Поделиться с друзьями:
- 100
Голосов: 15
Демиглас – это насыщенный тёмный соус, традиционный для французской кухни. Он готовится на основе соуса эспаньол – базового французского соуса – и говяжьего или куриного бульона с пряностями. Весь процесс приготовления не сложный, но занимает много времени, так что будьте готовы, долго стоять у плиты, варить и выпаривать. Но чтобы облегчить себе работу, вы заранее можете сварить бульон и соус эспаньол. Готовый демиглас вы легко отличите по его глубокому цвету, аромату, консистенции и глянцу. Классический соус демиглас часто используется в качестве основы для других соусов. При подаче на стол поливайте им мясо с овощами.
Рекомендуем
- Рецепт дня: что приготовить в мае
- Лучшие основные блюда на гриле
- Весенние рецепты для праздничного стола
- Курица на гриле — 50 рецептов
- 20 красочных блюд из моркови
- Лучшие блюда из весенних овощей
- Весенние фруктовые десерты
- Рецепты пасты для весеннего ужина
- Весенние блюда для ужина в будний день
- 50 рецептов весенних гарниров
- Рецепты недорогих здоровых блюд
- Лучшие рецепты с брокколи
- Простые блюда из курицы
- Лучшие рецепты здоровых блюд с фаршем из индейки
- Лучшие рецепты с цветной капустой
- Весенние десерты на праздничный стол
- Здоровый ужин за 40 минут и меньше (114 быстрых
- 50 самых популярных рецептов здоровых блюд
- 50 рецептов с куриной грудкой
- Лучшие рецепты для завтрака
- Лучшие рецепты для гриля
Пищевая ценность одной порции: Калории 43, всего жиров 1 г., насыщенные жиры 0 г., белки 2 г., углеводы 6 г., клетчатка 1 г., холестерин 1 мг., натрий 409 мг., сахар — г.
Время: 50 мин. Сложность: легко Порций: 8
В рецептах используются мерные емкости объемом: 1 стакан (ст.) — 240 мл. 3/4 стакана (ст.) — 180 мл. 1/2 стакана (ст.) — 120 мл. 1/3 стакана (ст.) — 80 мл. 1/4 стакана (ст.) — 60 мл. 1 столовая ложка (ст. л.) — 15 мл. 1 чайная ложка (ч. л.) — 5 мл.
Состав и калорийность соуса демиглас
Состав демигласа может быть абсолютно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым подают. Неизменная основа соуса — говяжьи кости, а точнее косный бульон. Помимо костей, в состав заправки входит:
- Вино — может использоваться как красное, так и белое;
- Набор овощей — болгарский перец, лук шалот или порей, помидоры и др.;
- Различные приправы — молотый корень петрушки, лавровый лист, пряности, например, эстрагон, и т. д.
Калорийность соуса демиглас на 100 г составляет 51 ккал, из них:
- Белки — 1 г;
- Жиры — 3 г;
- Углеводы — 5 г;
- Пищевые волокна — 0 г;
- Зола — 1,33
- Вода — 90,2 г.
Соотношение белков, жиров и углеводов — 1:3:5 соответственно.
Большую часть соуса составляют насыщенные жирные кислоты и вода. В 100 г продукта содержится 158 мг Натрия (Na), а также некоторое количество Калия (K), Кальция (Ca), Магния (Mg), Цинка (Zn), Фтора (F) и других микроэлементов. Витаминный комплекс продукта: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.
Алгоритм приготовления соуса
Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.
- Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
- Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
- Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
- Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.
Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.
Полезные свойства соуса демиглас
Французский соус демиглас включает в себя массу веществ, полезных для человека. Однако употребляют его в ограниченных количествах, соответственно получить существенный лечебный эффект от него сложно.
Тем не менее, можно выделить несколько основных полезных свойств соуса демиглас:
- Быстро восстанавливает после тяжёлой физической или умственной работы — с говяжьим бульоном человек получает большой объём железа, которое принимает участие в работе абсолютно всех органов человека. Часто люди чувствуют слабость, у них пропадает аппетит именно из-за недостатка железа в организме. Поэтому чтобы избавиться от переутомления, врачи рекомендуют включить в свой рацион питания бульон из говядины или блюда, в состав которых входит этот ингредиент.
- Улучшает пищеварение — этому свойству соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говяжьих костей, ведь эти продукты богаты на легко усваиваемые и полезные минералы и витамины. К тому же костный бульон включает в себя большое количество желатина, стимулирующего желудок на выработку желудочных соков. Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
- Укрепляет суставы — костный бульон в народе считается настоящей панацеей от заболеваний опорно-двигательного аппарата. Традиционная медицина также признаёт, что продукт способен укрепить суставы человека и сделать эластичнее его связки.
Почему традиционные рецепты можно и нужно менять
Возраст демигласа уже перевалил за несколько сотен лет. За это время гастрономическая промышленность существенно модернизировалась, пищевые привычки кардинально изменились, а население все больше думает о собственном здоровье, нежели о вкусах и сочетаниях.
Конечно, аутентичным блюдам и рецептурам есть место в современной гастрономической отрасли, но они не пользуются широким спросом и ориентированы на конкретную ограниченную аудиторию.
Кулинария, как и другая сфера жизни, должна соответствовать поколению. Мы больше не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и обжаренные на растительном масле овощи. Более того, мало кто согласиться проводить 12 часов за плитой для приготовления изысканного французского соуса.
Мы сами поставили все на конвейер (в том числе и темп жизни), поэтому отвлекаться можем крайне редко и по особым случаям.
Не забывайте, что эксперименты – практически всегда хороши. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы осознаете, что сдуваете пылинки со старинных фолиантов с рецептами, то заметите, что теряете связь с настоящим. Спокойно заменяйте жарку на тушение, говяжьи кости на овощной или рыбный бульон и создавайте свой собственный соус. Возможно, получится как в кино – когда юный хулиганистый повар берется за эксперименты, тем самым привлекает новую аудиторию и пишет совершенно удивительную гастрономическую историю, которая может покорить мир.
Противопоказания и вред соуса демиглас
Не существует единого мнения по поводу вредности данного продукта, ведь человек употребляет его в качестве дополнения к основному блюду, т. е. в небольшом количестве.
Но некоторые специалисты называют несколько негативных характеристик демигласа:
- Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих от подагры и артритов;
- Наличие тяжёлых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей — животные, которые пасутся возле крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды именно в костях.
Некоторые компании выпускают соус демиглас в форме полуфабриката, сухой сыпучей смеси, сортированной по пакетам. Благодаря такому товару любой потребитель может приготовить соус за считанные минуты — для этого достаточно развести смесь в воде или немного протушить её.
Что это за соус?
Демиглас – это классический тёмный французский соус, который относится к категории основных, то есть используется для приготовления других. Его название переводится как «полу-лёд», и связано это с тем, что при охлаждении соус приобретает желеобразную консистенцию, напоминающую полузастывшую воду.
Традиционно Демиглас готовится из крепкого мясного бульона, телячьих или говяжьих костей, мяса и различных овощей, таких как сельдерей, лук, морковка. Для запаха и аромата добавляются специи, травы и приправы. Технология приготовления несложная, но сам процесс длительный и довольно утомительный, так как все ингредиенты должны вариться в бульоне в течение 20-30 часов.
Как приготовить соус демиглас?
Если вы решились самостоятельно заняться приготовлением соуса демиглас, подбирайте продукты самого высокого качества — от этого будет зависеть вкус будущего блюда. Используйте только свежие говяжьи кости и зелёные, а не сушёные специи.
Анализируя рецепт демигласа, вы поймёте, что на его приготовление понадобится практически целый день. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят бал сложности — 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, ведь основное время приготовления уходит на варку ингредиентов и самого соуса.
Пошаговый рецепт соуса демиглас:
- Порубайте 1 кг свежих говяжьих костей на максимально мелкие кусочки.
- Нарежьте мелкими кубиками и немного обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавьте на сковороду несколько капель растительного масла. Овощи будут готовы, когда размякнут и приобретут золотистый оттенок.
- К готовым овощам добавьте 100 г свежих томатов, измельчённых кубиками.
- Полученную смесь томите на мелком огне на протяжении 15 минут.
- Теперь можно заняться костями, которые вы уже порубили на кусочки. Отправьте их в духовой шкаф на 40 минут.
- Готовые овощи и кости смешайте и выложите в глубокую кастрюлю.
- Влейте в полученную смесь 0,5 л белого вина и проварите на умеренном огне 3 минуты. Данный этап приготовления позволяет ингредиентам заимствовать у вина необычный вкус и аромат.
- Добавьте к костной смеси 50 мл очищенной воды, 1-2 лавровых листка, 1 г чёрного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые приправы, можете смело добавлять их в блюдо на этом этапе приготовления.
- Полученную массу тушите на протяжении 7-8 часов. Помните, что кости могут быстро пригореть ко дну кастрюли, поэтому не забывайте их постоянно помешивать.
- Процедите соус через сито и снова отправьте на плиту на 4 часа. За это время бульон должен стать гуще и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
- Демиглас готов к дальнейшему использованию!
Советы от профессионального повара:
- Если вы не уверены в качестве приобретённых костей, перед приготовлением соуса вымочите их в холодной воде на протяжении нескольких часов.
- Обязательно добавляйте специи в подливу уже на завершающем этапе её приготовления, в противном случае из-за уваривания составных компонентов вы можете пересолить или переперчить соус.
Использование компонента в кулинарии
Демиглас относят к категории «мясных соусов», хоть это утверждение весьма расплывчато. Компонент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, независимо от степени жирности и палитры вкуса, но также хорошо работает в паре с овощными рагу, зерновыми или бобовыми блюдами. Более того, демиглас – отличная основа для других, более сложно сочиненных соусов.
Забудьте о предвзятости, распробуйте истинный вкус демигласа и определите собственные идеальные сочетания. Кто-то будет в восторге от французского соуса и тыквенного пюре, а кто-то готов целыми днями уплетать с демигласом. Это всего лишь дело вкуса, а о вкусах не спорят. Чтобы прочувствовать французскую кухню, необходимо развить в себе тот самый вкус – различать базовые сочетания, осознать концепцию взаимодействия тех или иных компонентов. Главное – понять систему и научиться воспринимать вкус не только как единое целое, но и масштабный гастрономический механизм.
Рецепт соуса демиглас
Традиционная рецептура демигласа требует титанических усилий и колоссального количества времени. Если вы кулинарный новичок, то потренируйтесь готовить менее сложные французские соусы, например – бешамель, винегрет или велюте на курином бульоне. Приготовление демигласа отнимет у вас 12 часов жизни, а все кулинарные книги указывают степень сложности готовки как 5/5.
Нам понадобится:
- говяжьи кости – 1 кг;
- белое вино – 500 мл;
- растительное масло – 200 мл;
- лук – 150 г;
- морковь – 150 г;
- корень сельдерея – 150 г;
- стебель сельдерея – 100 г;
- чеснок – 100 г;
- свежие томаты – 100 г;
- лук-порей – 100 г;
- фильтрованная вода – 50 мл;
- томатная паста (можно просто перебить очищенные помидоры в блендере) – 30 г;
- лавровый лист – 2 г;
- душистый перец – 2 г;
- черный перец горошком – 1 г.
Приготовление
Порубите говяжьи кости на мелкие кусочки. Морковь, лук и измельчите до мелких кубиков, после чего обжарьте на сковороде (с каплей растительного масла для жарки) в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести легкий золотистый оттенок. Томаты измельчите на мелкие кубики и добавьте в сковороду. После добавления томатов оставьте смесь томиться на 10-15 минут.
Пока готовится овощная смесь – займитесь говяжьими костями. Разогрейте духовку до 180°C и отправьте туда кости на 30-40 минут. Как только продукт сменит серый цвет на золотистый – доставайте из духовки. Готовые говяжьи кости нужно сразу же смешать с обработанными овощами.
Смесь из костей и овощей нужно выложить в глубокую кастрюлю или сотейник, затем влить белое вино, поставить на средний огонь и слегка проварить 1-3 минуты. За это время должен выпариться алкоголь, а все компоненты блюда пропитаются вкусовой и ароматной палитрой. Влейте небольшое количество фильтрованной жидкости, добавьте лавровый лист, перец, любимые специи и оставьте сотейник томиться на слабом огне около 6-8 часов. Важно, чтобы кости не пригорели ко дну, поэтому периодически помешивайте содержимое. По истечению нужного срока снимайте сотейник с огня, процедите соус через сито в чистую кастрюлю. Фильтрованный соус снова поставьте на медленный огонь и варите еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет плотную консистенцию – снимайте кастрюлю с огня и подавайте желанный демиглас к столу.
Рецепты блюд с соусом демиглас
Французский соус сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью высокой кухни. Высокой называют кухню почтенных ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.
Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:
- Утиный рийет . Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится стеклянная банка и аэрогриль. Надрежьте 2 утиных ножки, посолите и обжарьте до получения золотистой корочки (для этого вам понадобится небольшое количество растительного масла). Тем временем займитесь овощами: нарежьте на мелкие кусочки, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. Добавьте в полученную массу 50 мл воды и несколько горошинок чёрного перца. Соедините уже поджаренную утку с подготовленными овощами и полейте их 30 мл апельсинового сока. Заверите ингредиенты в фольгу и выпекайте в духовке 90 минут. Готовое мясо отделите от кости и поместите в банку, сверху залейте полученным бульйоном. Закройте банку крышкой и отправьте на 20 минут в аэрогриль. После этого блюдо будет готово к употреблению!
- Говяжий стейк . Большой кусок говяжьего мяса нарежьте на стейки. Каждый кусок должен быть толщиной не более 3 см. Посыпьте душистым перцем и солью полученные кусочки мяса. Разогрейте сковороду — для жарки стейка подойдёт чугунная или стальная посуда, главное, чтобы без тефлонового покрытия. На сковороду добавьте немного сливочного и растительного масла. Жарьте стейки на протяжении 5 минут на умерено сильном огне. Внимательно наблюдайте за мясом, из него не должен выделяться сок, а если это происходит, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки необходимо обжарить с двух сторон, однако здесь есть один кулинарный секрет. Дело в том, что пока на нем не образовалась золотистая корочка, он не сдвинется со сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо раньше времени — отодрать его от посудины будет просто невозможно. Готовое мясо переместите в тарелку, накройте фольгой и сделайте несколько нарезов для отвода пара. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей подогрейте в духовке всё с той же фольгой на протяжении 10 минут и полейте соусом демиглас.
- Утка с грушей и соусом демиглас . Разрежьте пополам 1 грушу, вырежьте из неё семенную коробку. В образовавшейся полости разместите палочку корицы и немного сахарного песка. Скрепите две половинки груши, заворачивая их в пергамент. Выпекайте в духовке на протяжении 15 минут. Тем временем обжарьте небольшое количество лисичек и брюссельской капусты на смеси сливочного и растительного масла. Посолите содержимое сковороды и влейте в него немного воды. Теперь займитесь приготовлением соуса на основе демигласа. Для этого обжарьте на растительном и сливочном масле 20 г кедровых орехов. Соедините орехи с демигласом в сотейнике, добавив к ним 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. сахара. Подогрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, отделите от неё кожицу. На фольгу выложите шкурку, а на неё отбитое и посоленное мясо. Начините грудку 70 г сыра моцарелла, уже готовыми грибами с капустой, добавьте немного тёртого хрена. Заверните мясо в рулет и фольгу. Выпекайте в духовке 20 минут. Готовое мясо подавайте с грушей и соусом. Блюдо можно украсить базиликом и, к примеру, рукколой.
- Свиная вырезка . Простелите на противень фольгу. На ней разместите 360 г стручковой фасоли, нарезанной на продолговатые половинки. Посыпьте фасоль нашинкованным луком-шалот и листьями розмарина (1 веточки будет достаточно). Посыпьте зелёные ингредиенты небольшим количеством соли и перца, полейте 1 ч. л. оливкового масла. Запекайте овощи на протяжении 5 минут. Пока овощи в духовке, займитесь свиной вырезкой. Поджарьте её на небольшом количестве масла с обеих сторон до получения золотистой корочки. Не передержите мясо на сковороде, ведь оно будет доготавливаться уже в духовке. Вырезку с хрустящей корочкой намажьте смесью горчицы (30 г) с мёдом (15 г) и отправьте на противень к овощам. Выпекайте 9 минут. Готовое мясо полейте соусом демиглас.
На заметку! В чайную ложку вмещается 10 г соуса, а в столовую — 20 г.
Польза
Соус Демиглас можно назвать не только вкусным, но и полезным, ведь в его состав входят только натуральные компоненты. И хотя в процессе длительной термической обработки определённая часть питательных веществ разрушается, всё же многие из них сохраняются, например, селен, кальций, железо, цинк, калий, натрий, магний, фтор, йод, фосфор, холин, витамины группы В, а также Е, РР и Н. Такое блюдо укрепляет кости и сосуды, восстанавливает структуру тканей, способствует образованию новых здоровых клеток, нормализует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, приводит в порядок обмен веществ.
Мясные аналоги
Если не готовы посвятить более суток приготовлению блюда, которое затем родные и друзья съедят за 30 минут, можно удивить гостей соусами на основе рецепта демиглас, но приготовленных намного проще и быстрее. Не стоит признаваться, что это «не настоящий демиглас», вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.
Ингредиенты:
- заранее сваренный наваристый говяжий бульон – 1,5 л;
- по половине стакана моркови и стебля сельдерея;
- стакан лука;
- топленого масла – желательно сливочного, хорошего качества – половину стакана;
- муки тоже половину стакана;
- чуть больше 1/3 стакана «Мадеры»;
- с горкой столовую ложку томатной пасты.
Для саше необходимо заранее приготовить пару листиков лавра, тимьян – 2-3 веточки или столовую ложку, 3-4 веточки петрушки.
Способ приготовления:
- Лук, морковь, сельдерей обжариваются до красивого золотистого цвета на растительном масле.
- Травы и специи выкладывают в специально приготовленный марлевый мешочек – саше.
- В сковороде с высокими бортами из топленого масла и муки нужно приготовить густую пасту приятного орехового цвета на вид.
- В сковороду с мукой выливают половину бульона, постоянно взбивая венчиком – нужно внимательно следить, чтобы никаких комков не было.
- Туда же добавляют овощи, саше, и варят, пока объем жидкости не уменьшится вдвое.
На стол подают охлажденным и процеженным.
Традиционный соус французской кухни в адаптированных вариантах готовят с грибами, патиссонами, бобовыми, кольраби и щавелем… Однако нужно помнить, что если нет основных ингредиентов – бульона из печеных костей, кусочков обжаренного мяса, сельдерея, моркови и лука-порея – это не демиглас. В готовом виде он имеет густую консистенцию и насыщенный коричневый цвет, его можно заморозить и хранить до полугода.
Если хочется прикоснуться к чуду кулинарии и насладиться хотя бы «тенью аромата», стоит найти адаптированный к домашним условиям рецепт и показать домашним, как получилось приготовить соус демиглас самостоятельно. Только не забудьте их предупредить, что в течение 28 часов проход в кухню будет заблокирован!
В духе национальных традиций Франции
Если захочется в домашних условиях сделать соус «Демиглас», рецепт можно немного адаптировать и подстроить под уже имеющиеся продукты. Для работы понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 литра говяжьего бульона, 150 грамм лука репчатого, 1 морковка, половина корня сельдерея, 60 грамм пасты томатной, немного масла растительного, бутылка (0,5 литра) красного сухого вина, 45 грамм муки, 2 лавровых листочка, 1 ветка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук перца душистого, 3 гвоздики и молотый перец.
Способ приготовления:
- Духовой шкаф разогреть до 230 градусов.
- Противень смазать маслом, разложить на нем кости и запекать их полчаса, разместив в самом низу духовки.
- В это время овощи очистить и порезать произвольно.
- В глубокой сковороде разогреть пару ложек масла и обжарить в нем овощи.
- Добавить бульон и запеченные кости. Потушить все вместе минут 5.
- Положить пасту и залить треть вина. Продолжать тушить, но уже под закрытой крышкой.
- Ввести, не спеша, муку, а затем и остальное вино. Убавить огонь и продолжать кипячение еще примерно час.
- Внести все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше добавлять за 20 минут до готовности.
- Смесь процедить, добавить перец и соль, а затем уваривать, пока готового продукта не останется 0,5 литра.
Получается настоящий соус «Демиглас». Рецепт интересный, и готовить, конечно, долго, но результат получается просто изумительный.
Как использовать?
Соус можно подавать горячим сразу после приготовления, но он вкусен и в холодном виде, в котором приобретает густую напоминающую холодец консистенцию. Если вы храните Демиглас в холодильнике, то перед подачей при желании разогрейте его или же подавайте с горячими блюдами, чтобы он растопился под воздействием их тепла и стал жидким.
Демиглас станет прекрасным дополнением для супов, различных мясных и овощных блюд, гарниров. Кроме того, из него можно готовить другие соусы.