Опара для хлеба дрожжевая рецепт. Домашняя закваска на бездрожжевой хлеб: рецепт приготовления. Альтернативный способ выпекания

Опара в приготовлении домашнего бездрожжевого хлеба играет очень важную роль. От её качества напрямую зависят структура, вкус и кислотность будущей выпечки. Для того, чтобы данные характеристики оправдали ваши ожидания, необходимо подойти к процессу основательно, уделяя продукту достаточно внимания. Мы подробно рассмотрим, как приготовить опару для теста, и что она собой представляет. Для того, чтобы последующая информация была более понятной, можно предварительно ознакомиться с рецептом ржаного хлеба. Так у вас будет более полное представление о процессе хлебопечения в целом. Здесь мы расскажем об одном из его этапов.

Приготовление опары:

1. Мешаем воду, муку и дрожжи. *Опара будет плотная.

Как сделать закваску для хлеба

Данный способ придания выпечке пористой воздушной структуры использовался задолго до появления дрожжей как кулинарного продукта. Приготовление закваски для хлеба – то, что умела делать каждая хозяйка в домашних условиях несколько десятилетий назад. Такую натуральную основу для выпечки можно сделать либо через соединение муки и воды (равное соотношение по объему – не по весу!), либо с применением молочнокислых бактерий.

У процесса есть несколько важных особенностей:

• Готовить закваску на вкусный хлеб нужно несколько суток, примерный срок колеблется в пределах 3-7 дней.
• Каждый день смесь нужно «подкармливать» и обязательно следить за ее ростом.
• Неприятный кислый запах в первые сутки – это нормально, после он пройдет, поэтому не спешите выбрасывать заведенную массу.
• Для выпекания хлеба используют только часть закваски – остальное нужно закрыть, подкармливать и выращивать.

Ставим дрожжевое тесто на опаре ВОТ ТАКИЕ ПИРОГИ

Приготовление теста:

1. В воде растворяем соль и сахар до полного растворения
2. В подошедшую опару вливаем раствор с солью и сахаром и всыпаем муку
3. Замешиваем однородное довольно плотное тесто. *Опять смотрим на муку, если тесто липнет, то досыпаем муки по половине ст. ложки
4. Постепенно вводим маргарин. Ввели половину, вмешали, ввели вторую половину вмешали до полного рассасывания маргарина в тесте
5. Даем отдохнуть тесту 20-30 минут.

Достоинства дрожжевого теста на опаре

Главным достоинством опарного теста является его пластичность. Это позволяет делать выпечку более совершенных форм. Кроме того, опарное дрожжевое тесто дольше хранится и в виде заготовки, и уже в готовом продукте. Что касается влияния опары на качество теста, то можно выделить следующие плюсы:

• интенсивное накопление молочной кислоты положительно сказывается на вкусе выпечки;
• образование меланоидинов гарантирует гладкую, румяную корочку;
• набухание частиц муки обуславливает пористость коржей.

Формовка:

1. Раскатываем тесто в лепешку толщиной 1 см.
2. Скатываем рулет
3. Формируем батон, подщипываем края
4. Снимаем пленку и делаем косые надрезы по батону

Преимущества домашнего хлеба

Выпечка, приготовленная своими руками, не идёт ни в какое сравнение с покупным хлебом. С этим трудно поспорить, ведь те, кто однажды попробовал домашний хлеб, навсегда остаются его поклонниками.

Магазинная выпечка имеет в своём составе всевозможные консерванты вроде соевой муки, декстрозы, пшеничного протеина, эмульгаторов и пищевых добавок. Все эти посторонние компоненты, входящие в тесто, улучшают его текстуру, увеличивают срок хранения хлебобулочных изделий, влияют на их вкус и цвет. Но, присутствие этих ингредиентов без сомнения снижает полезность хлеба.

С домашним хлебом происходит совсем другая история:

• он полезен для организма, так как в его составе только натуральные продукты;
• он легко и быстро готовится;
• долго не теряет своего вкуса и свежести;
• вы можете использовать добавки, которые вам по вкусу.

Заливной хлеб, приготовленный своими руками, имеет не пористую и лёгкую структуру, а кружевную. Он прекрасно режется, а не рассыпается под ножом, имеет хорошую плотность и на протяжение нескольких дней не черствеет.

Выпечка:

1. Духовку разогреваем на 230 гр. Противень разогреваем вместе с духовкой
2. На нижнюю полку ставим миску с водой *Как вариант опрыскивать стенки духовки водой первые 10 минут выпечки
3. Выпекаем с паром 10 минут. Убираем миску с водой, опускаем температуру на 200 гр. и выпекаем до красивой корочки.

Хлеб получился потрясающий! И съелся сразу же практически. У него нет ярко выраженной корочки, мякиш просто воздушный. До утра батон не дожил!

Поэтому на утро я решила приготовить еще хлеба, но по ускоренной программе без опары!

Немного предыстории (кому сразу рецепт, то смотрите ниже).

Я с рождения живу в Орле и с детства люблю круглый черный хлеб «Орловский». Он имеет чуть кисло-сладкую пористую мякоть темно-коричнего цвета с кисловато-ржаным ароматом и хрустящей золотисто-коричневой корочкой.

Во времена моего детства и студенчества мы возили этого хлеба по несколько буханок в качестве лакомства своим родственникам в Москву. (Почему там его не делали мне не известно).

И вот стало мне казаться последнее десятилетие, что хлеб этот стал не таким вкусным, как раньше (к тому же, услышала я где-то в 2005 году, что автор рецепта нашего фирменного Орловского хлеба умерла и унесла рецепт с собой в могилу). По другой версии: «во времена распила всего и вся ёмкость в которой хранилась уникальная закваска для этого хлеба приглянулась прихватизаторам и под шумок закваску вылили, а емкость присвоили». Можно конечно сказать, что это – старческое ворчание из разряда «раньше и небо было голубее и трава зеленее». И все же …

Несколько лет я опытным путем пыталась подобрать рецепт подобного хлеба. Не буду рассказывать о своих прошлых неудачах, т.к. хочу поделиться тем, что удалось.

Во-первых, я поняла, что использование ржаной (вместо пшеничной) муки позволяет испечь только серый хлеб и он – более тяжелый, чем пшеничный. Везде пишут, что для выпечки ржаного хлеба нужна специальная закваска и взять ее можно, только договорившись где-то на хлебозаводе. У меня такой возможности не было.

Во-вторых, я где-то прочла, что для получения вкуса и цвета, как у нашего Орловского хлеба надо использовать солод и у меня ещё ушло время на поиски в продаже солода. (Что это такое легко найти в Интернете, здесь растягивать писанину не буду).

В-третьих, на начало экспериментов с тестом, включающим солод, я пользовалась хлебопечкой и там режима, подходящего для выхаживания черного хлеба не было. Мне повезло – хлебопечка сломалась ;-)) и я стала делать тесто вручную и выхаживать его в мультиварке. И наступил Момент Истины – хлеб получился, и я пеку его уже пятый раз, и он нравится мне и моим домочадцам больше чем покупной.

Приготовление:

1. Все сухие ингредиенты мешаем между собой
2. Вливаем воду и хорошо вымешиваем (мешаем миксером минут 5 на средней скорости, чтобы соль, сахар полностью разошлись по тесту)
3. Вводим маргарин по чуть-чуть и вымешиваем тесто до полного растворения
4. Подбиваем колобок и оставляем тесто на расстойку на 1,5 часа. Тесто сложить 2 раза! Через полчаса и еще раз через полчаса!
5. Раскатываем лепешки и скручиваем рулеты
6. Накрываем пленочкой и убираем на полную расстойку! *Полная расстойка значит до увеличения батона в 2-3 раза. Может занять 40 минут, может занять 1 час!

Видео

Ситный хлеб на ночной опаре выходит очень нежным, воздушным, пушистым.

Удобно то, что вечером ставишь опару, а утром на столе свежий хлеб!

Для приготовления ситного хлеба на ночной опаре подготовим продукты по списку.

Обычно я ставлю опару в 10 вечера. Лично мне так удобно. Вы же вольны выбирать любое время, удобное вам.

Итак, смешиваем все составляющие опары. Ложкой вымешиваем липкое тесто.

Накрываем миску с опарой пленкой и убираем в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов (у меня это 10 утра) наблюдаем такую картину. Опара хорошо увеличилась в размере, она очень воздушная.

Выкладываем опару в дежу миксера, добавляем к ней остальные составляющие.

Муку необходимо просеять 3-4 раза. Не пренебрегайте этим пунктом.

Вымешиваем мягкое, но достаточно липкое тесто. Не добавляйте больше муки, ну если только еще 1 ст.л., иначе забьете тесто.

Тесто выкладываем в миску, смазанную маслом. Накрываем пленкой и ставим в теплое место на 1,5-2 часа. Время может варьироваться, все будет зависеть от температуры.

Спустя отведенное время тесто хорошо подошло.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом. Удобно смазать руки подсолнечным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам.

У меня круглая форма со съемным дном 18 сантиметров в диаметре.

Накроем пленкой и оставим в теплом месте еще минут сорок. Возможно, времени понадобится больше.

Вот так тесто подошло в форме. Оно готово к выпечке.

Выпекаем хлеб в разогретой до 200 градусов духовке минут 40.

Ориентируйтесь по своей духовке!

Ситный хлеб на ночной опаре готов.

Дадим ему чуть остыть в форме, затем вынимаем и полностью остужаем на решетке.

Вот такой хлебушек в разрезе.

Приятного аппетита!

Хлеб на долгой опаре из холодильника

Рецепт белого хлеба на долгой опаре, которая созревает в холодильнике.

Пшеничный хлеб в духовке.

Хрустящая корочка, нежный упругий мякиш, насыщенный вкус и запах хлеба.

Для того чтобы испечь вкусный хлеб советского качества, нужно длительное брожение и мало дрожжей. Конечно, лучший вариант – хлеб на обычной долгой опаре.

У большинства из нас для этого нет времени, т. к. при малом количестве дрожжей опара может созревать 8‑16 часов. Это могут позволить себе только те, кто работает дома.

В поисках рецепта вкусного хлебушка, который пахнет хлебом, а не дрожжами, открыла для себя способ, когда опара поднимается в холодильнике около суток. Мне метод понравился.

Во всяком случае, он удобен тем, что за опарой не надо следить. Это экономит время. Допускаю, что будь у нас теплее в холодильнике, за 24 часа опара могла бы перезреть. Потому в первый раз стоит за ней присматривать, когда срок приближается к концу.

Я ставлю опару в 10‑11 часов утра, на следующее утро в 8 часов я должна ее проверить. Если опара не собралась опадать, пусть стоит всё предписанное время, и все‑таки раз в полчаса я за ней наблюдаю.

Метод далеко не идеален, особенно для одной буханки. Трудно отмеривать малое количество дрожжей. Раньше для опары я брала меньше половины чайной ложки дрожжей, а в тесто добавляла совсем немного на кончике чайной ложки.

Потом придумала отмерять дрожжи медицинским шприцем на 5 мл. В чайной ложке тоже 5 мл. Выбрасываем иголку и поршень от шприца, вот вам и мензурка с делениями. Метод подробно описан .

Для сухих дрожжей «Саф‑Момент» в 1 мл шприца 0,63 грамма дрожжей. Потому указываю количество сухих дрожжей в граммах и мл.

На результат очень влияет качество муки. Для хлеба лучше подходит мука первого сорта, но ее ныне редко продают.

Качество хлебушка зависит от времени и температуры выпечки. Многие рекомендуют выпекать хлеб при 230‑250ºC 40‑50 минут, но мне нравится его печь около часа при 210ºC, чтобы мякиш был более сухим. Методом проб можно найти оптимальный для себя вариант.

К сожалению, мы часто не знаем истинную температуру духовки. Потому всем советую приобрести градусник.

Руками слепить прямоугольную лепешку шириной как длина у формы. Свернуть лепешку рулетом, защипнуть конец. Швом вниз уложить тесто в форму для кирпичика. Прикрыть форму целлофаном с пузырем на подъем, чтобы тесто не сохло.

Расстойка:

11. Поставить хлеб на расстойку в теплое место на 1 час или даже 2 до увеличения объема в 1,5–2 раза.

12. Перед выпечкой можно надрезать верх хлеба острым ножом, смазанным растительным маслом. Хорошо подходит для этого канцелярский нож.

Выпечка:

13. Выпекать в разогретой до 230ºC духовке. Печь с паром – на нижнем противне поставить устойчивую кружку или миску (металлическую или эмалированную) со стаканом кипятка, через 30 минут посуду с водой убрать, прибавить газ до 250 градусов и печь до готовности, т. е. до корочки нужного цвета. Время выпечки около 40 минут.

14. Горячий хлеб смазать очень тонким слоем сливочного масла, остудить на решетке. Завернуть в полотенце.

Если положить хлеб в пакет без бумаги, корочка станет мягкой и хрустеть не будет.

Запах свежевыпеченного хлеба в доме – это залог атмосферы уюта и семейного счастья. С давних времен хлеб был символом достатка и гостеприимства.

Раньше могли испечь хлеб дома по старинным рецептам, передававшимся из поколения к поколению. Сегодня можно купить хлеб в магазине, для нас это просто и привычно. Однако предлагаем вам отдать дань традициям и испечь хлеб дома, тем более, что это вовсе сложно.

Хлеб на опаре рецепт приготовления

Итак, как испечь хлеб дома? Пошаговая инструкция:

Состав опары для того чтобы испечь хлеб дома: мука (пшеничная или специальная хлебная) – 1 стакан; вода – 1 стакан; сухие дрожжи – 1 ст. л.

Состав теста для хлеба: мука – 4 стакана + еще ½ стакана (около 750 г); вода – 300 мл; соль – 1 ст. л.; мед – 2 ст. л. или сахар – 1 ст. л.

Как испечь хлеб дома — рецепт

1. Для того чтобы испечь хлеб дома, заливаем дрожжи теплой водой. Очень важно соблюсти температуру, теплая – это значит не выше 37 градусов. Если добавить горячую воду, дрожжи могут погибнуть. Если слишком холодную – просто не заработают. Итак, дрожжи залили, перемешали. Дали хлебу постоять пять минут, пока на поверхности не появятся пузырьки – это означает, что они начали работать. Теперь постепенно вливаем их в миску с мукой, и замешиваем жидкое тесто для того чтобы испечь хлеб.
2. Накрываем тесто для хлеба пленкой, отправляем бродить в теплое место. Это может быть возле батареи. Также, чтобы избежать сквозняков, можно использовать духовку, на низ которой нужно поставить миску с горячей водой. Подходить наша опара будет около 1 часа. При этом она должна увеличиться в два раза.
3. Через час достаем готовую опару для хлеба. Берем еще большую миску. В нее выливаем опару. Добавляем воду (300 мл) и сахар или мед. Постепенно всыпаем муку, по небольшой чашке, и вымешиваем тесто. В конце добавляем соль. Месим ложкой или лопаткой.
4. Когда тесто для того чтобы испечь хлеб дома становится густым, начинаем вымешивать его руками. Вначале тесто для хлеба будет липнуть к рукам, но не надо сыпать муки больше, чем в рецептуре. В ходе вымешивания его структура станет более эластичной и перестанет прилипать.
5. Готовое тесто для того чтобы испечь хлеб дома, выкладываем в смазанную маслом миску. Накрываем кухонным полотенцем, которое нужно намочить в горячей воде и хорошо отжать. После этого отправляем тесто для хлеба на второй «подход», опять в то же теплое место. Этот процесс займет также около часа или чуть меньше. Как только тесто увеличится вдвое, его можно доставать. Выкладываем его из миски на стол, посыпанный мукой.
6. Тесто для хлеба обминаем руками, разделяем на 3–4 равные части и делаем из каждой багет. Форму для того чтобы испечь хлеб, застилаем бумагой для выпечки, посыпаем мукой и на нее выкладываем багеты. Накрываем полотенцем и оставляем для настойки еще на 40 минут.
7. Духовку для хлеба нагреваем до 240 градусов. На багетах делаем диагональные надрезы. Ставим на низ духовки миску с холодной водой. Следом отправляем форму с багетами. Засекаем время. Ровно через 7 минут температуру в духовке нужно понизить до 210. После этого выпекать багеты еще 25 минут (следить, чтобы нигде не подгорели).
8. Готовые багеты вынуть из духовки и оставить охлаждаться на решетке или противне. Горячие багеты будут слипаться при нарезке, а вот остывшие можно резать, ломать и кушать с большим удовольствием. Теперь вы знаете, как испечь хлеб дома.

Что может быть вкуснее пирогов или хлеба с аппетитными дырочками? Кажется, что такое тесто приготовить могут только профессиональные пекари. Но на самом деле это вполне по силам любой хозяйке. Лишь бы опара для дрожжевого теста была «правильной»!

Выпечка:

1. Духовку разогреваем на 230 гр. Противень разогреваем вместе с духовкой
2. На нижнюю полку ставим миску с водой *Как вариант опрыскивать стенки духовки водой первые 10 минут выпечки
3. Выпекаем с паром 10 минут. Убираем миску с водой, опускаем температуру на 200 гр. и выпекаем до красивой корочки. *В этой раз я еще сам хлеб смазала водой! Если Вы заметили, первый довольно сильно схватился и я решила попробовать чуть увлажнить эти батончики, т.к. по опыту знаю, что это не даст так быстро покрыться корочкой хлеб и даст ему время на то, чтобы он пропекся.

Нуу… хлеб получился опять потрясающий (повторяюсь)… Не знаю, насколько он отличается от опарного по вкусу, но съелся он опять моментально, первый батон даже не успел остыть.. От второго батона я отрезала горбушку и убрала до утра в пакет, чтобы сказать вам, что и на утро, при хранении в пакете он остался таким же мягким и воздушным!

Ну раз уж так вышло, что два варианта хлеба уже испечены, решила я добить хлебное безумие французскими булками!

Как оценить качество опары?

Чтобы оценить «настоящий» вкус выпечки на дрожжевом тесте, следует приготовить качественную опару. После того как заготовка для теста постоит и забродит, она должна быть консистенции жидкой сметаны. Однако не менее важно и то, как происходит дальнейший замес дрожжевого теста. А именно — каким образом засыпается в забродившую смесь мука. Делать это надо медленно, лучше просеивая через сито и периодически помешивая, чтобы не образовывались комки.

Опара для дрожжевого теста – это важный этап приготовления вкусной выпечки. И пусть на такие рецепты уходит чуть больше времени, зато результат можно предсказать заранее: тесто, замешенное на опаре, будет вкусным, воздушным и очень аппетитно пахнущим. Так что затраты окажутся полностью оправданными.

Выпечка хлеба в любой народной кухне — это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.

Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля… В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами — в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть — кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.

Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать — приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет. Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая — все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».

1 день: 100 г ржаной муки смешиваем с чистой водой до консистенции густой сметаны, накрываем влажной тканью и ставим в тёплое место без сквозняков. 2 день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного. Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте. 3 день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем 100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте. Через сутки закваска готова к использованию. Делим её пополам, одну часть кладём в баночку и накрываем тряпочкой или крышкой с дырочками, чтобы дышала, и ставим в холодильник. Другую часть используем для выпечки хлеба.

1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место. 2 день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место. 3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст.л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.

1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь — для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место. 2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем. 3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары. Как вариант — зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно — подкормить, разделить и т. д.

1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч.л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня. 3 день: добавить 3 ст.л. с горкой пшеничной муки и 1 ч.л. сахара. 4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст.л с горкой муки. 5 день: процедить закваску, добавить 1 ч.л. сахара и 4 ст.л. с горкой муки. Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.

1 день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра. 2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой. 3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место. 4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны. 5 день: снова добавить воды и муки. 6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.

Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное — хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.

Опара

Домашний хлеб готовится на опаре — это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст.л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.

Тесто

С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст.л. мёда и 1 ч.л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч.л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч.л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст.л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы — в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку — столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.

В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.

Выпечка хлеба

Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» — то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки — это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.

Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб — всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина