Подскажите рецепт приготовления фасоли в автоклаве

Автоклав – это аппарат для консервирования в домашних условиях овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы. Об автоклаве где – то в глубине души мечтает каждая хозяйка, которая делает заготовки. Он позволяет сделать любые заготовки, соблюдая технологии консервации, максимально приближенные к заводским условиям.

Так же процесс заготовок в автоклаве занимает значительно меньше времени, чем стерилизация и консервация «по-старинке». Вероятность того, что банки «взлетят» сводиться к нулю. Заготовки, сделанные в автоклаве, имеют изумительный вкус и высокое качество.

Бытовые автоклавы бывают как с предварительной накачкой давления, так и без нее.

Для приготовлений солений и консервов, первый шаг одинаковый и для первого вида автоклавов, и для второго, а именно, подготовленные банки наполняют согласно рецепту, далее банки герметично закрываются крышками.

Какую фасоль лучше консервировать — белую или красную

Если вы никак не можете определиться с расцветкой бобовых для закатки, то вот несколько полезных советов:

1. Бобовые тёмных тонов отличаются повышенной плотностью внутренней структуры даже после термической обработки.
2. Красную фасоль лучше использовать как ингредиент для приготовления экзотических блюд: фруктово-овощных и мясных салатов, десертов. Она придаст блюдам «визуальный аромат».

   

Фасоль бывает разных тонов и оттенков, но химический состав разных категорий практически идентичный. Мелкие отличия не заметны для организма. Зачастую люди отдают предпочтение тем сортам, которые им кажутся более красивыми на вид.

Калорийность консервированной фасоли

Количество энергии, которое отдаст вам консервированный бобовый продукт, будет зависеть от способа приготовления. Энергетическая ценность красной фасоли, которая заготовлена в собственном соку, будет составлять порядка 100 ккал, белой — 90 ккал. При этом особых отличий в БЖУ не будет. Более тёмные сорта имеют полграмма жиров на 100 г продукта (белые бобы имеют нулевую жирность) и немного больше жиров и углеводов.

Знаете ли вы? Несмотря на небольшую калорийность, фасоль очень полезна и питательна, так как содержит в себе много белков и растительных жиров. Наполеон Бонапарт кормил ею своих солдат и точно знал, что она придаёт силу мышцам военнослужащих (в чём был абсолютно прав).

Если же заготовки будут создаваться по эксклюзивным рецептам со многими ингредиентами, то расчёт калорийности нужно будет проводить в индивидуальном порядке.

Технология приготовления домашней тушенки в автоклаве

При приготовлении тушенки в автоклавах необходимо поддерживать определенную температуру и давление. Для этого все емкости снабжаются специальными датчиками.

Несмотря на то что автоклав был изобретен еще в 1795 году, пользоваться этим устройством для домашнего консервирования продуктов начали лишь в конце 70-х годов 20-го века. По сути, автоклав – это стерилизатор, в котором происходит нагрев под высоким давлением. Так как во время приготовления продуктов не происходит интенсивного испарения, из них не вывариваются полезные вещества.

Автоклав представляет собой кастрюлю из углеродистой или нержавеющей стали с толщиной стенок до 5 мм и герметичной крышкой. Кстати, нержавейка – более предпочтительный материал. Такой автоклав может прослужить несколько десятков лет, он не ржавеет и не требует тщательного ухода.

На крышке автоклава устанавливается штуцер для закачки воздуха, манометр и термометр. Управлять температурой и давлением можно как вручную, так и с помощью электронного блока управления. В последнем случае от вас потребуется только выставить нужные параметры, а все остальное автоклав проконтролирует самостоятельно. Цена автоклава для домашнего консервирования с ЭБУ будет, конечно, выше обычной, зато не придется следить за его работой.

Объем автоклава может быть от 18 до 50 литров. Какое количество банок вы будете использовать, зависит от объема автоклава. Например, в 30-литровый помещается 10 литровых банок, а в 18-литровый – 5.

Подбирать же банки по размеру вам придется при использовании автоклава с кассетной укладкой по ячейкам определенного диаметра. Нагреваться емкости могут от газа, электричества или открытого огня. Соответственно, чем больше по объему автоклав, тем медленнее будут нагреваться банки.

Польза и вред консервации

Фасоль можно смело отнести к одним из самых полезных и незаменимых продуктов питания в рационе современного человека. Эксперименты показали, что после консервации бобовые сохраняют около 75% полезных макро- и микроэлементов, теряя лишь некоторые витамины и их производные.

Главная польза такого продукта — огромное содержание растительного белка, именно поэтому спортсмены употребляют его регулярно. Клетчатка является незаменимым помощником в борьбе с воспалительными процессами в кишечнике. Она также налаживает пищеварение и обладает диетическими свойствами. В составе фасоли присутствуют витамины группы В, которые благоприятно влияют на нервную систему человека. А ещё доказано, что регулярное употребление фасоли улучшает работу мочевыводящей системы, так как продукт обладает слабым мочегонным эффектом.

При умеренном употреблении консервированной заготовки вреда для организма не будет.

Важно! Диетологи не рекомендуют употреблять консервацию людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также больным гастритом и тем, у кого повышено газообразование в кишечнике.

Особенности консервирования на зиму с использованием автоклава

Основным преимуществом автоклава считается то, что температура в нем достигает 120 градусов Цельсия. Благодаря этому процедура консервирования занимает минимальное количество времени. Польза продуктов, вкусовые качества и аромат сохраняются длительное время.

Виды приборов

По типу конструкции приборы делятся на:

1. Вертикальные модели – используются в пищевой промышленности, для лабораторных целей, осуществления химических реакций в медицине.
2. Горизонтальные – применяются для обработки древесины, ламинации.

Изготавливают автоклавы из двух видов металлов:

1. Из черного – недорогой вариант, который не является абсолютно безопасным для приготовления пищи.
2. Из нержавейки – служит до 50 лет, позволяет применять различные технологии консервации.

По типу нагрева приборы делят на:

• внешнего нагрева – огнем или газом;
• электрические.

Размеры автоклавов могут быть разными – от небольших моделей на 5 банок по 0,5 литра до 1000 таких же банок. Диаметр горловины также разнообразный. Наиболее распространенный для бытового использования – 15,9 и 21 сантиметр.

Устройство автоклава

Прибор представляет собой паровой стерилизатор, в состав которого входят термометр, манометр, теплоисточник, выпускной и вводный краны. Действующий агент – горячий пар под давлением. Загрузка материалов происходит в биксах.

Работу прибора контролируют термометр и манометр.

Выделяют основные режимы стерилизации:

• 60 минут – при атмосферном давлении 1,1;
• 45 минут – при 1,5;
• 30 минут – при 2.

Классический рецепт на зиму

Данная рецептура подразумевает минимальное использование посторонних добавок. Более того, вы сможете легко узнать энергетическую ценность такой заготовки, так как, помимо фасоли и сахара, в составе блюда больше не будет ингредиентов, которые несут в себе калорийную нагрузку.

Для приготовления вам понадобится:

• лавровый лист — 1 шт.;
• горчица — несколько зёрен;
• перец душистый — по вкусу;
• соль, сахар — по 100–120 г;
• вода — 3–4 л;
• уксус — 3 ч. л.;
• фасоль — 1 кг.

Начинать нужно с вымачивания фасоли. Если она свежая, то достаточно будет оставить её в воде приблизительно на час. Если же сушёная — потребуется вся ночь. Вторым этапом будет добавление к основному ингредиенту соли, сахара и специй. Затем полученную массу необходимо постепенно подогревать до 100°С.

Когда температура заготовки достигнет точки кипения, нужно убавить огонь и томить ещё около двух часов, пока бобы не размякнут. Не спешите считать массу готовой: в самом конце ещё необходимо влить уксус. Не давая заготовке остыть, разложите её в тару, после чего закупорьте. Сразу не относите банки в место для хранения, дайте им время на остывание.

Основные правила консервирования в автоклаве горошка

1. Пригоден для консервирования горошек в стадии неполной зрелости. Твердый, перезревший овощ для длительного хранения в банках не используется – ни вкусовые, ни полезные качества не порадуют.
2. После сбора продукции ее необходимо немедленно отправить в банки, хранить целые стручки рекомендуется до 10 часов, а готовый горошек – до 3 часов. Если рецепт не требует обратного, то следует пробланшировать продукт в горячей, но не кипящей воде несколько минут, с последующим охлаждением в ледяной.
3. Заполняются стеклянные емкости не полностью, необходимо оставить несколько сантиметров до верха банки.
4. Сироп должен быть кипящим, с добавлением необходимых специй, сахара.
5. Стерилизация маленькой тары (поллитровые емкости) – 40 минут при максимальной температуре в 120 градусов. Большую тару брать для консервирования в домашних условиях не стоит.

Способ консервирования фасоли в собственном соку

Способ для тех, кто любит смаковать монотонную пищу без добавок. Для приготовления вам нужно иметь: полкилограмма лука и моркови, килограмм фасоли, 200 мл растительного масла, 3 ст. л. уксуса, остальное — по собственным предпочтениям.

Знаете ли вы? Граждане Великобритании съедают больше фасолевых бобов, чем все вместе взятые люди на планете. Учёные отмечают, что этот продукт успокаивает нервную систему, и именно поэтому британцы считаются одним из самых сдержанных народов мира.

Первый этап приготовления схож с таковым в предыдущем случае. Фасоль необходимо замочить на целую ночь, при этом воду желательно несколько раз сменить. Утром можно на небольшом огне отварить главный ингредиент (до тех пор пока он не станет легко разжёвываться).

Теперь приготовьте ёмкость для тушения, куда добавьте масло вместе с овощами. Все это должно дойти до точки кипения на огне высокой интенсивности. Затем ослабьте интенсивность пламени и томите блюдо порядка трети часа. Теперь всё вместе продержите на конфорке ещё 10 минут.

На финальной стадии нужно добавить все оставшиеся из списка составляющие и заранее подготовленные по вашему собственному вкусу специи. Не давая ей остыть, начинайте раскладывать заготовку в стеклянную тару.

Хранить такую консервацию желательно в притенённой комнате, где не наблюдается повышенная влажность воздуха. Зимой на основе закатки вы приготовите немало вкусных, сытных и полезных блюд.

Фасоль в томате

В томатном соусе многие продукты кажутся вкуснее, и фасоль — не исключение.

Для создания такого шедевра запаситесь следующими ингредиентами:

• помидоры и бобы в пропорции 3:1 (на 4 л воды);
• лавровый лист — 3 шт.;
• сахар, соль — 2 и 3 ч. л. соответственно;
• горький перец — половина стручка.

Вам будет интересно узнать: фасоль — это белок или углевод.

Начальная методика готовки схожа с вышеуказанными: замачивайте на ночь в нескольких водах, утром варите до полной готовности. Но варить бобы нужно вместе с сахаром и половиной указанной в рецепте дозой соли. Тем временем можно подготовить томаты: ошпарьте их, снимите кожуру и пропустите в мясорубке.

Теперь подготовьте ёмкость побольше и загрузите туда все ингредиенты, кроме лаврового листа. Кашицу нужно томить около 20–30 минут, периодически её помешивая. Перед отключением конфорки не забудьте добавить лавровый лист. Теперь закатывайте в тару, укутывайте тёплым покрывалом и ждите холодов для наслаждения закаткой.

Видео: Фасоль в томатном соусе на зиму

Режимы стерилизации продуктов в бытовом автоклаве

Сегодня мы немного поговорим об общих принципах и режимах стерилизации в бытовых автоклавах для различных продуктов. Обычно в рецептах указана необходимая температура и время готовки. Кроме того, есть специальные таблицы по которым можно посмотреть необходимые параметры (см. таблицу в конце данной статьи).

Первым делом давайте вспомним что такое термическая стерилизация. Это тепловая обработка продукта, обеспечивающая гибель микроорганизмов и уменьшение количества их спор до определенного уровня, достаточного для длительного хранения консервов при комнатной температуре. Говоря простым языком, большинство бактерий погибает при температуре ниже 100 градусов Цельсия, и если бы не их устойчивые споры, то можно было просто взять продукт и, прокипятив его в кастрюльке, вовсе отказаться от автоклава. Такой процесс называется пастеризацией

. И он активно используется для обработки многих продуктов. Далее такие продукты можно успешно хранить при температурах, близких к нулю градусов Цельсия, то есть в обычном холодильнике. Споры там не будут развиваться, а значит и бактерий тоже не будет. Молоко, кефиры, йогурты и многое другое подвергается именно пастеризации. И если у вас много свободного места в холодильнике, то вы запросто можете приготовить тушенку в пропаренной банке при обычном атмосферном давлении и при 100 градусах Цельсия. Но если есть необходимость хранения такого продукта при комнатной температуре, то без автоклава вам не обойтись.

Многочисленными исследованиями было установлено, что на уничтожение бактерий и спор, а также вирусов влияет не только температура, но и продолжительность ее воздействия. Так, стерилизуя любой продукт при 180 градусах, можно буквально за 1 минуту добиться 100 % результата. Но максимальная температура обработки для белковой пищи всего 120-130 градусов. При более сильном нагреве происходит глубокая денатурация тканей и как следствие резкое ухудшение вкуса. Тушёнка, нагретая выше 130 градусов, будет горчить и по этой причине в промышленности принято проводить стерилизацию при 117-120 градусов. А при температуре ниже 100 градусов некоторые споры и вовсе не разрушаются. Кроме того, снижая температуру на каждые 10 градусов, приходится увеличивать время воздействия в 2-3 раза. И при 100 градусах пришлось бы кипятить мясные консервы около 8 часов. За это время весь полезный белок полностью разрушится.

Рис. 1. Температура стерилизации мясных консервов

Аналогичным образом было найдено оптимальное соотношение воздействия времени и температуры для других продуктов. Общий принцип такой: нагреть до максимально возможной температуры и воздействовать минимально возможное время для сохранения полезных свойств продукта и достаточной степени стерилизации.

Теперь непосредственно о режимах стерилизации. Начнем с мясных консервов. Так как мы выяснили, что мясо можно нагревать до 120 градусов, то всегда используйте именно такую температуру. Пусть это будет свинина, говядина, курятина или баранина. Со временем стерилизации чуть сложнее… Чем больше банка, тем больше нужно времени чтобы ее прогреть. Таким образом, 40 минут стерилизуем полулитровую банку и 1 час – литровые. Так как мясо довольно плотная структура, то прогреть объемы больше литра будет проблематично, поэтому ограничиваемся литровой тарой.

Как я уже сказал, на время влияет плотность и в связи с этим мясо старого животного выдерживаем еще 15 минут к основному времени. А такое мясо, как куриное или рыбное – более нежное и можно наоборот снизить на 10-15 минут воздействие температуры от основного времени.

Второй раздел распространённых заготовок — это грибы. Стоит отметить, что более 50 % случаев отравления ботулизмом,

это такое смертельное инфекционное заболевание, приходится именно на грибы. Сложность их правильного приготовления заключается в невозможности нагрева их до 120 градусов, так как их структура белка очень нежная и ее можно нагреть максимально до 110 градусов и то недолгое время.

Полулитровые банки стерилизуем 30 минут и 40 минут стерилизуем литровые. По понятным причинам равномерности прогрева большие объемы опять же не используем. Хитрость снижения температуры заключается в предварительном мариновании с использованием уксусной или лимонной кислот. Дело в том, что кислая среда сильно угнетает развитие микроорганизмов, поэтому прежде чем сделать грибные консервы необходимо их замариновать.

Ну и наконец овощные консервы. Как правило также используется маринад. Температура 100 градусов и время воздействия 15-20 минут для любых размеров тары. Возникает вопрос, зачем автоклав, ведь температуру в 100 градусов можно получить в обычной кастрюле. Ответ следующий: в автоклав мы помещаем уже закатанные банки и гарантированно овощи подвергаются необходимой консервации. В кастрюле закатка идет после отключения источника нагрева и пока проводится различные манипуляции с укупориванием продукт может быть повторно заражен. Так как овощи находятся в жидком маринаде, то прогрев большой емкости проходит вполне нормально и можно воспользоваться как 2-х, так и 3-х литровыми банками.

Ну и напоследок еще один небольшой совет: не используйте повторно крышки, даже если это винтовая система «твист-офф». Дело в том, что полимерный уплотнитель при повторном использовании уже не тот, что был изначально. Помните опасную для здоровья бактерии причинят вам намного больше проблем и будет обидно тяжело заболеть из-за крышки стоимостью 5-10 рублей.

Надеюсь, эта статья была для вас полезна, а я прощаюсь с вами на этом. Всего вам доброго и до свидания.

Рис. 2. Таблица режимов стерилизации

Консервация свежих бобов в домашних условиях

Свежие бобы ещё называют спаржевыми — любимая растительная пища многих людей, придерживающихся правил здорового питания. Их также можно вкусно приготовить и закатать в банки для длительного хранения.

Перед консервированием убедитесь, что имеете такие ингредиенты:

• бобы спаржевые — 0,5 кг;
• петрушка и укроп — по 55 г;
• уксусная кислота — 55 г;
• корень хрена — 2–3 г;
• вода — 1 л;
• сахарный песок — 1 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.;
• перец чёрный и душистый добавляйте по собственным предпочтениям.

Теперь процесс приготовления будет отличаться от предыдущих случаев кардинально. Для начала вам необходимо обжарить спаржу в растительном масле (если стручки слишком длинные — разделите их пополам). Важно! Не забывайте тщательно промыть стручки перед началом приготовления. Остатки пыли на них могут привести к тому, что крышки на консервации со временем вздуются, и продукт станет непригодным к употреблению. Вздутие также может произойти из-за недостатка термической обработки, поэтому важно соблюдать временные интервалы, указанные в рецепте.

Тем временем займитесь подготовкой маринада: поставьте воду на интенсивный огонь, всыпьте туда соль и сахар, а после десяти минут кипения добавьте уксусную кислоту.

Намеченную тару нужно простерилизовать, засыпать в неё стручки, сверху присыпать специями и зеленью, а затем залить готовым маринадом. Тару накройте и держите на водяной бане около получаса. Закупорьте продукцию, переверните на 180° и укутайте. Через двое суток ёмкости можно отправить на постоянное место хранения.

Консервация в автоклаве с предварительной накачкой давления

1. На дне аппарата размещаем решетку, на нее слоями выставляем закрытые банки, закрываем крышку аппарата.
2. Заливаем в автоклав холодную воду. Уровень воды должен быть на 2-3 сантиметра подниматься над банками.
3. Уровень давления воздуха необходимо поднять до 1 атмосферы. Важно строго соблюдать данное условие. За банки не переживайте, с ними все будет хорошо.
4. Подогреваем аппарат до 100 – 120 С, удерживаем данный уровень температуры в течение 1 часа (см. рецепт).
5. Автоклав должен остыть до 25-30 С.
6. Спускаем воздух из аппарата.

Рецепт консервированной фасоли в автоклаве

Если у вас всё ещё нет автоклава — приобретайте скорее и воспользуйтесь рецептом, который дан ниже.

Для приготовления одного литра такого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты:

• свежие или сушёные фасолевые бобы — 200 г;
• лук, морковь — по 200 г;
• растительное масло, болгарский перец — по 100 г;
• пюре или сок из помидоров — 700 г;
• соль — 2 ч. л.;
• сахарный песок — 1 ч. л.;
• уксусная кислота — 2 ст. л.

«Вкуснятинка»

Рецепт универсальный, для такой заготовки можно использовать даже замороженный продукт, при условии, что консервируем сразу после того, как достали из морозильной камеры. Если продукт разморозился при комнатной температуре, лучше не рисковать здоровьем близких и не тратить зря время – горошек уже непригоден, отправим его в другие блюда, даже автоклав здесь не поможет.

Ингредиенты:

• 1 кг 700 г горошка;
• 30 г сахара;
• 30 г соли;
• 1 л 500 мл воды колодезной.

Приготовление:

1. Горох внимательно перебрать, поврежденный вредителями сразу удалить. Случается, что горошины немного сморщены или даже начали портиться – их немедленно выбросить.
2. В средней кастрюле довести до кипения соль с водой и сахаром.
3. Горошек всыпать в кипящую жидкость. Если используется замороженный продукт, отправить его в кастрюлю сразу из морозильной камеры.
4. Варить горошек 35 мин., слить жидкость через несколько марлевых слоев в небольшой сотейник и поставить опять на огонь.
5. Разложить горошек в тару из стекла, влить сюда же маринад (после закипания), закрыть крышками.
6. Стерилизация происходит в автоклаве в течение 5 минут. Дождаться охлаждения емкостей с горошком, вынуть, проверить качество укупорки, вынести в место с прохладной температурой.