Куриное тандури Тандури — привычный способ приготовления блюд в Индии. Курицу или молодую баранину маринуют в специях и натуральном йогурте, нанизывают на шампуры и поджаривают. По этому рецепту вы сможете приготовить одно из самых колоритных блюд у себя дома.
В настоящих индийских блюдах всегда много специй. Особую пикантность кушаньям придают специи, приготовленные из свежих продуктов, которые перемалывают непосредственно перед тем, как добавить в блюдо. Любые специи лучше покупать целыми и измельчать дома, так они дольше сохранят аромат и вкус.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ: КУРИЦА В СТИЛЕ КАШМИР
Кашмир – излюбленное место отдыха европейских туристов, а многие из блюд местной кухни стали популярны во всем мире. Предлагаем вам приготовить курицу в стиле кашмир.
На 4 порции вам понадобится: 1 курица (порезанная, без кожи и костей), 1 ст. ложка кардамона, 1/2 ч. ложки кориандра (порошка), 1/2 ч. ложки тмина (порошка), 1 ч. ложка корицы (порошка), 1/2 ч. ложки шафрана (свежего), 1 ч. ложка черного молотого перца, 100 г миндаля, 75 г жареных фисташек без скорлупы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 мелко порезанная луковица, 4 измельченных зубчика чеснока, 1 мелко порубленный корень имбиря (3 см), 250 мл йогурта, полстакана воды. Порежьте курицу на полоски шириной 2 см, разогрейте 2 ст. ложки масла в сковороде и положите в нее лук. Жарьте на сильном огне, постоянно помешивая. Всыпьте все специи, кроме шафрана, и влейте стакан воды. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне 30 минут. Измельчите миндаль и фисташки в комбайне и добавьте йогурт. Смешайте шафран с 1 ст. ложкой горячей воды и добавьте в йогурт. Смешайте все с курицей и готовьте в сковороде без крышки 10 минут на умеренном огне. Подавайте с белым рисом.
РЕЦЕПТ «КУРИНОЕ ТАНДУРИ» из книги «Индийская кухня. Шаг за шагом»
Что это такое
Тандури масала (Tandoori masala) – это смесь специй, обычно состоящая из тмина, кориандра, гвоздики, корицы, имбиря, чеснока, чили, куркумы, мускатного ореха и соли, используется в индийской кулинарии для блюд, приготовленных на гриле или в духовке. Несколько столовых ложек этой приправы добавляют дымный аромат любому овощному или мясному блюду.
Название «Тандури» (Tandoori) – иначе тандыр – относится к типу глиняной печи, впервые используемой в Индии. «Масала» на хинди (одном из основных языков в Индии) означает «приправа» или «смесь специй».
Эта смесь специй – основная приправа многочисленных индийских блюд, включая знаменитого цыпленка тандури.
Как выглядит тандури масала – фото
Время приготовления пряностей
Как мы уже упоминали выше, у каждого повара будет свой набор специй для тандури масала. Рецепты и варианты мы приведем чуть ниже. Пока же давайте уделим особое внимание правильной обжарке пряностей. Для поджаривания той или иной специи требуется разный промежуток времени.
Читайте также:
Если в наборе принимают участие индийский тмин и семена шамбалы, то их рекомендуется отправлять на сковороду в первую очередь. Это делается потому, что они жарятся дольше других (30-35 секунд). Спустя 10 секунд можно будет класть имбирь. Чтобы он хорошо приготовился, требуется 25 секунд. На заключительных этапах приготовления советуют добавлять асафетиду и кориандр — этим приправам достаточно 5 секунд, чтобы прожариться.
Очень важно тщательно перемешивать продукты во время приготовления. Многие специи оседают на дно посуды, поэтому их необходимо периодически поднимать оттуда и распределять равномерно.
После первых секунд обжарки специй газ рекомендуется уменьшить — нельзя допускать подгорания! В Индии считается, что соль снижает вкусовые качества пищи и уменьшает аромат специй. Добавлять ее советуют на последних этапах приготовления и в небольших количествах. Если вы только начинаете пользоваться набором специй тандури масала, то добавляйте пряностей чуть меньше, чем указано в рецепте. Попрактиковавшись несколько раз, хозяйка научится безошибочно отличать ароматы и поймет особенности приготовления специй.
Состав приправы
В состав тандури масала обычно входит:
- сухой чеснок;
- имбирь;
- гвоздика;
- мускатный орех;
- мускатный цвет;
- тмин;
- кориандр;
- пажитник;
- корица;
- черный перец;
- кардамон.
Все эти ингредиенты измельчают, просеивают и упаковывают для продажи.
Цвет, который эта приправа придает пище – ярко-красный. В ранних вариантах рецептов окраску ей придавал перец чили. В более современных смесях используют красный пищевой краситель.
Приправу также можно приготовить дома и хранить в сухих, герметичных баночках.
Состав и калорийность продукта
Как уже говорилось ранее, в состав специи тандури масала входит не менее дюжины пряностей, которые придают любому блюду специфический вкус и запах. Приправа в индийской национальной кухне входит во множество блюд, и является основой некоторых самых знаменитых таких как, например, «цыпленок тандури».
Состав:
- Тмин – специя, которая известна человечеству вот уже на протяжении нескольких тысячелетий. Некоторые утверждают, что его начали использовать для приготовления блюд более 5 тыс. лет назад. Отличается пряным запахом и остротой. Родиной является Азия, сейчас тмин культивируют практически во всем мире. Специя выделяется тем, что содержит хинин, который регулирует количество холестерина в организме, а также хорошо выводит мокроту при заболевании бронхов.
- Имбирь – одна из самых знаменитых пряностей в мире, родиной которого является Юго-Восточная Азия. В Европе использовался как лекарство и приправа. В сушеном виде используется, в основном, в качестве специи. Известен тем, что обладает лечебными свойствами, благодаря наличию большого количества витаминов, макро – и микроэлементов. Он помогает при заболевании дыхательной и сердечнососудистой системы, выводит токсины и шлаки из организма, нормализует вес и т. д.
- Гвоздика – пряность, которую получают путем высушивания нераскрытых бутонов гвоздичного дерева. Примечательно то, что ее используют в косметологической области, кулинарии и даже в медицине. Блюдам она придает особый аромат и вкус. Содержит огромное количество витаминов и минералов. Например, при инфекционных заболеваниях средство на основе гвоздики может буквально за несколько часов поставить «на ноги» тяжелого больного.
- Черный перец – основа большинства, если не всех, приправ в Индии. Черный перец выращивают исключительно в тропиках этой страны. Помимо того, что это отличная приправа к любому блюду, он также содержит витамины С и Е, хром, эфирные масла и пиперин. Последний стимулирует выработку отдельных ферментов, которые способствуют улучшению пищеварения и метаболизма. А его свойства до сих пор используют в аюрведической медицине.
- Кориандр – огородное растение, которое популярно в Азии. Содержит множество витаминов и большое количество жирных масел. Это растение используют в приготовлении многих блюд, его особенностью является то, что оно помогает при недомогании, а также способствуют усвоению тяжелой пищи.
- Пажитник – одно из названий шамбалы, эта пряность очень популярна в Армении, там ее добавляют практически во все блюда и даже в чай и кофе. Отличается сильным пряным вкусом с нотками орехами. В ней содержится множество витаминов и минералов. Знаменит пажитник тем, что положительно влияет на работу сердечнососудистой системы.
- Кардамон — специя, которая обладает большой историей. Считается одной из самых дорогих. В древности ее использовали в качестве противоядия от укусов змей. Жгучая и сладкая. Польза специи в том, что она нормализует процесс пищеварения и способствует похудению. Ее довольно часто включают в рацион людей, которые страдают ожирением.
- Мускатный орех – пряность, которую использовали для приготовления блюд еще в Древнем Риме и Греции. Также его используют в народной и восточной медицине. Его регулярное употребление приводит к нормализации нервной системы, повышению иммунитета и потенции у мужчин.
Также в состав входит сухой чеснок, лист лавра, горчица и перец чили.
Такой состав обеспечивает не только непревзойденный вкус блюду, но и делает его чрезвычайно полезным.
Как правило, тандури масала красного цвета. Раньше этот цвет придавало наличие в составе красного перца чили, сегодня такого оттенка добиваются при помощи пищевого красителя, однако, это не уменьшает ее вкусовые и полезные качества.
Рецепт
Этот рецепт домашней тандури-масала – базовый, приготовленный из сухих пряностей, которые вы можете легко найти в продуктовом отделе супермаркета или в интернет-магазине. Приготовление большой партии этой приправы займет всего 15 минут.
Ингредиенты:
- 2 чайные ложки имбирного порошка;
- 2 ч.л. чесночного порошка;
- 1 ч.л. молотого мускатного ореха;
- 2 ч.л. сухого мускатного цвета;
- 1 столовая ложка семян пажитника;
- 2 -4 палочки корицы;
- 2 ч.л. гвоздики;
- 3 ст.л. семян тмина;
- 4 ст.л. кориандра;
- 2 ч.л. черного перца;
- 2 ч.л. черного кардамона;
- 2 ч.л. зеленого кардамона;
- соль по вкусу.
Способ приготовления:
- Объедините и измельчите в комбайне или кофемолке все ингредиенты (кроме верхних 4 молотых специй из списка) до состояния порошка.
- Просейте через сито. Если в сите остались какие-то крупные частицы, измельчите пряности снова и опять просейте.
- Нагрейте сковороду с толстым дном на небольшом огне. Положите туда все свежемолотые и порошкообразные специи и нагревайте их в течение 2-3 минут. Постоянно перемешивайте, пока они не начнут источать аромат. Снимите с огня.
- Пересыпьте смесь в тарелку и дайте полностью остыть.
- Ваша домашняя тандури масала готова к использованию.
- Храните в герметичном контейнере в течение 5-6 месяцев.
Некоторые специи, такие как корица, мускатный орех, добавляют сильный пикантный вкус этой смеси специй. Если вам это не очень нравится, добавляйте их поменьше.
В оригинальном рецепте все сушеные цельные специи сначала поджаривают до появления аромата, а затем измельчают до порошкообразной формы. Оба способа хорошо работают.
Как я Готовлю Курицу Тандури. Подробно и с Фотографиями
- В большую глубокую миску для маринования курицы насыпаю пряности: перец чили, тмин, кориандр, имбирь, куркуму, измельченный чеснок и соль
- Туда же выливаю кефир
- Выжимаю лимонный сок и все тщательно перемешиваю
- Тщательно промываю куриные бедрышки и отправляю в миску с маринадом.
- Ножом делаю несколько глубоких проколов в кусках для того чтобы курица лучше промариновалась. Тщательно массирую кусочки курицы в маринаде. Плотно укладываю их в миске, маринад должен полностью покрыть куски, закрываю тарелкой и убираю в холодильник для маринования. Чем дольше время маринования, тем вкуснее курица. В зависимости от обстоятельств у меня оно занимает 12-24 часа. Если времени мало, то я оставляю мариноваться курицу при комнатной температуре, хотя бы на 3-4 часа.
- Помещаю курицу кожей вниз на жаркие угли на решетку на высоте 6-8 см от углей.
- Обжариваю ее, постоянно переворачивая примерно 30 минут. Готовность проверяю проколом мяса. Прозрачный сок свидетельствует о готовности курицы тандури.
- Снимаю курицу на тарелку и помещаю в теплое место, пока жариться картофель
- Тут же на углях на сковороде обжариваю в масле, порезанный ломтями отварной картофель в кожуре до золотистого цвета.
- Курицу «тандури» и обжаренный картофель дополняю любыми овощами и зеленью и быстро подаю. Кушать горячим.
Приятного аппетита! Если у вас возникли вопросы, спрашивайте, я обязательно помогу.
Полезные свойства
Благодаря целому набору специй тандури масала может улучшить здоровье. Полезные питательные вещества включают:
- Пищевое волокно: кардамон и черный перец, которые используются во многих рецептах тандури-масала, богаты клетчаткой. Другие специи, такие как мускатный орех и гвоздика, также содержат значительное количество клетчатки.
- Минералы: кардамон и имбирь богаты марганцем и медью. Другие минералы, которые могут предложить специи в этой приправе, включают железо, кальций и магний.
- Витамины: кайенский перец, используемый в тандури масала может обеспечить значительное количество витамина A, в то время как гвоздика и кардамон богаты витамином С.
Полезные свойства тандури масала помогают при лечении и профилактике таких заболеваний, как:
- Ожирение: клетчатка способна заставить вас чувствовать себя сытым быстрее, благодаря чему можно меньше есть и терять вес.
- Запор: пищевые волокна во многих составляющих тандури масала ускоряют прохождение пищи через кишечник и, таким образом, способствуют пищеварению.
- Рак: капсаицин в перце способен бороться с некоторыми видами онкологических заболеваний. Известно, что это вещество вызывает гибель раковых клеток в молочных и предстательной железах.
Как использовать
Повара в Индии считают, что извлечь максимальный аромат из специй можно только тогда, когда продукт жарится на масле. Именно поэтому набор специй тандури масала всегда обжаривают перед началом использования в большом количестве топленого или растительного масла.
Когда все специи будут собраны, их рекомендуется протереть в ступке каждую по отдельности. Затем на хорошо прогретую сковороду наливается две столовых ложки масла (не больше), чтобы приправа не пригорела. Масло советуют разогревать до очень высокой температуры, но не допускать подгорания. Пряности добавляют в масло по очереди, и когда специи начнут покрываться характерным румянцем, можно добавлять основной продукт, предназначенный для жарки или тушения.
Как выбрать и где купить
Перед покупкой проверьте целостность упаковки и даты изготовления и срока годности, так как хранится тандури масала недолго – около шести месяцев.
В больших городах приправа тандури масала доступна в продуктовых магазинах под различными торговыми марками и в разных размерах упаковки. Также эту смесь специй можно купить индийских магазинчиках или заказать в интернет-магазине.
Выберите надежный бренд этой приправы и подберите размер упаковки в соответствии с вашими требованиями.
Korma | Корма
Очень популярное в Европе блюдо индийской кухни точно стоит попробовать на его родине. Корма – это нежный сливочный крем на основе йогурта, кокосового молока, растертых орехов и ароматнейших специй. Основным ингредиентом может быть ягнятина или курица, а вегетарианцам стоит попробовать на отдыхе в Индии корму навратан из 9 овощей (navratan korma). Если вы любите «огненную» еду, закажите вариант spicy. На всякий случай предупредим, что корма «ноу спайси» – это тоже острое (но не чрезмерно) блюдо, в составе которого есть жгучий перец.
Домой из Индии можно привезти пару бутылочек кокосового молока, так как в России оно дорогое. Также стоит купить пасту korma spice paste. Ее можно найти в супермаркетах в стеклянных баночках.
Применение в кулинарии
Тандури масала обычно используется для продуктов, приготовленных в тандыре или глиняной печи. Однако она подходит и для блюд, которые готовят на плите или в духовке. Эта смесь является прекрасным дополнением для курицы, баранины, говядины и даже креветок, а также:
- Ее можно использовать для маринования мяса перед запеканием в мангале, гриле или в духовке.
- Можно поджарить немного тандури масала на медленном огне и смешать с майонезом для получения необычного соуса.
- Приправа хорошо сочетается с картофелем.
Курица (цыпленок) тандури – рецепт
Среди самых известных блюд Индии – чикен тандури, которое любят люди во всем мире. Вы увидите его практически в каждом индийском ресторане. Самое приятное заключается в том, что это блюдо легко приготовить! После того, как вы изучите рецепт пряной смеси тандури масала (см. выше), сделайте ее, чтобы готовить цыпленка тандури в любое время, когда захотите.
Ингредиенты:
- Кусочки курицы (голени, бедра, крылья) – 900 гр.;
- Свежий имбирь – 1-2 см;
- Чеснок – 3 зубчика;
- Несладкий йогурт – ½ стакана;
- Соль по вкусу;
- Кайенский перец – ¼ ч.л.;
- Смесь специй Тандури Масала – 1 ст.л.;
- Сок лимона.
Чтобы сделать цыпленка тандури, потребуется всего несколько простых шагов.
- На терке натрите имбирь, чеснок раздавите с помощью пресса. Смешайте с другими компонентами.
- Поместите курицу в большую миску. Замаринуйте ее в этой приправе, чтобы пропитать специями. Поместите на ночь в холодильник.
- Разогрейте духовку до 200 C и запекайте при высокой температуре до готовности (приблизительно 20 минут, затем переверните и держите в печке еще 10 минут).
Цыпленок получится влажным и сочным внутри и в то же время поджаристый и пряный снаружи. Подавайте с лимонными дольками и красным луком для освежающего вкуса.
Курица тандури в духовке рецепты с фото оригинального блюда
Ингредиенты:
- Бедро куриное — пять штук;
ПЕРВЫЙ МАРИНАД:
- Перец Паприка порошок (не острый) — две столовые ложки;
- Масло растительное — одна столовая ложка;
- Свежевыжатый сок лимона (или лайма) — одна столовая ложка;
- Имбирь, свежая паста — одна чайная ложка;
- Чеснок, свежая паста — одна чайная ложка;
ВТОРОЙ МАРИНАД:
- Масло растительное — одна столовая ложка;
- Йогурт (или сметана) — четыре столовые ложки;
- Свежевыжатый сок лимона (или лайма) — одна столовая ложка;
- Кумин (зира) порошок — одна чайная ложка;
- Кориандр порошок — одна столовая ложка;
- Куркума — пол чайной ложки;
- Листья Шамбалы (пажитника) — одна столовая ложка;
- Перец красный чили порошок — одна столовая ложка;
- Уксус яблочный — одна чайная ложка;
- Краситель красный кислотный пищевой;
- Гарам масала — одна чайная ложка;
- Имбирь, свежая паста — одна чайная ложка;
- Чеснок, свежая паста — одна чайная ложка;
- Соль — одна чайная ложка.
Способ приготовления:
- Сперва подготавливаем саму курицу. Для этого её промываем и удаляем лишний жир, хорошенько обсушиваем при помощи бумажных полотенец и делаем несколько надрезов до кости или до середины филе.
- Разводим краситель в чайной ложке уксуса.
- Чистим и трем чеснок на мелкой терке.
- Моем, чистим и трем на мелкой терке имбирь.
- Делаем первый маринад, для чего смешиваем порошок паприки, лимонный сок, масло, тертый чеснок и имбирь.
- Каждый кусочек курицы тщательно смачиваем в маринаде, особенное внимание уделяем прорезям. Заворачиваем замаринованные куски в целлофан и отправляем их в холодильник на полчаса.
- Пока что делаем второй маринад, для чего смешиваем сметану или йогурт с лимонным соком, маслом, порошком красного перца, гарам масалу, порошком кумина, куркумой, порошком кориандра, листьями шамбалы, чесноком и имбирем, красным красителем. Смесь солим.
- Теперь смачиваем каждый кусочек курицы во втором маринаде, при этом первый с неё не удаляя. Заматываем опять же в пищевую пленку и убираем в холодильник на два часа. Отлично, если будет возможность оставить её там на ночь, но это не обязательно.
- Приступаем к выпеканию курицы. Сначала положим её на решетку в середине духовки на небольшую температуру подсушить маринад минут на двадцать-тридцать. Затем перекладываем блюдо на верхнюю решетку и готовим там при высокой температуре по минут пятнадцать-двадцать с каждой стороны.
- Курица готова! Обычно подают её горячей с рисом Басмати, который также готовят в духовке. Этот изысканный ужин понравится вам и вашим близким, которые непременно поинтересуются рецептиком курочки!
Любите готовить курицу? Тогда эта статья для Вас: !
Чем заменить в рецепте
Если вы не можете найти тандури масала у себя в городе, есть другие способы получить похожий аромат. Попробуйте один из заменителей этой приправы:
- Порошок карри. Многие из компонентов этой смеси используются и в тандури-масале. Приправа карри с пометкой Мадрас (Madras) острее, чем другие виды и более похожа на тандури масала. Большая разница между ними будет внешняя, поскольку карри содержит куркуму, что делает ее желтой. Несмотря на различия, можно использовать порошок карри в качестве заменителя в пропорции 1:1.
- Гарам масала – классическая индийская смесь специй, которая схожа с тандури масала. Просто добавьте туда предпочтительное количество любого острого чили-порошка, чтобы получить эффективный заменитель.
- Создание собственной приправы гарантирует, что вы получите максимально возможную замену традиционной смеси тандури масала. Большинство ингредиентов легко найти в обычном продуктовом магазине, что делает самостоятельное приготовление довольно простым. Обратите внимание, что лучше всего купить целые специи и размалывать их самостоятельно. Целые пряности остаются более свежими дольше, а это значит, что у тандури-масала будет сильный вкус и аромат. Вы можете подстроить приправу под свои предпочтения, например, сделать острую версию тандури масала или более мягкую.
Применение тандури масала – это удивительно простой способ почувствовать аромат индийской кухни в повседневных блюдах. Сочетание специй в составе этой чудесной приправы воссоздает подлинный вкус традиционных блюд, приготовленных в глиняной печи.
Biryani | Бирьяни
Если по-простому, бирьяни – это индийский плов с большим количеством специй. Это блюдо национальной кухни считается в Индии традиционным, но рецептов его приготовления действительно много. Бирьяни готовят с ягнятиной, курицей, рыбой, яйцами или овощами, поэтому каждый турист может найти вариант по душе. Особый вкус индийскому плову придают ароматное топленое масло, пряности и сушеные травы. Классическое блюдо совершенно не острое, но иногда в составе имеется кайенский перец.
Чтобы приготовить бирьяни дома, можно купить в Индии рис басмати (basmati biryani), а также смесь специй biryani masala powder.
Aloo Gobi | Алу Гоби
Одно из лучших вегетарианских овощных карри в Индии. Искусное сочетание простейших продуктов впечатляет многих туристов. Даже если вы уверены, что не любите цветную капусту (а именно она является главным героем этого индийского блюда), все равно стоит рискнуть и попробовать это блюдо. Второй главный компонент алу гоби – картошка. Благодаря куркуме, блюдо имеет яркий оранжевый цвет. А чеснок, имбирь, лук, кориандр, тмин и множество других пряностей дарят ему фантастический аромат. Это одно из немногих индийских блюд, которое принято готовить не острым.
Из Индии стоит привезти куркуму – это очень полезная специя, которая пригодится вам для приготовления множества популярных блюд национальной кухни этой страны.
Makhan Murg | Мург макхани
В Европе блюдо часто называют indian butter chicken – то есть индийская курица в масле. Несмотря на название, эту еду в Индии готовят и для вегетарианцев, заменяя мясо на тофу. Каким бы ни был главный герой мург макхани, кусочки получаются удивительно нежными, тающими во рту. Все благодаря ароматному сливочно-томатному соусу карри. А также особому способу готовки. Курицу маринуют в йогурте с пряностями несколько часов, а затем запекают в тандыре. Только потом ее тушат в густом соусе с целым букетом приправ. Соус из кешью и свежая зелень гармонично дополняют это невероятно вкусное блюдо, которое точно стоит попробовать именно в Индии, а не в европейском ресторане индийской кухни.
Привезите домой баночку пасты из кешью, имбирно-чесночную пасту и смесь грам масала. Этот набор ингредиентов поможет вам в домашних кулинарных экспериментах.
Chicken Tikka Masala | Курица Тикка Масала
Если в названии какого-либо блюда есть слово «тикка» – значит, главный ингредиент нарезан кусочками. Chicken Tikka Masala – одно из самых популярных блюд индийской кухни. Аппетитные кусочки курицы, поджаренные на масле, а затем тушенные в густом ароматном соусе оранжевого или красного цвета. Заливку готовят из нежных сливок, томатов, лука, иногда с добавлением йогурта. Чаще всего сливки в Индии заменяют кокосовым молоком. Оно помогает сгладить остроту обязательного компонента – красного перца. Блюдо само по себе очень сытное, но его стоит попробовать с рисом и лепешками (так вкуснее). Вегетарианцам советуем попробовать тикка масала с паниром вместо курицы.
Привезите домой смесь пряностей Tikka Masala – она пригодится для приготовления куриных или овощных блюд индийской кухни.
Sambar | Самбар
Традиционное индийское блюдо, которое обычно служит гарниром к рису или другим блюдам. Его готовят из чечевицы с помидорами, иногда с добавлением других овощей. Обязательны ароматные специи, кокосовое молоко, немножко острого перца. Обычно этот соус в Индии делают вегетарианским, но в некоторых регионах в него принято добавлять рыбу. Заказывать самбар отдельно нет смысла, а вот с тарелочкой риса попробовать это блюдо стоит однозначно.
