Меню

Рис, гречка и матча: 6 рецептов на каждый день от московских шефов

Скорее всего, мы не откроем для вас Америку, если скажем, что правильный соус может преобразить, обогатить и даже спасти приготовленное блюдо. Ни одна кухня в мире не обходится без традиционных соусов – именно они делают кухню каждого региона неповторимой и узнаваемой, отвечая за характер и за колорит еды.

Консервативные выходцы из СССР наверняка припомнят, что «в заводской столовой рис хорошо шёл с подливой». Дошкольник запросто смешает два известных ингредиента, чтобы макать в получившийся соус картошку фри. А завзятые фудис-зожники подтвердят, что привычная паста намного вкуснее, если приготовить к ней песто – чем не #ПП на итальянский манер?

К счастью, не нужно быть гуру кулинарии, чтобы порадовать ваших друзей на домашних гастрономических посиделках разнообразными соусами – достаточно следовать инструкциям знаменитых шефов Москвы. Мы собрали для вас самые популярные и яркие рецепты: эти соусы легко приготовить, так что выбирайте по вкусу и настроению.

Яйцо-пашот с куриной грудкой и хрустящим салатом

Рецепт от бренд-шефа ресторана MODUS Андрея Жданова

image Бренд-шеф ресторана MODUS Андрей Жданов

Ингредиенты на 2 порции:

  • Филе куриное – 300 гр.
  • Соль – 4 гр.
  • Перец – 4 гр.
  • Лист салата корн – 20 гр.
  • Мини-романо – 10 гр.
  • Яйцо куриное – 2 шт.
  • Сыр сливочный – 60 гр.
  • Тархун – 4 гр.

Филе обжарить на сливочном масле с добавлением тимьяна и чеснока.

Затем готовить 5-7 минут в духовке при 180 градусах.

Налить в кастрюлю холодной воды на 2/3, влить ложку уксуса и поставить на огонь. Следить, чтобы вода нагрелась до степени «полукипения».

Взять ложку и закрутить воду в кастрюле в воронку, в эту воронку быстро, но очень аккуратно влить яйцо и уменьшить огонь до минимального.

Соус: тархун выложить на дно креманки, добавить соль, перец. Вмешать в специи сливочный сыр, добавить немного зеленого масла*, тщательно перемешать, нагреть соус. При подаче выложить на тарелку салат, куриную грудку и яйцо-пашот. Выложить на куриную грудку сливочный сыр. Посыпать сухим тархуном, полить зеленым маслом.

Яйцо-пашот с куриной грудкой и хрустящим салатом

* Зеленое масло – это оливковое масло, в которое добавляют сок базилика, поэтому оно становится насыщенно-зеленым.

Как приготовить домашнюю горчицу

Приготовить можно не только горчичный соус, но и саму горчицу

. Только в этом случае можно быть уверенным в ингредиентах для соуса и в отсутствии консервантов.

Степень остроты горчицы зависит от цвета семян

. Дижонскую готовят из семян черного цвета, нежную американскую – из белых. Самую острую русскую горчицу готовят из сизой горчицы. Такая действительно вышибает слезу и дух.

Традиционная горчица

Для простой традиционной домашней горчицы нужно купить свежий горчичный порошок

. Залежалый или старый продукт теряет весь свой аромат. Порошок нужно залить теплой водой, дать постоять, воду слить. Снова залить теплой водой, подождать и слить. После таких манипуляций горчица станет намного мягче.

Важно

– вода не должна быть горячей, иначе летучие ароматные вещества испарятся.

Развести порошок можно и огуречным рассолом. Такой ингредиент добавит соусу пикантности.

Ароматная горчица

Для ароматной горчицы понадобится больше ингредиентов.

Как готовить:

Уксус в рецепте прекрасно заменит сок лимона или лайма. Готовую ароматную горчицу хранить в холодильнике не более 45 суток.

Чтобы сделать горчицу еще ароматней, нужно добавить специи, корицу и мед

. Выбор специй зависит от того, к какому блюду будет подаваться соус. Например:

  • к рыбным блюдам наилучшим дополнением будет кайенский перец, карри, тимьян;
  • к белому мясу и овощам – базилик, карри, кардамон, тимьян или майоран;
  • к красному мясу – черный или красный острый перец, кардамон, кориандр, гвоздика;
  • к грилю – красный перец, базилик, кардамон и мускатный орех.

Добавлять их в горчицу можно непосредственно перед подачей блюда, чтобы сохранить весь аромат.

Соус сацебели

Рецепт от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа

Ингредиенты:

  • Болгарский перец – 500 гр.
  • Чеснок – 30 гр.
  • Помидоры – 1 кг
  • Уцхо-сунели – 1 ст. л.
  • Кориандр – ½ ст. л.
  • Соль (по вкусу)
  • Перец (по вкусу)
  • Красный перец чили – 3 шт.

Красный болгарский перец очистить.

Надрезать помидоры у черенка, положить их в кастрюлю с холодной водой, туда же положить болгарский перец.

Поставить кастрюлю с овощами на огонь и довести до кипения, томить в течение часа.

Пропустить помидоры и перец через сито, тщательно пробить все вместе в блендере.

Затем полученную массу поставить на огонь, добавить специи, перемешать и уварить до нужной консистенции соуса.

Соус сацебели

Панакота с клубничным кули

Ингредиенты (на 3 порции): 3/4 ст. молока, 3/4 ст. сливок, 1 пакетик желатина, 1 ст. л. сахара, четверть стручка ванили, 300 г свежей клубники. Для клубничного кули: 100 г свежей клубники, 200 мл белого вина, 2 ст. л. сахара.

Инструкция. Приготовьте панакоту: желатин замочите в холодной воде. В сотейник с молоком добавьте сливки, сахар, ваниль и доведите до кипения. Затем снимите с огня, поставьте на лед и добавьте замоченный желатин. Охладите смесь до 25°C, разлейте в порционные формочки и уберите в холодильник на 2 часа.

Для клубничного кули: вино с сахаром уварите на слабом огне вдвое (около 15 минут на среднем огне), добавьте нарезанную клубнику, пробейте блендером и охладите.

Стаканчик с панакотой поставьте на 30 секунд в горячую воду и аккуратно опрокиньте на тарелку. Свежую клубнику нарежьте произвольно, заправьте ее соусом и выложите вокруг панакоты.

Евгений Пак, бренд-шеф сети суши-баров «Эдоко»:

«Соусы кули универсальны, сочетать их можно с любыми блюдами. Классические комбинации: фруктовый соус к десертам, овощной или ягодный — к мясу. Но можно готовить соусы из овощей и фруктов и подавать их, например, к рыбе или к морепродуктам. Это, кстати, еще и отличная альтернатива готовым соусам, вроде кетчупа или майонеза».

Паста Карбонара

Рецепт от шеф-повара ресторана Piccolino Максима Анурина

Шеф-повар ресторана Piccolino Максим Анурин

Ингредиенты:

  • Спагетти – 80 гр.
  • Бекон с/к – 60 гр.
  • Лук-шалот – 1 шт.
  • Масло оливковое – 10 гр.
  • Тимьян – 2 гр.
  • Желток куриный 2 шт.
  • Пармезан – 20 гр.
  • Петрушка рубленая (по вкусу)
  • Соль, перец чёрный (по вкусу)

Лук нарезаем соломкой и обжариваем с ломтиками бекона на разогретом масле с добавлением тимьяна. Соль и перец добавляем по вкусу. Когда бекон приобретает золотистый оттенок, смешиваем его на сковороде с отваренной пастой (спагетти).

В отдельной ёмкости смешиваем желтки, половину пармезана и петрушку. Затем в эту ёмкость добавляем бекон и пасту со сковороды. Тщательно перемешать – главное, чтобы желток не свернулся. Далее все в тарелку, посыпать сыром и есть!

Паста Карбонара

Соус барбекю

Несмотря на то, что это один из самых несложных рецептов, шеф-повара используют такой соус для смазывания жарящейся на углях или в печи дичи. Также с ним ее следует подавать к столу.

Необходимые ингредиенты:

• готовый томатный соус — 400 г • томатная паста — 3 ст. л. • мелкий лук – 1 шт. • чеснок — 4 зубчика • вустерский соус – 1 ст.л. • яблочный уксус – 75 мл • оливковое масло – 50 мл • темный коричневый сахар — 1 ст. л. • горчичный порошок — 1 ч. л. • молотый черный перец • кайенский перец • соль

Шаг 1 Луковицу и 4 зубчика чеснока очистить и довольно мелко нарезать по отдельности.

Шаг 2 В глубокой сковородке с толстым дном на умеренном огне разогреть оливковое масло, положить лук, обжарить до мягкости, около 5 минут. После чего добавить чеснок, обжаривать еще пару минут.

Шаг 3 Положить к луку и чесноку томатный соус, довести до кипения. Залить сахар и горчичный порошок на пол стакана кипятка, перемешать, пока они полностью не растворятся.

Шаг 4 Добавить томатную пасту и яблочный уксус, снова размешать и влить получившуюся смесь в томатный соус. Приправить столовой ложкой вустерского соуса, посолить, поперчить и добавить кайенский перец. Готовить периодически помешивая, примерно 10 минут. Шаг 5 Снять соус с огня и остудить перед подачей, на что уйдет около часа.

Совет от шеф-повара: Этот соус можно хранить в пастеризованном виде, для чего возьмите в несколько раз больше ингредиентов, приготовьте соус и разлейте в предварительно стерилизованные банки.

Салат c печеной свеклой, авокадо, фермерским сыром и сочной зеленью

Рецепт от шеф-повара “Честная Кухня” Сергея Ерошенко

Шеф-повара “Честная Кухня” Сергей Ерошенко

Ингредиенты:

Печёная свекла – 100 гр. Помидор – 100 гр. Микс салата (шпинат, щавель) – 10 гр. Выдержанный фермерский сыр – 30 гр. Авокадо – 10 гр.

Для заправки:

Сок лимона – 10 гр. Масло оливковое – 500 мл Апельсиновый сок (выпаренный) – 300 мл Рыбный соус– 20 гр. Рубленный зеленый лук чайвс – 10 гр. Рубленный чили – 10 гр. Рубленная кинза – 10 гр.

Для заправки все ингредиенты смешать до однородной массы, предварительно взбив масло венчиком.

Свеклу запекать в течение 3-х часов при температуре 160 градусов. Дать остыть и нарезать крупными кубиками. Сыр и помидоры также режем кусочками средней величины.

На тарелку выкладываем сначала соус, затем листья салата, предварительно заправленные соусом, затем добавляем сыр, свеклу, томаты и авокадо.

Салат c печеной свеклой, авокадо, фермерским сыром и сочной зеленью

Сметанно-горчичный соус

Время приготовления:

15 минут. Количество порций: 4-6. Инвентарь: миска, пиала, терка, ложка, ситечко.

Ингредиенты

  • Сок лимона в рецепте можно заменить яблочным или винным уксусом. А вот бальзамический брать не стоит, его черный цвет испортит всю красоту подачи.
  • Вместо лимона можно использовать апельсин – цедру и сок.
  • Сметану в рецепте можно заменить густым нежирным йогуртом. Такая поливка прекрасно подойдет к грибным и овощным блюдам.

Пошаговое приготовление

Видеорецепт приготовления сметанно-горчичного соуса

Горчичный соус со сметаной и маринованными огурчиками подойдет для рыбы, колбасы или к салату.

Как подавать это блюдо

Соус – это жидкая поливка или приправа к основному блюду

. Их используют не только для оформления блюд, но и в процессе приготовления. С соусами, например, запекают мясо или тушат овощи.

Уже прошли те времена, когда засохшую горчицу или соусы из нее подавали в непрезентабельных фарфоровых баночках с ложечкой. Сегодня в честь горчицы называют рестораны высокой кухни. Соусы на основе горчицы готовят на заказ с вялеными томатами, базиликом и эстрагоном, с белым вином и крупной морской солью. К сожалению, в суши-ресторанах, которые находятся не на территории Японии, вместо дорогого и редкого васаби подают самую обыкновенную горчицу.

К мясным блюдам горчичные соусы подают и без отдельного заказа. Они входят в само блюдо. Соусы подают в стеклянных или фарфоровых соусниках или в посуде из нержавеющей стали. К густым соусам подают маленькую ложку.

Соусов и заправок существует превеликое множество. Если задаться целью, то к каждому новому блюду можно придумать интересное и оригинальное дополнение.

  • Конечно, готовый продается в любом магазине, но по вкусу несравним с домашним. Стоит только один раз освоить технику приготовления, и в любой момент вы сможете приготовить его самостоятельно.
  • относится с молочным подливкам на основе муки, которые подходят ко многим блюдам европейской кухни.
  • Знаменитый грузинский готовится из кислых слив. Часто он готовится с запасом и используется круглый год.
  • Пряный особенно хорош для дичи и птицы.
  • Многие считают, что подается только к мясу. Это не совсем так. Он готовится из помидоров и большого количества грузинских трав, поэтому сочетается с рыбой, овощами-гриль, сырами, супами и несладкими пирогами.

Поделитесь в комментариях, какую горчичную заправку вы предпочитаете: медовую, сметанную или сливочную?

Получилось ли у вас ее приготовить? А если у вас есть еще какой-нибудь интересный рецепт горчичного соуса, расскажите о нем. Приятного аппетита!

Многие из нас для усиления остроты и пикантности блюда используют в качестве заправки горчичный соус. Он отлично сочетается с мясными блюдами, рыбным и овощным салатом. Рецептов его приготовления более чем достаточно.

С рассолом

Когда после соления огурцов остается рассол, многие хозяйки спешат от него избавиться, не подозревая, что его можно использовать для приготовления соуса на огуречном рассоле. Итак, нужно взять такие продукты:

  • огуречный рассол;
  • уксус;
  • сахар;
  • растительное масло;
  • сухую горчицу;
  • соль и пряности — по вкусу.

Ссылка на основную публикацию
Похожее