томатного сока Фото: Константин Кучер, личный архив
И снова его закрыли. А пока там всё ещё готовится, пару-тройку грецких орехов (ядрышек, естественно, чтобы на чайную ложку хватило) протёрли через мелкую тёрку, почистили 5−6 зубчиков чеснока и пропустили их через чеснокодавку. Ещё минут 15−20 пройдёт, снова крышку открыли, засыпали в казан тёртый грецкий орех, давленый чеснок, капельку хмели-сунели (если есть под рукой), присолили, перемешали, дали пару минуток покипеть… Пару! Больше не надо.
А как время выйдет, огонь выключили, но казан пусть постоит на плите ещё минут 10−15, чтобы блюдо напиталось вкусами и запахами всех овощей, приправ, специй. Мы как раз успеем мелко порубить зелень (как без неё?!), поломать лаваш (соуса-то в этом мясном блюде хватает, а само блюдо — помним? — грузинское!), тарелки поднести поближе к казану, а всем потенциальным едокам (каждому!) вручить по вилке. Ну и… За дело! Зачем тем же вилкам простаивать?
Теги: национальная кухня, кулинарный рецепт, горячие блюда, соус, мясное блюдо, основное блюдо
Соус айоли с целым яйцом
Ингредиенты
- 4 зубчика чеснока;
- 1 яйцо;
- 2 чайные ложки лимонного сока;
- 240 мл оливкового масла;
- щепотка соли;
- щепотка молотого чёрного перца.
Приготовление
Измельчите чеснок ножом. Добавьте яйцо, лимонный сок и 2 столовые ложки масла. Взбивайте блендером 1 минуту до однородности.
Постепенно влейте оставшееся масло, тщательно взбивая смесь блендером. Периодически соскребайте её со стенок чаши. Когда соус станет однородным и кремовым, приправьте его солью и перцем.
