Меню

Соус Демиглас — 8 домашних вкусных рецептов приготовления

Поделиться с друзьями:

  • 100

Голосов: 15

image

Демиглас – это насыщенный тёмный соус, традиционный для французской кухни. Он готовится на основе соуса эспаньол – базового французского соуса – и говяжьего или куриного бульона с пряностями. Весь процесс приготовления не сложный, но занимает много времени, так что будьте готовы, долго стоять у плиты, варить и выпаривать. Но чтобы облегчить себе работу, вы заранее можете сварить бульон и соус эспаньол. Готовый демиглас вы легко отличите по его глубокому цвету, аромату, консистенции и глянцу. Классический соус демиглас часто используется в качестве основы для других соусов. При подаче на стол поливайте им мясо с овощами.

Рекомендуем

  • Рецепт дня: что приготовить в мае
  • Лучшие основные блюда на гриле
  • Весенние рецепты для праздничного стола
  • Курица на гриле — 50 рецептов
  • 20 красочных блюд из моркови
  • Лучшие блюда из весенних овощей
  • Весенние фруктовые десерты
  • Рецепты пасты для весеннего ужина
  • Весенние блюда для ужина в будний день
  • 50 рецептов весенних гарниров
  • Рецепты недорогих здоровых блюд
  • Лучшие рецепты с брокколи
  • Простые блюда из курицы
  • Лучшие рецепты здоровых блюд с фаршем из индейки
  • Лучшие рецепты с цветной капустой
  • Весенние десерты на праздничный стол
  • Здоровый ужин за 40 минут и меньше (114 быстрых
  • 50 самых популярных рецептов здоровых блюд
  • 50 рецептов с куриной грудкой
  • Лучшие рецепты для завтрака
  • Лучшие рецепты для гриля

Пищевая ценность одной порции: Калории 43, всего жиров 1 г., насыщенные жиры 0 г., белки 2 г., углеводы 6 г., клетчатка 1 г., холестерин 1 мг., натрий 409 мг., сахар — г.

Время: 50 мин. Сложность: легко Порций: 8

В рецептах используются мерные емкости объемом: 1 стакан (ст.) — 240 мл. 3/4 стакана (ст.) — 180 мл. 1/2 стакана (ст.) — 120 мл. 1/3 стакана (ст.) — 80 мл. 1/4 стакана (ст.) — 60 мл. 1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл. 1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.

Состав и калорийность соуса демиглас

image

Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса — говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:

  • Вино — может использоваться как красное, так и белое;
  • Набор овощей — болгарский перец, лук шалот или порей, помидоры и др.;
  • Различные приправы — молотый корень петрушки, лавровый лист, пряности, например, эстрагон, и т. д.

Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:

  • Белки — 1 г;
  • Жиры — 3 г;
  • Углеводы — 5 г;
  • Пищевые волокна — 0 г;
  • Зола — 1,33
  • Вода — 90,2 г.

Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:3:5 соответственно.

Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

image
image
image

Алгоритм приготовления соуса

Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.

  1. Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
  2. Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
  3. Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
  4. Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.

Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.

Полезные свойства соуса демиглас

Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.

Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:

  1. Быстро восстанавливает после тяжёлой физической или умственной работы — с говяжьим бульоном человек получает большой объём железа, которое принимает участие в работе абсолютно всех органов человека. Часто люди чувствуют слабость, у них пропадает аппетит именно из-за недостатка железа в организме. Поэтому чтобы избавиться от переутомления, врачи рекомендуют включить в свой рацион питания бульон из говядины или блюда, в состав которых входит этот ингредиент.
  2. Улучшает пищеварение — этому свойству соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говяжьих костей, ведь эти продукты богаты на легко усваиваемые и полезные минералы и витамины. К тому же костный бульон включает в себя большое количество желатина, стимулирующего желудок на выработку желудочных соков. Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
  3. Укрепляет суставы — костный бульон в народе считается настоящей панацеей от заболеваний опорно-двигательного аппарата. Традиционная медицина также признаёт, что продукт способен укрепить суставы человека и сделать эластичнее его связки.

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.

Конечно, аутентичным блюдам и рецептурам есть место в современной гастрономической отрасли, но они не пользуются широким спросом и ориентированы на конкретную ограниченную аудиторию.

Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.

Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.

Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.

Противопоказания и вред соуса демиглас

Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.

Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:

  • Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих от подагры и артритов;
  • Наличие тяжёлых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей — животные, которые пасутся возле крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды именно в костях.

Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приготовить соус за считанные минуты — для этого достаточно развести смесь в воде или немного протушить её.

Что это за соус?

Демиглас – это классический тёмный французский соус, который относится к категории основных, то есть используется для приготовления других. Его название переводится как «полу-лёд», и связано это с тем, что при охлаждении соус приобретает желеобразную консистенцию, напоминающую полузастывшую воду.

Традиционно Демиглас готовится из крепкого мясного бульона, телячьих или говяжьих костей, мяса и различных овощей, таких как сельдерей, лук, морковка. Для запаха и аромата добавляются специи, травы и приправы. Технология приготовления несложная, но сам процесс длительный и довольно утомительный, так как все ингредиенты должны вариться в бульоне в течение 20-30 часов.

Как приготовить соус демиглас?

Если вы решились самостоятельно заняться приготовлением соуса демиглас, подбирайте продукты самого высокого качества — от этого будет зависеть вкус будущего блюда. Используйте только свежие говяжьи кости и зелёные, а не сушёные специи.

Анализируя рецепт демигласа, вы поймёте, что на его приготовление понадобится практически целый день. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят бал сложности — 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, ведь основное время приготовления уходит на варку ингредиентов и самого соуса.

Пошаговый рецепт соуса демиглас:

  1. Порубайте 1 кг свежих говяжьих костей на максимально мелкие кусочки.
  2. Нарежьте мелкими кубиками и немного обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавьте на сковороду несколько капель растительного масла. Овощи будут готовы, когда размякнут и приобретут золотистый оттенок.
  3. К готовым овощам добавьте 100 г свежих томатов, измельчённых кубиками.
  4. Полученную смесь томите на мелком огне на протяжении 15 минут.
  5. Теперь можно заняться костями, которые вы уже порубили на кусочки. Отправьте их в духовой шкаф на 40 минут.
  6. Готовые овощи и кости смешайте и выложите в глубокую кастрюлю.
  7. Влейте в полученную смесь 0,5 л белого вина и проварите на умеренном огне 3 минуты. Данный этап приготовления позволяет ингредиентам заимствовать у вина необычный вкус и аромат.
  8. Добавьте к костной смеси 50 мл очищенной воды, 1-2 лавровых листка, 1 г чёрного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые приправы, можете смело добавлять их в блюдо на этом этапе приготовления.
  9. Полученную массу тушите на протяжении 7-8 часов. Помните, что кости могут быстро пригореть ко дну кастрюли, поэтому не забывайте их постоянно помешивать.
  10. Процедите соус через сито и снова отправьте на плиту на 4 часа. За это время бульон должен стать гуще и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
  11. Демиглас готов к дальнейшему использованию!

Советы от профессионального повара:

  • Если вы не уверены в качестве приобретённых костей, перед приготовлением соуса вымочите их в холодной воде на протяжении нескольких часов.
  • Обязательно добавляйте специи в подливу уже на завершающем этапе её приготовления, в противном случае из-за уваривания составных компонентов вы можете пересолить или переперчить соус.

Использование компонента в кулинарии

Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.

Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.

Рецепт соуса демиглас

Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.

Нам понадобится:

  • говяжьи кости – 1 кг;
  • белое вино – 500 мл;
  • растительное масло – 200 мл;
  • лук – 150 г;
  • морковь – 150 г;
  • корень сельдерея – 150 г;
  • стебель сельдерея – 100 г;
  • чеснок – 100 г;
  • свежие томаты – 100 г;
  • лук-порей – 100 г;
  • фильтрованная вода – 50 мл;
  • томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
  • лавровый лист – 2 г;
  • душистый перец – 2 г;
  • черный перец горошком – 1 г.

Приготовление

Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.

Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.

Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов. Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.

Рецепты блюд с соусом демиглас

Французский соус сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью высокой кухни. Высокой называют кухню почтенных ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.

Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:

  1. Утиный рийет . Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится стеклянная банка и аэрогриль. Надрежьте 2 утиных ножки, посолите и обжарьте до получения золотистой корочки (для этого вам понадобится небольшое количество растительного масла). Тем временем займитесь овощами: нарежьте на мелкие кусочки, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте в полученную массу 50 мл воды и несколько горошинок чёрного перца. Соедините уже поджаренную утку с подготовленными овощами и полейте их 30 мл апельсинового сока. Заверите ингредиенты в фольгу и выпекайте в духовке 90 минут. Готовое мясо отделите от кости и поместите в банку, сверху залейте полученным бульйоном. Закройте банку крышкой и отправьте на 20 минут в аэрогриль. После этого блюдо будет готово к употреблению!
  2. Говяжий стейк . Большой кусок говяжьего мяса нарежьте на стейки. Каждый кусок должен быть толщиной не более 3 см. Посыпьте душистым перцем и солью полученные кусочки мяса. Разогрейте сковороду — для жарки стейка подойдёт чугунная или стальная посуда, главное, чтобы без тефлонового покрытия. На сковороду добавьте немного сливочного и растительного масла. Жарьте стейки на протяжении 5 минут на умерено сильном огне. Внимательно наблюдайте за мясом, из него не должен выделяться сок, а если это происходит, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки необходимо обжарить с двух сторон, однако здесь есть один кулинарный секрет. Дело в том, что пока на нем не образовалась золотистая корочка, он не сдвинется со сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо раньше времени — отодрать его от посудины будет просто невозможно. Готовое мясо переместите в тарелку, накройте фольгой и сделайте несколько нарезов для отвода пара. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей подогрейте в духовке всё с той же фольгой на протяжении 10 минут и полейте соусом демиглас.
  3. Утка с грушей и соусом демиглас . Разрежьте пополам 1 грушу, вырежьте из неё семенную коробку. В образовавшейся полости разместите палочку корицы и немного сахарного песка. Скрепите две половинки груши, заворачивая их в пергамент. Выпекайте в духовке на протяжении 15 минут. Тем временем обжарьте небольшое количество лисичек и брюссельской капусты на смеси сливочного и растительного масла. Посолите содержимое сковороды и влейте в него немного воды. Теперь займитесь приготовлением соуса на основе демигласа. Для этого обжарьте на растительном и сливочном масле 20 г кедровых орехов. Соедините орехи с демигласом в сотейнике, добавив к ним 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. сахара. Подогрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, отделите от неё кожицу. На фольгу выложите шкурку, а на неё отбитое и посоленное мясо. Начините грудку 70 г сыра моцарелла, уже готовыми грибами с капустой, добавьте немного тёртого хрена. Заверните мясо в рулет и фольгу. Выпекайте в духовке 20 минут. Готовое мясо подавайте с грушей и соусом. Блюдо можно украсить базиликом и, к примеру, рукколой.
  4. Свиная вырезка . Простелите на противень фольгу. На ней разместите 360 г стручковой фасоли, нарезанной на продолговатые половинки. Посыпьте фасоль нашинкованным луком-шалот и листьями розмарина (1 веточки будет достаточно). Посыпьте зелёные ингредиенты небольшим количеством соли и перца, полейте 1 ч. л. оливкового масла. Запекайте овощи на протяжении 5 минут. Пока овощи в духовке, займитесь свиной вырезкой. Поджарьте её на небольшом количестве масла с обеих сторон до получения золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде, ведь оно будет доготавливаться уже в духовке. Вырезку с хрустящей корочкой намажьте смесью горчицы (30 г) с мёдом (15 г) и отправьте на противень к овощам. Выпекайте 9 минут. Готовое мясо полейте соусом демиглас.

На заметку! В чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г.

Польза

Соус Демиглас можно назвать не только вкусным, но и полезным, ведь в его состав входят только натуральные компоненты. И хотя в процессе длительной термической обработки определённая часть питательных веществ разрушается, всё же многие из них сохраняются, например, селен, кальций, железо, цинк, калий, натрий, магний, фтор, йод, фосфор, холин, витамины группы В, а также Е, РР и Н. Такое блюдо укрепляет кости и сосуды, восстанавливает структуру тканей, способствует образованию новых здоровых клеток, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, приводит в порядок обмен веществ.

Мясные аналоги

Если не готовы посвятить более суток приготовлению блюда, которое затем родные и друзья съедят за 30 минут, можно удивить гостей соусами на основе рецепта демиглас, но приготовленных намного проще и быстрее. Не стоит признаваться, что это «не настоящий демиглас», вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.

Ингредиенты:

  • заранее сваренный наваристый говяжий бульон – 1,5 л;
  • по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
  • стакан лука;
  • топленого масла – желательно сливочного, хорошего качества – половину стакана;
  • муки тоже половину стакана;
  • чуть больше 1/3 стакана «Мадеры»;
  • с горкой столовую ложку томатной пасты.

Для саше необходимо заранее приготовить пару листиков лавра, тимьян – 2-3 веточки или столовую ложку, 3-4 веточки петрушки.

Способ приготовления:

  1. Лук, морковь, сельдерей обжариваются до красивого золотистого цвета на растительном масле.
  2. Травы и специи выкладывают в специально приготовленный марлевый мешочек – саше.
  3. В сковороде с высокими бортами из топленого масла и муки нужно приготовить густую пасту приятного орехового цвета на вид.
  4. В сковороду с мукой выливают половину бульона, постоянно взбивая венчиком – нужно внимательно следить, чтобы никаких комков не было.
  5. Туда же добавляют овощи, саше, и варят, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.

На стол подают охлажденным и процеженным.

Традиционный соус французской кухни в адаптированных вариантах готовят с грибами, патиссонами, бобовыми, кольраби и щавелем… Однако нужно помнить, что если нет основных ингредиентов – бульона из печеных костей, кусочков обжаренного мяса, сельдерея, моркови и лука-порея – это не демиглас. В готовом виде он имеет густую консистенцию и насыщенный коричневый цвет, его можно заморозить и хранить до полугода.

Если хочется прикоснуться к чуду кулинарии и насладиться хотя бы «тенью аромата», стоит найти адаптированный к домашним условиям рецепт и показать домашним, как получилось приготовить соус демиглас самостоятельно. Только не забудьте их предупредить, что в течение 28 часов проход в кухню будет заблокирован!

В духе национальных традиций Франции

Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра говяжьего бульона, 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.

Способ приготовления:

  1. Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
  2. Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
  3. В это время овощи очистить и порезать произвольно.
  4. В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
  5. Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
  6. Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
  7. Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
  8. Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
  9. Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.

Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.

Как использовать?

Соус можно подавать горячим сразу после приготовления, но он вкусен и в холодном виде, в котором приобретает густую напоминающую холодец консистенцию. Если вы храните Демиглас в холодильнике, то перед подачей при желании разогрейте его или же подавайте с горячими блюдами, чтобы он растопился под воздействием их тепла и стал жидким.

Демиглас станет прекрасным дополнением для супов, различных мясных и овощных блюд, гарниров. Кроме того, из него можно готовить другие соусы.

Ссылка на основную публикацию
Похожее