«Утку начинают готовить, когда она еще ходит по траве»

Утка по-пекински – всегда яркая, ароматная, с хрустящей корочкой

Пекинская утка – самое известное блюдо Пекина. Приехав в китайскую столицу, отведайте это традиционное лакомство, ведь утка по-пекински – обязательная часть культурной программы для тех, кто едет в Пекин.

Ниже мы расскажем о том, как принято утку есть и о современных кулинарных традициях Китая. А ещё в этой статье Вас ждёт раздел «Утка по-пекински: Как готовить».

Китайцы любят говорить: «Приехав в Китай, нужно обязательно сделать две вещи: побывать на Великой Китайской Стене и попробовать утку по-пекински». Пекинская утка, всегда яркая, ароматная, с нежным, нежирным мясом, – это настоящий «праздник вкуса».

Пекинская утка – История

Пекинская утка была основным блюдом императорского двора

В Китае издавна употребляют мясо утки. Впервые блюдо «запечённая утка» упомянул в своём сочинении «Важнейшие принципы пищи и напитков» Ху Сыхуэй – медик и диетолог императорской кухни в 1330 г.

Утка по-пекински (запечённая утка) была одним из основных блюд в меню императорского двора во времена династии Мин (1368–1644 гг). Первый ресторан, специализирующийся на запечённой утке (Bianyifang 便宜坊), открылся в Пекине в 1416 году. Там использовали небольшие закрытые печи, сначала нагревая стенки при помощи стеблей сорго. Именно так получалась хрустящая корочка.

Затем в 1864 г был открыт ресторан Quanjude (全聚德). Здесь установили большие кирпичные печи открытого типа, растапливая их древесиной фруктовых деревьев. Современные версии этих двух ресторанов в Пекине существуют и сегодня, и мы рекомендуем обязательно посетить хотя бы один из них во время Вашей поездки в Пекин.

Пекинская утка: выбор ресторана

(куда пойти в Пекине?)

Сегодня в Пекине утку (北京烤鴨) можно отведать на каждом шагу, потому что это блюдо превратилось в настоящий местный аттракцион. Но далеко не в каждой закусочной ее готовят по стандарту — именно это может разочаровать и разбить мечту.

Чтобы утка была действительно с хрустящей корочкой, надо чтобы в ресторане была настоящая, на дровах, печь-жаровня. Если ее нет, то скорее всего, вам подадут утку, приготовленную на фабрике и разогретую в этой кафешке. А это совсем не то… Дрова тоже должны быть ароматные, фруктового дерева.

Утка по-пекински – Как подается

Из одной утки получается около 120 тонких ломтиков мяса

Пекинская утка подаётся уникальным образом. Вначале шеф-повар выходит к Вам и показывает целую утку, после чего уносит её, чтобы нарезать. В некоторых ресторанах её нарезают перед Вашим столом. Из одной утки может получиться около 120 очень тонких ломтиков, каждый состоящий из мяса и кожицы. Вместе с кусочками утки к столу подают лепёшки, зелёный лук, сливовый соус и свежий огурец, а иногда ещё чесночную пасту и сахар. Узнайте также о Традициях китайского гостеприимства.

Утка по-пекински: тайны известного рецепта | Bigasia.ru

Два других блюда — «шуаньянжоу» и «каожоу» — это ломтики баранины, быстро сваренные в кипятке, и жаренное на решётке мясо. Но мы дальше поведём речь именно о блюде №1 в столице Китая — называется оно всё-таки «Утка по-пекински» (хотя сами китайцы, возможно, и оспорят это первенство). Оно уже давно является «классикой жанра» и фирменной карточкой не только пекинских рестораторов, но и многих «предприятий общепита» по всему миру, где чтят китайскую еду. А она, нужно признать, в настоящее время нашла себе место под солнцем практически в каждом цивилизованном уголке нашей планеты. История блюда «Утка по-пекински» довольно любопытная — относится она к тем временам, когда в Китае правила династия Мин (XIV-XVII века). Сам же рецепт, говорят, был якобы привезён в Пекин из Нанкина. Затем над ним довольно скрупулезно и вдумчиво поработали местные повара. Итог этих усовершенствований вполне очевиден — с XVIII века блюдо под названием «Утка по-пекински» стали включать в обязательное меню всех банкетов, которые проводились императорской семьей. Правда, это случилось уже не при династии Мин, а при династия Цин.

В настоящее время в окрестностях Пекина можно обнаружить великое множество утиных ферм, где уточки выращиваются для того, чтобы затем их отправить в местные городские рестораны. Непосредственно откорм птицы — перед тем, как её тушку продать — длится сорок три дня. Но до этого птицу усиленно кормят специально подготовленной смесью, двигаться ей не дают. Китайские «фермеры» тщательно соблюдают этот процесс: некачественный товар грозит не только потерей имиджа, но ещё и финансовыми рисками. Однако защитников природы и животных во всей этой истории очень сильно смущает один факт — оказывается, что утиное тело почти полтора месяца систематически побивают бамбуковой палочкой. Поэтому и появляются призывы защитников животных к несознательным гражданам не есть «пекинских уток». Но напрасно — всё равно едят как в Азии, так и в Европе.

Утка по-пекински. Фото: Petar Kudjundzic/Reuters

Действительно, кому-то такая процедура может показаться настоящим садизмом, но китайским поварам на подобного рода заявления по большому счету наплевать — лишь так им удаётся получать пригодный фабрикат для готовки «Утки по-пекински». Только после опробованных веками методик в итоге на столе появляется именно та птица с тоненькой кожицей, нежным таящим во рту (после соответствующей готовки) мясом.

Ко всему прочему, после такого несколько варварского способа подготовки тушки, хитроумные китайцы получают ещё кое-что — особо мягкий пух. Зачем, спросите, китайцам нужен супер-мягкий пух? Да всё объясняется просто — так уж в Китае повелось, что в дело идут все отходы производства. Мягким пухом затем набивают куртки и перины. И этот пух стоит дороже обычного.

Что касается непосредственно самих процессов готовки утки, то они также строго регламентированы. Сначала забитую особым способом птицу потрошат, тушки тщательно промывают, накачивают воздухом и обдают крутым кипятком. Для жарки используются печи особой конструкции. В них птицу подвешивают на крючья в верхней части печи, а на подовый лист подливают водичку, чтобы исходящий снизу пар немного увлажнял готовящееся блюдо.

Когда утка прожарится и будет готова к употреблению, повар, как правило, сам выносит её посетителям ресторана – всем своим видом он демонстрирует, что всё сделал по-настоящему, по канонам поварского мастерства и согласно старинным рецептам. Так происходит в самых культовых и известных пекинских ресторанах, в других местах этот процесс происходит, конечно же, попроще.

По китайской традиции приготовленную утку нужно аккуратно разделить на 120 тонюсеньких ломтиков. Причём сделать это таким образом, чтобы в каждой порции находились и мясо, и жир, и кожица. Обычно с кусочками утки к столу подают тонкие блинчики, приготовленные специальным образом из пресной муки. Обязательно — стрелки лука-порея, а также довольно сложный по своему составу соус «цяньмэньцзян».

Правильно употреблять в пищу это кушанье нужно так: уложить приготовленные ломтики мяса на блинчик вместе с соусом и луком, свернуть всё в трубочку — можно в полной мере наслаждаться процессом. Впрочем, многие из нас его и так уже хорошо изучили.

Как едят пекинскую утку в Китае

Традиционно утку по-пекински едят следующим образом. Возьмите лепёшку в одну руку. Теперь палочками для еды захватите ломтик утки и обмакните его в сливовый соус. Этим кусочком утки намажьте лепёшку соусом, а затем добавьте ещё несколько ломтиков утки, огурец и зелёный лук. Сверните лепёшку и ешьте руками. Приятного аппетита!

Ингредиенты

Восторг у почитателей утки по пекински вызывает не только ее вкус, но и количество ингредиентов, используемых для приготовления блюдо.

Это кушанье – не одно из тех, где можно заменить какой-то продукт в составе на аналогичный или отказаться от него вовсе: здесь каждая крупица специй играет решающую роль во вкусе птицы.

Итак, для приготовления пекинской утки вам понадобится:

Жирная молодая утка весом не менее 2 кг

Херес – 1 столовая ложка

Мед (лучше всего жидкий цветочный) – 4 столовых ложки

Кунжутное масло – 1 столовая ложка

Соевый соус (без дополнительных ароматизаторов) – 5 столовых ложек

Имбирный порошок или тертый корень имбиря – 1 столовая ложка

Свежемолотый черный перец – 1 столовая ложка

Вы готовы прикоснуться к таинству китайской кухни?

Утка по-пекински – Как готовить

Чтобы приготовить пекинскую утку, может потребоваться до трёх дней

Чтобы приготовить идеальную утку по-пекински, нужно основательно подойти к выбору птицы. В Китае существует специальная порода утки для этого блюда, она так и называется: «пекинская». Подходящая утка весит около 3 килограммов.

При запекании, между кожей и мясом птицы вводится сжатый воздух. Так кожица становится блестящей. А чтобы добиться сочного вкуса и характерного красного цвета, рекомендуется растапливать печь древесиной фруктовых деревьев (груша, персик или финиковое дерево) – такие дрова меньше дымят.

Будьте готовы: чтобы приготовить пекинскую утку, может потребоваться до трёх дней. В первый день утка должна быть вымыта, а шейная кость удалена так, чтобы не порвать кожу. Затем следует подвесить её для сушки на ночь. На второй день после введения воздуха, утку необходимо бланшировать, чтобы кости и мясо были белыми. Таким образом, поры на утиной коже закрываются и в дальнейшем сможет образоваться хрустящая корочка. После этого птица снова подвешивается для сушки на ночь. На третий день утка готова к запеканию.

LiveInternetLiveInternet

Попробовать настоящую утку по-пекински можно в ресторанах, где есть туристический аттракцион под названием «утиный банкет»

Интересные факты об утке по-пекински:

Этот деликатес важно делать из «правильной» птицы.

Ради необходимого баланса мяса и жира белую утку пекинской породы, с длинным и широким телом, откармливают с самого рождения в течение полутора месяцев.

Пекинские утки во всей красе

Рекомендации по выращиванию таких уток зафиксированы в специальном предписании трехсотлетней давности. Последние недели перед забоем птиц принудительно кормят четыре раза в день и не дают им двигаться. В результате молодая утка быстро нагуливает жирок.

♦♦♦

И в древности, и в наши дни повара проходят долгий курс обучения, чтобы готовить деликатес

Прежде всего нужно выпотрошить птицу, стараясь не повредить кожу и кости. Внутренности удаляются через разрез под крылом

Зачем утку надувают и когда это делают?

В утку вдувают воздух, чтобы отделить кожу от жировой прослойки. Птицу снаружи смазывают медовым маринадом и оставляют тушку на 8–10 часов в холодном, хорошо проветриваемом помещении.

— Утку надувают после того, как впитается мед. Кожа становится гладкой, все морщинки распрямляются, что важно для приготовления: корочка становится хрустящей, а мясо утки — нежным. Вся прелесть — в контрасте.

♦♦♦

За долгие столетия приготовления деликатеса возникло несколько способов обжарки: в закрытой печи на углях и в открытой печи на дровах из деревьев фруктовых пород.

♦♦♦

К тарелке с уткой подают специальные блинчики, которые пекут из рисовой муки. Они меньше наших стандартных, а называют их мандаринскими. Это в память о чиновниках, которых когда-то португальцы прозвали мандаринами. Государственные служащие очень любили эти тоненькие лепешки с разными начинками.

Утка по-пекински — несомненно, то блюдо, которое лучше поробовать в хорошем, правильном китайском ресторане.

Лишь настоящие энтузиасты кулинарии справятся с этой задачей.

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

ОТ СТАЛИКА ХАНКИШИЕВА

https://shop.stalic.ru/video/esche-raz-pro-utku-po-pekinski-i-vazhnoe-obyavlenie/

https://www.peredelka.tv/tv-projects/do/sujets/kazan-mangal/document161070.phtml

Рецепт утки по-пекински в домашних условиях

Считается, что самая вкусная часть утки – это именно кожица

Сделайте небольшое отверстие и аккуратно достаньте внутренности. Влейте кипящую воду в отверстие и завяжите его. Положите утку в кипящую воду на 30 секунд, и далее подвесьте утку, чтобы подсохла. После этого нанесите мальтозный сироп, а затем, если это возможно, в духовке подвесьте утку, всё ещё наполненную водой. Запекайте при температуре около 270° C в течение 30-40 минут или до полной готовности.

Ресторан «Утка по-пекински», Пекин

Пекинской уткой в Китае угощают самых важных гостей

Quanjude Roast Duck Restaurant (全聚德 Quánjùdé) – самый известный ресторан, специализирующийся на утке по-пекински. Именно здесь угощают этим классическим блюдом китайской кухни лидеров других стран и других важных гостей. В Пекине эта сеть насчитывает около 10 ресторанов, некоторые из которых вмещают более 1000 человек. Филиалы Quanjude Roast Duck Restaurant есть в других городах Китая и за рубежом.

Bianyifang – другой известный ресторан пекинской утки, даже известнее, чем Quanjude. Он был открыт более 600 лет назад и входит в список 8 старейших ресторанов Пекина. В Bianyifang запекают утку методом мэньлу, используя закрытые печи. Кроме блюд из утки, здесь можно попробовать изысканные традиционные супы и овощные блюда. Ресторан Bianyifang – идеальное место для тех, кто желает отведать блюда китайской кухни, приготовленные по древним классическим рецептам.

• Адрес: Chongwenmen, Hedemen Hotel

В Шанхае мы советуем посетить ресторан Da Dong Roast Duck (大董烤鸭).

• Адрес: 999 Huaihai Middle Road 淮海中路999号 (Внутри торгового центра IAPM)

Отведайте утку по-пекински в туре с Чайна Хайлайтс!

Попробуйте настоящую пекинскую утку во время тура в Пекин!

Во время тура в Пекин с Чайна Хайлайтс у Вас обязательно будет возможность попробовать настоящую пекинскую утку и узнать много интересного о традициях Поднебесной.

• Пекин за 1 День: Индивидуальный тур на русском языке
• Тур Золотой Треугольник: Пекин, Сиань, Шанхай (8 дней)